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17 各施所长
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一切都是从陌生开始的,于蓝枫要调整自己的生活节奏了。

这厨房里没有烤火烧用的土烤炉,他找了刘长海后,不大的工夫,工作人员就在厨房里安装了一台自动恒温的电饼铛。至于能不能做出好的效果,那就要看于蓝枫的适应能力了。

美食城的营业时间是上午九点。他要根据每个营业时间段设计出经营的品种,刘长海建议他从少而精的方式开始,逐渐增加种类和数量。早餐品种当然就是羊肉汤了。午餐的品种让他费了点儿脑筋。原以为就煮些羊汤就够了,可刘长海说,午饭如果只卖羊肉汤,会影响销量。

而且让他要结合美食城菜品的特点,尽量做一道主副同食的菜品。,他在餐厅内溜达了一圈,回到厨房,又看了看那台六孔的煲仔炉,总算有了主意。

如意本中记载了一道以羊肉的边角余料为主,辅以红白萝卜,盖上火烧面团的生坯,在大锅灶中一起焖熟的菜,这菜原是先祖用下脚料来给士兵们制作的大锅饭,也没个正式的名字,所以,并没有上全羊宴的菜单。后来,乔老四把那些边角料换成羊排,大铁锅改成小砂锅,做出来的成品,味道相当不错。还取了名字,叫做羊排焖饼。

美食城的库房里,还有制作精良的餐具,于蓝枫选了几样和自家相似的汤碗和做羊排用的砂锅。万事具备,只差食材了,

今天让他最好奇的是临近中午的时候,刘长海让他们填写一张叫做成本控制卡的表格,按照那表格的写法,他要把每碗汤,每个火烧的主辅料的斤两克数写出来,说是财务要根据这个来制定销售的价格。并要求他们一定要严格按照自己填写的数据来制作。

佟恩告诉他,这是大企业的规矩。只要凭这张成本卡,他们就能知道你这一只羊能出多少汤,卖多少肉。

这更让于蓝枫好奇,他追着佟恩,非要让他再仔细讲讲,这东西到底是怎么用的。佟恩拗不过他,两个人干脆去了餐厅。

于蓝枫今天午餐选的是罐焖牛肉,搭配着一块面皮,他看着好像还是面包。这是他上午在餐厅转悠的时候发现的。他问佟恩要不要也来一份,佟恩说可以,他便用自己的饭卡要了两份,又去附近的档口弄了两杯可乐。两个人边吃边聊起来,

“佟哥,你给我讲讲,他们怎么凭着这单子,就能知道我卖了多少碗汤呢?”

“我问你,平时你怎么计算一只羊出多少汤?”

“没算过,我家的羊肉汤是管够的,一碗不够喝,只要客人要,我们就只管添,至于肉吗,差不多一两吧,可我都是凭感觉,遇到熟人熟客了,还要给的多些。”

平时在店里做生意,并没有什么账本之类的,偶尔记个账,最多也只是个流水账而已,一天营业额下来,放进口袋里,再用这些钱买原材料,支付房租水电费……随着挣,随着花,能省下来的现金,就攒下来,攒的差不多了,就放进银行。一年到头到底能挣多少钱,谁都没个准确的算法。

“你这是生意好,没有赔过钱,怎么干都可以讲出道理,可你要搞真正的经营就不行了。”

“佟哥,你就别卖关子了,快点和我说说吧。”

“急啥子,我问你,一斤生羊肉,煮熟了可以出多少熟肉?”

“没算过。估计有六两吧。”于蓝枫回答的很痛快,看羊肉煮的够不够火候,他也都是凭经验,竹筷子一扎,凭手感就知道了。

“你这样,从今天开始,在煮羊肉的时候,先秤好生肉的分量,等到煮熟的时候,你再秤一下熟肉的分量,这个办法,你会不会计算?”佟恩把那面包撕成块儿,放进了汤汁中,他对今天的午饭很满意。

“嗯,我会。”

“好,这是第一步,然后,你每碗里的肉放多少,也要有个标准,你同样要秤一下。”

“嗯,那第三步呢?”

“你是瓜的嗦,有了生肉变熟肉的数字,再有了每份汤需要熟肉的数字,你不就能计算出那些生肉能出多少碗汤了吗?”

“哥,你说的是什么瓜啊?”于兰枫明白了计算方法,可是没听明白佟恩说的西蜀方言。

“啥子瓜,你知道怎么算就可以了。这样你就可以控制成本了,比方说,我给你十斤肉,你可以出五十碗汤,十斤肉多少钱,分到你每碗汤里,就是你每碗汤的成本,用成本来决定卖出的价格,这样,你就不是稀里糊涂的做生意了。

“哥,这肉钱是能算明白了,可我那还有那些调料啊,燃料啊,人工房租水电费啥的,是不是都要算一算啊?”

“是的,计算原料得出的利润,叫做毛利,你用这些毛利减去你刚才说的这些个支出,就是你实际得到的净利了。”

“哦……那要是想多挣钱的话,计算毛利是一关,控制那些费用又是一关哪。”

“呵呵,我收回刚才的话,你不是瓜的。”佟恩笑了。

“什么瓜不瓜的,哥,这以后你得多教教我。”

“互相学习噻,我给你讲的,只是最基本的东西,这里面的门道,我也是一知半解。董老不是说了吗,这次活动还有些专家给我们讲课呢。”

“那咱可得去听听。”

从餐厅出来,于蓝枫又去了办公室,他向刘长海又要了张表格,他准备留着,带回鲁中。

下午的时候,原料采购回来了。于蓝枫拿到了青山羊,心里暗暗赞叹孟加良,虽是长途跋涉的运过来,可这肉和在鲁中用的,还真是没有什么区别。

穿着美食城统一配置的厨服,陈广山也开始忙碌起来。

他双手各使一把菜刀,三分肥七分瘦的上好猪肉,随着剁刀如马蹄般的节奏,一点儿一点儿的变成了肉糜。

熊诚也在忙着,一大堆的调味料,他用台秤一份一份的秤着。而佟恩,则抽空四处逛逛。

“老陈,咋个不用绞肉机呢?你这剁起来好麻烦。

“绞肉没有我这手工剁的香。”

“这个又是做啥子,煮饺子要用骨汤吗”佟恩看着汤锅里的熬着棒子骨和老鸡。好奇的问着。

“呵呵,那是调馅儿用的。当年我爹留下的活儿。咱独一味饺子馅儿鲜不鲜,嫩不嫩,就全靠这汤了。”陈广山没有停下手中的菜刀。这一下午他要准备六种馅心。

“是噻,唱着的腔,厨师的汤,都有绝活。”佟恩点了点头。

“老板,你在做啥子哦,过来帮帮我吗,我一个人搞不赢了。”熊诚站在灶台前,向佟恩喊了一声。说完,转身走出了厨房。

熊诚点燃了灶台,准备开始炒料了。

“熊娃儿,急啥子吗,把你的料炒好了,那些食材,我们先搞好初加工,等明天早上我和你一起串起来,。”

佟恩在都城开了一家串串香的小火锅店,算是西蜀火锅中的新品种,主要的区别在于,烫食火锅的各种食材,荤素几十种食材,都是是用竹签串成串,由客人自主选择,放到火锅盆中烫食。这种食用方便,物美价廉的小火锅,在西蜀已经深得人们的喜爱。董老在都城的时候,也是被这种竹签上的美味吸引住了。临走的时候,向佟恩发出了邀请。

与于蓝枫和陈广山相比,佟恩并没有什么祖上传下的绝活,中专毕业,在单位工作没几年,就下岗了。要生存就必须奋斗,他在乐山请了一位老师傅,把自家住的楼房改装了一下,做起了串串火锅的生意,

九十年代从农村出来的打工仔,很多都进入了餐饮行业,不为别的,这行当且不论工资高低,包吃包住,能解决刚入城的困境。熊诚从进城打工开始,就在佟恩的店里。

炒一次火锅料,至少需要五六个小时,老师傅体力不支的时候,就让熊诚帮忙看火候,时间久了,有些鬼机灵的熊诚得到了师傅的欢心,那老师傅干脆就把这炒料的配方传授给他,五年了,年纪轻轻的熊诚,竟成了都城小有名气的火锅师傅,

熊诚没有说大话,炒锅里,火锅油料已经散发出浓郁的香气。

“小熊,你做的是什么?好香啊。”于蓝枫被锅里的奇香吸引过来。他听从刘长海的建议,只准备了一只羊的食材。

“嘿嘿,于哥,这个就是我们特色火锅。”熊诚喜欢和于蓝枫在一起。

“这是火锅?”

他凑过去仔细瞅了瞅,这一锅红艳的火锅油料,能叫出名字的调味品不多,他对熊诚说:

“你这火锅用了多少调料在里面啊?”

看着有些瞠目结舌的于兰枫,熊诚得意得说:“这里面各种油,香料,花椒辣椒,豆豉醪糟,**芽菜得有三十多种。”

熊诚拿着锅铲,在锅里不停的上下翻动,灶台的火力不大,这奇香的味道,就是这样慢慢的融合而成。

于蓝枫也做过火锅的,非常简单,清水加点儿海米紫菜,生姜大葱也就够了。他想不出来熊诚这样的火锅会是什么味道。禁不住好奇,就又问了一句:

“那你这火锅涮出来的羊肉是啥味道呢?”

“蓝枫,你们北方人吃火锅,以涮羊肉为主,讲究清鲜爽口,可我们西蜀火锅要的是麻辣香浓,只要是能吃的,都可以拿来烫,明天,我就请你们尝尝,看看我们天府之国的火锅咋个样。”

佟恩回来了。手里拿着照相机,在厨房选了个位置,喊起了大伙:

“来,我们大家合个影。”

咔嚓,相机的自动快门,在京都的美食城里。留下了四个年轻人的影像。(未完待续)

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