返回
首页

大文学移动版

m.dwxdwx.com

第六十一章 鸡黄肉白,禽鲜海味
上一章 返回目录 下一章

没有过多久,赵悠乾就从自己的思绪当中回来,再世为人,他也极少会想起过去的事情,不过这次制作的食谱还是他当年觉得好奇而专门去学过的,自然就记忆尤新,还有几分念念不忘的意思。

一只一斤半左右,生长不到一年的小公鸡。

母鸡不行,母鸡会太油,而且最关键的鸡皮也会太韧,公鸡则会因为经常运动的缘故,鸡皮会更加紧致,带着些脆弹的感觉。

一些上好的鲜活大虾,一些鸡蛋,葱姜,胡椒,盐,白糖。

调味料和食材,所用的真是不多,最后还有那一盆里白嫩的雏菊,全部的东西都在这里,看上去也是并不复杂,可是只有经手过后才明白,这道‘江南百花鸡’绝对是一道真正的功夫菜。

作为昔日粤省料理中最出名的四道头牌菜绝对是实至名归。

鲜活的小公鸡,鲜活的虾肉,还有几种不复杂的材料,在当年的那些厨师的巧手之下,做出了似鸡非鸡,有着鸡味又有浓郁海味的江南百花鸡。

可以说赵悠乾对此也是充满了熟悉感。

他可是记得当时的自己是如何拙劣的学习着这道菜,将材料用坏了许多次,最后才终于成功,达到了五六成的大师傅水准,那已经让他开心不已了。

现在厨艺早就远超当时的大师傅了,可当赵悠乾再次制作这道料理时也是感慨非常。

鲜活非常,挑选寻找了许久才弄到的虾子,先剥壳去头去虾线,然后用刀背慢慢的剁开,因为用的是背部的宽刃部分,不会将虾肉切的完全碎掉没有纤维,又能将虾肉完全的剁成类似肉糜的状态。

而什么样的状态,是最适合的程度,略微的剁到了起胶的程度便是完美情况,等虾胶被放入了碗中。

此时的赵悠乾就开始把砧板清理干净,然后将那小公鸡给宰杀了,鸡血内脏之类的,洗干净处理保存好,也是可以晚上做个小炒鸡杂,算是下饭下酒的佳品,而鸡头鸡脖鸡屁股部分就全部剁掉。

倒也不算是特别浪费,除了鸡屁股外,其他的都可以清理干净后,等着赵悠乾将鸡皮全部起下来,剩下的那些鸡骨架便可以和鸡头鸡脖一起煲汤,来制作浇在菜品上的高汤芡汁。

当然在杀完鸡后,赵悠乾也并没有继续来破开整鸡的鸡皮,而是让鸡放一段时间,把皮肉都松弛一下,先来调理,包裹在鸡皮底下,代表了海味的虾胶。

这道江南百花鸡,出了名的是,吃鸡不是鸡,最关键的便是将鸡肉上的鸡皮剥下来,然后把虾胶填充进去,再来清蒸,最后勾芡。

可以说分解一下,这道菜做起来并不困难,问题就在需要足够的细心耐性,还有在各个环节上必须慎重,不能有任何的手抖。

这才是这道菜哪怕是放到美食世界,也足以成为考验特级厨师考题的原因。

不过对于基础厨艺功底早已炉火纯青的赵悠乾来说,这些都不是什么麻烦的事情。

小公鸡宰杀完成,放一旁备用,赵悠乾便已经将目光汇聚到了已经打好的虾胶上。

呈现出粘稠状态的虾肉,此时只需要加上一勺的淀粉,一小勺食盐,一个鸡蛋清,还有一些胡椒粉驱除本就不多的腥味,剩下的便只是上手不断的旋转搅打了。

要知道这江南百花鸡所需要的虾胶并非是那种特别弹脆的那种,反而类似于一般火锅用的虾滑一样,略带口感,可更多的是软嫩,就好像是嫩滑鸡肉一般的口感。

将配料融入虾肉里面,顺着一个方向不断搅拌,使得所有的材料都完全融合后,剩下的功夫便是抓起一团有些虚浮,好像抹了油的面团一般软滑的虾胶不断的摔打。

类似于不断打人脸皮一样的‘啪啪啪’声响起,也不用摔打太多次,将里面的空气摔打出来大半,使得虾胶格外劲道成团就可以了。

只要所有的虾肉都已经隐约有些成型的感觉,就可以用冷藏的方式维持新鲜程度,并且保存了。

在阳神的世界自然没有在诸天小馆这么方便,赵悠乾便简单的用了点降温的符箓,倒是和冷藏冰箱是一个效果。

接着才回头开始将鸡肉进行处理,已经宰杀放了一时半刻的整鸡,此时已经完全松弛了下来,赵悠乾拿出一把小刀,从鸡胸的部分,直接一下划到了鸡尾,让依旧有些紧绷的鸡皮彻底成为两半,然后便顺着这已经呈现出松弛样貌的鸡皮底部慢慢的向着背部划动。

小刀轻巧避开了鸡腿的部分,而是将鸡翅连着翅根的部分一齐取下,然后连同背部的鸡皮,都完整的剥离了下来。

整鸡上就只剩下了两个鸡腿上依旧还剩下一些个的鸡皮,当然鸡胸和鸡骨架,自然也是肉眼可见。

轻巧的将一对鸡腿卸下来,然后将还连着脊背的最后一点鸡皮剥离下,赵悠乾需要的,用来包裹打好的虾胶所用鸡皮便已经出现。

留下一对鸡翅,也是为了展现出这鸡皮的完整性,更是让鸡肉的鲜美可以通过这一对鸡翼稍微在蒸煮的时候,就加入虾胶当中来。

而鸡腿的部位当然也是留在晚上再做些料理,就连鸡胸肉也被单独剔除下来,预备有些其他的用途,剩下的鸡架与鸡头鸡胸,在焯水洗净后,第一个上火开始准备鸡高汤的熬煮。

为了纯粹的鲜美,就连葱与料酒也不能加入,就单纯的是一些姜片去腥提味,然后就开始上锅小火慢慢炖熬起来。

光是这高汤开始熬煮的香气,便已经让人口舌生津了,也就是洪易所在的小院子颇为的独立,不然肯定是有邻居要来敲门的。

哪怕是这样,洪易盯着赵悠乾手里上的那道料理也是期待不已了,专门为他母亲扫墓制作的祭品,那可不是一般的料理水准,在洪易的心中这也许是对自己母亲最大的馈赠了。

锅内鸡汤熬煮的时间也过了半个钟头,这个时候赵悠乾才将那冷藏的虾胶取出来,也不用什么调味,本身附着力就不错的虾胶,铺满了那剥出来的鸡皮的背面,然后用两边的鸡皮将整个虾胶包裹好后,再一翻面。

就好像是稍微瘦一些,两翼朝天的鸡身形象便立在了盘里。

等到将这盘子送到熬煮的鸡汤上,开始蒸煮约莫二十分钟左右的时候,一股诱人的香气便已经无可阻拦的开始扩散,甚至将这条小巷口正欲往内的几个王公贵族子弟都吸引了过来!

上一章 返回目录 下一章
热门小说
五胡之血时代绝对一番奸夫是皇帝我只有两千五百岁盖世双谐终末忍界信息全知者玄尘道途反叛的大魔王你老婆掉了
相邻小说
我的黑科技眼镜美漫大怪兽我在异界建个城万界武侠大冒险征战乐园超级巨鲲分身从精武英雄开始影视世界诸天大佬星际工业时代武侠仙侠世界的厨神
同作者其他书
我在东樱有间餐厅 低武世界,我带来神话复苏 天命欧皇游诸天 踏破大千