孙林之所以选择做豆腐,是因为豆腐虽然味道清淡,但是做的好吃的话,会非常出彩,很容易就能抢味。
这个抢味,就是抢走那些大鱼大肉的味道。
无论是北方的卤水豆腐还是南方的石膏豆腐,都会有淡淡的苦味,这是因为含镁的缘故,但正因为如此,豆腐才会有独特的风味。
吃惯了日料就会发现,霓虹国人的饮食十分清淡,没有什么大鱼大肉,以豆制品与蔬菜、海带为主,所以人均寿命很高。霓虹国在豆腐的菜品上很有独到之处,孙林曾经沉下心来学习过,在京都,到处都能找到以豆腐为主打的名餐厅。
不过,霓虹国的豆腐以汤豆腐为主,在请汤底中烧开,就一整块放到盛着蘸料的碗碟里,清爽可口又满是鲜味。
除此之外,还有豆腐小火锅、胡麻豆腐、百盒豆腐等,霓虹国人把豆腐不遗余力向全世界推广,英语的豆腐一词,就是从日语的发音“tofu”音译而来,霓虹国人参加很骄傲的宣称,豆腐起源于华夏,但是在霓虹国才获得新生。
此话没错,实际上,华夏对豆腐的料理,才是真正的博大精深。
多年之后,只是一道麻婆豆腐,在美国很多中西混合餐厅都是必点的大火菜品。
孙林当年对豆腐特地钻研过,华夏对于豆腐的料理,有名可查的菜品不下上千道,霓虹国撮尔小国,也敢跟皓月争辉,实在好笑。
做一道平平无奇,却实在抢味的豆腐菜,正好可以用来打刘丰这等小人的脸。
刘丰厨房里头北豆腐跟南豆腐都有,这是为了适应不同菜品需求。
当然,也有霓虹豆腐。
刘丰的徒弟看到孙林选了北豆腐(卤水豆腐),顿时嗤笑道:“卤水豆腐苦味浓,你光用卤水豆腐做主菜,也不怕人家黄大小姐苦的吐舌头。我们这有霓虹国进口的洋豆腐,怎么样?不识货吧?没见识过吧?会做吗?”
提到霓虹国的进口豆腐,刘丰的徒弟一脸傲娇。
孙林像是看着智障一样,扫了这个白痴一眼,老子在东京做汤豆腐,赢得无数霓虹国人下跪膜拜的时候,你小子还在吃灰呢!
老子就是要做华夏豆腐!
刘丰徒弟所说的霓虹豆腐,其实就是内酯豆腐,抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯做为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。苦味是没了,可是口感、营养都要大打折扣。
口感不谈,卤水中含有氯化钙和氯化镁,卤水豆腐含有的镁跟钙含量高,吃00克卤水豆腐,补的钙比喝半斤牛奶还要多,尤其镁是对心血管健康十分有益的一种元素,内酯豆腐呢,完全没有。
老子是讲科学的人,你跟我讲洋产品?狗带!
孙林要做的是宫保豆腐,一道非常难做的菜品。
豆腐切的非常标准,旁观的人忽略过去,但只有孙林自己清楚,他每一刀都经过了详细的计算,确保最适合入味。
包括黄瓜切丁,葱白切段,干辣椒切小段,他都是恰到好处,既保证食材与辅料的完美配合,又有好的卖相。
看到孙林的刀工,刘丰的徒弟本来是一脸鄙夷的,神情开始认真起来。
孙林也并不在意他在旁边观看,宫保豆腐做起来很简单,但是做的好吃不好吃,就很有讲究。
陈海一脸紧张,按照孙林的指示,配好所有的辅料。
接下来就是锅中放入适量的食用油,孙林选用的是玉米胚芽油。
锅里开始发出滋滋的声音,刘丰的徒弟目不转睛地看着,带着疑惑,用油炸?还以为是多高深的豆腐做法呢!
不过,看到孙林只是在锅子上弹了几下,然后就倒入切好的豆腐,他更加纳闷。
他当然能看出孙林是在用手指试锅子的温度,很多大师傅都会这一招。孙林这个年纪也会?
孙林当然不会告诉这蠢头蠢脑的家伙,油温只到了六成热,而且大火六秒转中火,中火九秒转小火,这个过程,他不停翻炒,颠勺的功夫就像是几十年的老师傅一样。
刘丰的徒弟看的目瞪口呆,就连陈海也呆住了。
做这道宫保豆腐,最重要的就是这个过程,差之毫厘谬以千里。豆腐炸到金黄,实际上,只是表面均匀裹上一层油炸层,内部恰恰好的熟,鲜嫩又完全锁住,同时,豆腐本身还没有任何的损伤,块垒分明。
刘丰的徒弟虽然蠢,但还是有点眼力,光是这捞出来的金黄豆腐,没有一块有缺损,这简直就是神乎其技。
黄瓜也是,没有任何的残破,保存完好,但是水分完全锁住,清香内敛。
实际上,孙林还有一项更神的绝技,没人看出来,那就是根据这个灶的火力,临时计算调整的油炸的时间。
指挥陈海烧起另外一个油锅,他开始调制碗汁,碗中放盐、酱油、醋、白糖、水、玉米淀粉,均匀地调成汁,这里头可有讲究了,每一样辅料都要达到百分百的适配,不会多一点,也不会少一点。
刘丰的徒弟看不明白这个门道,所有辅料只要稍微有一样失衡,味道就会变掉许多。
另外一个油锅油热后放入辣椒段和花椒煸炒,出香味后放入葱姜蒜片煸炒,再放入Z县豆瓣酱炒出油。这个过程要相对简单一些,唯一要注意的就是不要炒过头,香辣味要在豆腐入锅之后才能达到最浓郁的顶峰。
当然,煸炒的时候,辅料也不能松散断裂,卖相要保持好。
这些都是厨师功力的体现。
之前的豆腐再次放入煸炒,然后就是加入调制好的碗汁。
让人眼花缭乱的翻炒之后,豆腐正式起锅。
一道色香味俱全的宫保豆腐就算是完成了。
这就完成了?
刘丰的徒弟目瞪口呆,虽然不得不承认,孙林整个过程很专业,很有大厨架子,可是,这就是简简单单一道家常菜啊,没有什么复杂的地方,再好吃也有限啊!
他似乎已经看到,孙林这个大言不惭的小子,马上就要被啪啪啪打脸。
他冷笑两声,看着孙林带着端盘子的陈海离开,大步跟上。
瞧你架势,还以为你多厉害呢,原来是在装腔作势。(未完待续)