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第六十章 比拼烧菜
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台上的评委们,左右商量了过后,黄易起身说道:“卞师傅这道‘冰雪龙翔’取名贴意,操作创新,造型优美,口味一流,那么经过我们几个评委最后的评判,这道‘冰雪龙翔’我们给10分,真是无可挑剔啊,”。

胡天门现在对这个分数也能接受,如果这样一道菜得不了10分,那么他会很怀疑评委们到底专业不专业了。

看了看边卞成龙,胡天门冷冷的说道:“这一局你赢了,我佩服你的想法,和创新,但是下面的几道菜,我会让你输的心服口服,”。

卞成龙也回答道:“但愿,你让我心服口服,那么下面,你准备比什么呢?”

胡天门没好气的说道:“不要心急,这第二局我们比一比,火候,”。

“火候?怎么个比法?”卞成龙不明所以的问道。

“烹饪一道,刀功重要,可是对火候上的掌握也很重要,切出来的菜再好,可烹饪时,火候把握不了的话,那这道菜也就完了,我们就来比试一下烧制食物吧,这一局,材料不限制,但是一定要采取烧或者焖的方法来制作一道菜出来,怎么样?”胡天门问道。

卞成龙也不多话,:“那我们就开始吧,我马上将会给大家带来一道‘蝴蝶海参’吧,”。

胡天门说道:“烧,这是一道工艺菜式的做法,烧,是将原料在烧制之前,先起油锅,或者将原料放人锅内煸炒断生,再放入调味品和汤或者是水,用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧开。

促使汤汁浓稠,最后加入明油即成,一般烧菜的汤汁,大约为原料的一半,但如干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。

那么下面我为大家带来一道‘红烧鹅掌’吧。”胡天门说完就让他徒弟去取材料了。

台上的评委们听完2边的报菜后,也在那说了起来,司徒浩说道:“恩,这2道菜,虽不是什么用料精贵的名菜,但是也算是各有特色了,”。

黄易也说道:“是的啊,就象那蝴蝶海参,海参要做成蝴蝶的形状,还是另外有材料做成蝴蝶的形状,现在还不得而知,但是可以肯定的是,这道烧菜,没有那么简单,海参于开水就可能熟,时间长了就老,变小了,所以我们再看看吧,”。

扬光明点头也说道:“红烧鹅掌这道菜,也不好操作啊,时间烧长了,鹅掌也会变老,变烂,那样就少了劲道,食之无味了,时间短了,咀嚼不下,那也让人尴尬啊,”。

台上评委们在说着的同时,这2位操作的人,倒是没有停下来,只见得,刀光翻飞,材料转换,好不精彩。

台下的观众,是一个个把个头伸的老长,有人希望能学到一招半势,有的是就看个热闹。

但是不管台上的交流,还是台下的观望,都说明了一件事,那就是卞成龙和胡天门的操作,很精彩。

卞成龙对着厨师长说道:“厨师长,这次你要帮我了,我们一起操作,正好你也看看,我哪里做的不行,可以给我第一时间,纠正过来,”。

卞成龙这话说的很是客气,和委婉,厨师长听的是激动万分,连忙答应,然后上前去帮忙了。

他也知道,现在他的技术肯定是帮不上卞成龙了,而卞成龙这样一说,在给足了他面子的同时,也让他多学了点技术,这让得厨师长的心里,对卞成龙是大为佩服,和信服。

胡天门这时也对他徒弟说道:“好牌,去给我准备,鹅脚,香菇用开水快速泡开,香菜,火腿片,姜,葱,香菜,料酒,精盐,甘草,桂皮,八角,胡椒粉,”。

陈牌稍微记了一下,去飞快的去准备材料了,一会的功夫,陈牌就先拿来了鹅掌让胡天门先操作起来,后再去准备其他材料了。

其实陈牌的安排很好,先拿来了鹅掌让他师傅胡天门先操作起来,在去准备其他材料,这样可以使2个人都有事做,而且鹅掌处理的差不多时,他的其他材料,肯定也已经准备的差不多了。

这时胡天门说道:“好牌,把泡好的香菇打上柳叶花刀,我马上要用,你速度快一点,”陈牌应声后,就快速操作起来。

只见胡天门将鹅掌放入锅中,加水后,大火烧开,加入了料酒,姜,葱,烧开后瓢去浮末,然后用水洗干净后,

取出了一把小刀,快速的把鹅掌里的骨头都剔了出来,速度很快,也很连续,让人看的是舒服又惊讶,舒服的是,这操作起来,不拖泥带水,让人赏心悦目,惊讶的是小小的鹅掌,里面的骨头就那么不费力气的给剔了出来。

然后胡天门,将剔好骨头的鹅掌,放入了锅里,加入了大量的水,然后是火腿片,精盐,甘草,桂皮,八角,姜,葱,香菇,烧开后,放入了香菜关火焖了起来。

胡天门看了看时间后说道:“为了造型上的美感,我在这里会先用一只碗,把鹅脚一只一只排落碗内。

然后把鹅的脚向上装入碗内,火腿皮、姜、葱等物全部不用,将锅里的原汁加入,精盐,调好口,然后打芡,撒上胡椒粉,

再将整碗鹅掌反扣在碟中,移到大盘子里,淋上原汁在鹅掌上,装裱盘边,就好了,”。胡天门说的很快,做的也很快。

淋上原汁后,陈牌就接过胡天门手中的锅去刷洗了起来,而胡天门又用胡萝卜,雕刻出了几朵牡丹花,放在了盘子的一头。

而卞成龙那边的速度也不慢,在厨师长上前帮忙的那一刻,王伟也按照卞成龙的意思取来了系列的材料。

材料都有海参,草鱼,虾仁,肥膘肉,鸡蛋清,鸡蛋黄糕,红辣椒,芹菜,火腿,香菇,笋子,鸡肉,小葱,姜,等等东西。

而调料方面有,盐,黄酒, 酱油,胡椒粉,淀粉,熟猪油等等,卞成龙对着厨师长说道:“厨师长,麻烦你将葱姜洗干净后,切碎,加水浸泡后,用小漏勺捞出碎茸,留下葱姜汁,

再将泡好的香菇去蒂,洗干净后,切成薄片,笋子去皮,切成薄片,鸡脯肉洗干净后,放入锅中加水煮熟,然后也切成薄片,芹菜摘掉菜叶子后洗干净,把茎切成细丝,”交代好后,厨师长就开始了他的操作。

卞成龙又对着王伟说道:“王大哥,麻烦你将草鱼去骨去皮,留下鱼肉后和,虾仁,猪肥膘肉合剁成肉泥,加入葱姜汁,精盐,黄酒少量、胡椒粉少许和水,搅拌上劲后,再放入一点淀粉搅匀,最后放入鸡蛋清搅拌收劲,做成鱼虾馅,这方面一定要注意,一定要收上劲,不能参出水来,”。

王伟认真说道:“放心吧,小龙,不可能给你出错的,就象我和那些面点馅一样,保证给你到位,”。

卞成龙笑了一下说道:“王大哥,我也正是看重你面点馅调的好,我才让你来做这个的,哈哈,”。

2人说着话时,厨师长说道:“我说,大家快点好不好,他们那边好像速度很快啊,我们3个人再忙不过人家2个人,那就真可以回家了,”。

卞成龙‘哈哈’大笑道:“放心吧,我们不会比他们慢的,我还不想被别人笑了去,放心,”。

而后卞成龙取出了青龙刀,和洗干净的海参,青龙刀被卞成龙的右手,代起了一条弧修,片向了海参,不多时海参都被片成了大柳叶片,然后又从中挑选出一些大片,再改刀切成蝴蝶身体的形状。

“王大哥,你那边好了就把,红辣椒去蒂,籽,洗干净后,然后放入沸水中略烫,再用刀切成细丝后,用冷水浸冷,蛋黄糕也同样切成细丝,火腿切成薄片,马上要用,”卞成龙交代道。

(注:蛋黄糕是用鸡蛋黄做成,取鸡蛋黄几个打均匀后,然后在炉灶上大火蒸熟,就是蛋黄糕了)

“王大哥,你那边准备一下,拿盘子然后抹上猪油,将改好刀的海参蝴蝶模具平放在盘中,分别挤入鱼虾馅,并逐个用手粘蛋清抹平,上面放蝴蝶形的海参,再将红椒丝,芹菜丝,蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上,作为蝴蝶翅上的花斑,”卞成龙又对着王伟说道。

“放心,你只管做好自己的,这些东西交给我们来,”王伟和厨师长都对着卞成龙说道。

只见卞成龙,取出一锅放在旺火之上,放入了一点油过了一下锅后,将笋片、冬菇片、白鸡片放了进去稍微煸了下,又放入清水烧开后,加葱姜汁,黄酒,精盐,随之放入蝴蝶海参片,火腿,大火烧开后移至中火透入味,

最后用湿淀粉调稀勾荧,淋上熟猪油后也起锅,装倒点缀好的半汤型盘子里。

两边的操作时间,都差不多,但还是胡天门那边快了一点点,胡天门这时刚将牡丹花放好,就说道:“‘红烧鹅掌’已经完成,请品位们趁热品尝,”。

在胡天门说好后,卞成龙这边的装盘工作也已经完成,卞成龙说道:“‘蝴蝶海参’也已经完成,请各位评委评判,”。

随后侍从上前,将2人做好的菜品给端了上去,评委们是早已等不急了,当下先对胡天门的‘红烧鹅掌’开动了。(未完待续)

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