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第935章 扒烧整猪头【求票】
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猪头第二次焯水跟第一次一样,都是水开后撇去浮末,然后再煮十来分钟,尽可能的把毛孔中的杂质清出来。

焯水过后,就到了正了八经烹制的环节。

徐拙对扒菜并不陌生,之前做的葱扒羊肉,就是典型的扒烧菜。

洗净的锅里垫上一张防止粘底的竹篾网,然后把一斤冰糖放进去,平铺在竹篾网上。

接着开始放配料和调味品。

葱结姜片均匀放在冰糖上面,再放入装有香料的卤料包,其实就是常见的花椒八角香叶桂皮白寇等炖肉料。

香料的量不用太多,大概用量是平时炖肉的一半就行。因为扒烧的时间很长,所以料放多了做出来香料味儿太浓,影响食用。

香料放好后,就该放调料了。

徐拙往锅里倒入一大勺生抽,两小勺老抽,两大勺花雕酒,把猪头和猪舌头放上去,肉皮朝下,然后加水到没过猪头。

开火后,先大火烧至沸腾,然后调成微火慢慢煨制。

这是一道典型的功夫菜,整个做菜过程细致讲究,处处彰显着江南人的风雅和趣味。

比如用生抽调味而不放盐,比如用酱油调色而不用糖色,还有放大量冰糖的操作,都是江南饮食的风格。

在过去,猪头本是上不得台面的下贱之物,除了祭祀时候和羊头牛头作为三牲出场一下,其他时候根本不受待见。

嫌弃到什么程度呢?

过去连江南人说人下贱,都喜欢用“猪头三”这个称呼来替代。

不过江南文人多,很多贫苦人家的学子都喜欢用“十年寒窗无人问,一朝闻名天下知”来勉励自己。

贫苦人家代表的是俗,而一旦金榜题名就升级为了雅,这跟扒烧整猪头的做菜理念极为相似。

低贱粗俗的猪头,经过加工就成了江南人念念不忘的扒烧整猪头,那学子努力学习,不也可以鲤鱼跃龙门嘛?

也不知道从什么时候开始,扒烧整猪头这道菜,就逐步在江南地区流传开来,并且还成了扬州三头宴的代表菜。

自古以来,淮扬菜就以高雅精细著称,这道扒烧整猪头能够从众多文人菜中脱颖而出成为代表,甚至地位还在拆烩鲢鱼头和清炖狮子头之上。

可见这道菜在那些文人雅士心目中占有多重要的地位。

当时有诗人特意写诗来赞叹这道菜:

扬州好,

法海寺间游,

湖上虚堂开对岸,

水边团塔映中流,

留客烂猪头。

法海寺,是能查到最早做扒烧整猪头的地方,甚至现在的做法,就是法海寺高僧流传下来的,让这道菜无形中增添了几分传奇色彩。

徐拙守在灶边,闻着锅里飘出来的香味儿,不自觉的吞了下口水。

中午就吃了点炸品,虽然当时觉得吃饱了,但是这会儿被锅里猪头的香味儿一熏,肚子里多少有点饿。

他走出厨房,准备下楼去找点吃的。

熊仔一看,赶紧从沙发上跳下来跟着徐拙下楼了。

几分钟后,徐拙端着一些干果,熊仔叼着半袋鱼干,一人一猫就这么在客厅中吃了起来。

原本徐拙想把熊仔放楼下的,但是这会儿楼下太吵。

于可可正和她奶奶跟家里的亲戚视频,老爷子和老太太也在跟一些走的近的亲戚和徒弟聊天,于长江徐文海魏君明也都跟各自关系好的人问好。

再加上郑光耀戴震霆等人也时不时发来视频邀请问候一两句,现在楼下已经乱成一锅粥了。

这个时候,熊仔自然不会在楼下多呆。

徐拙挺喜欢这样的,厨房里小火炖着肉,面前摆着想吃的零嘴,旁边还趴着一只浑身肉乎乎的肥猫。

在这种氛围中玩游戏,哪怕落地成盒或者队友花式送人头心里也不恼。

一直到下午五点半,楼下的喧嚣逐渐告一段落,貌似开始往餐桌上端菜了。

徐拙拍掉身上掉落的坚果壳碎屑,轻轻碰了一下吃饱喝足正在打呼噜的熊仔:“走,咱也该下去了。”

熊仔慵懒的伸个懒腰,在地板上磨两下爪子,跟着徐拙下楼了。

刚下去,正在餐厅摆碗筷的于可可就一把把这只肥猫抱在了怀中:“熊仔你刚刚去哪里了?有没有想我?”

熊仔灵巧的从她怀中挣脱出来,跳到了老太太怀中,显然,它还记着中午于可可不让吃的仇呢。

不过老太太并不是它的保护伞,这会儿正忙着和一个定居海外的亲戚视频,随手把这只猫塞给了一脸坏笑的于可可。

记仇的熊仔本想再去找徐拙,却看到他提着一些青菜出了门。

猫生再度陷入了黑暗。

“熊仔你是不是生气了?我不让你吃是为了你好……”

一边的庞丽华冷哼一声:“以前我没收你手机不让你出去玩的时候也说是为了你好,但是你听过吗?”

说完,庞丽华伸出双手对准熊仔:“来来来熊仔,咱不跟她玩儿。”

于可可:“…………”

假如知乎上有人问被亲妈嫌弃是种什么样的体验,于可可估计能说上三天三夜也不带重样的。

当然了,这个问题徐拙也有资格回答。

“熊仔对不起,以后我不这样了好不好?”

于可可真诚向熊仔道了歉,熊仔也很给面子的在她脸上蹭了蹭,一人一喵重归于好。

于可可得意的瞅了庞丽华一眼,就抱着熊仔找陈桂芳和姚美香去了。

徐拙来到楼上,把手中的小青菜清洗一下,然后另外烧一锅水,水里倒入一点花生油和一小勺食盐,烧开后把青菜倒进去烫一下。

这是给猪头点缀用的,不需要烫太熟,也就一分多钟就能出锅。

用漏勺捞出来放在冷水中浸泡一下,然后放在一边备用。

这种菜都需要过冷水的,不然菜里残存的热量就能把菜烫到熟透,影响最终的成品。

锅里的汤汁已经变得很少,猪头也由刚下锅的白色变成了赤红色,在热力的作用下,猪头肉颤巍巍的,并且散发出浓郁的香味儿。

这道菜已经在锅里炖了差不多三个小时,这会儿早已经到了肉烂香浓的地步。

徐拙把火关掉,先把锅里的姜片葱结香料包全都挑出来,再把猪舌头拿出来放在盘子里冷却。

等到肉皮温度稍稍降下来一些后,再小心的用大笊篱把猪头舀出来。

这一步,一定要关火后等一会儿再做,因为猪肉的肉皮会随着温度下降而变得有韧性。

假如一停火就往外舀,很有可能会让锅里的肉烂成一团糊糊。

毕竟是煮了三个小时,哪怕火再小,肉也已经彻底煮熟煮透,猪皮也变得非常软糯,已经到入口即化的地步。

不过也不能晾太狠,温度太低,猪头就会接近卤猪头肉的那种口感,虽然也好吃,但就失去了扒烧整猪头的风格,已经算是失败产品了。

徐拙晾了有十几分钟,这期间他也没闲着。

先把晾得差不多了的猪舌头切成厚片摆放在盘子中间,再把青菜用筷子摆在盘子里做个围边,一切准备就绪后,开始摆猪头。

用笊篱把猪头从锅里舀出来,然后摆放在盘子中间,把切好的猪舌头完全压住。

为了让菜品更加美观,还得把猪脸的部位调整一下,让猪脸形成一种笑脸的效果。

这一步做好后,徐拙把锅里的竹篾网捞出来放在水池里泡着,然后再次开火,把锅里剩下的汤汁烧开,然后一边烧一边搅,让锅里的汤汁变得粘稠。

最后淋上一些花生油,搅匀后端起锅,把汤汁均匀的淋到猪头和周围的青菜上,这道扒烧整猪头才算是结束。

之所以用“才算”这个词汇,是因为还差最后一步:点睛。

这一步倒也简单,刚刚来的时候,徐拙从于可可吃的果盘中捏了俩颜色鲜红的圣女果。

用刀切掉三分之二,剩下的往猪眼睛的部位一摁,大功告成,可以端下去接受大家那震撼和惊讶的目光了。

来到楼下的时候,菜已经上齐。

这会儿其实才六点多点,距离春晚开始还有一个多小时,不过外面的天已经黑了,加上大家也差不多都饿了。

所以年夜饭正式开始。

徐拙端着这道扒烧整猪头走进餐厅的时候,众人的目光一下子被吸引住了。

大家都知道徐拙在楼上做猪头,但是谁都没想到,他做的居然是扬州三头之首的扒烧整猪头。

于培庸满脸都是惊喜,看着徐拙端着的猪头忍不住站了起来,还特意走过来端详了一会儿,这才回过头,冲老爷子竖起了大拇指。

“色香味俱全,火候也恰到好处,今天小拙真是给了我惊喜,没想到居然不声不响做出这么一道菜来,济民,今晚得多喝两杯!”

徐文海和魏君明也很惊讶,别人或许不知道这道菜的难度,但是他俩对这道菜可是一清二楚的。

就拿脱骨来说,没有一定功夫,是绝对做不到这一步的。

徐拙能不声不响把这道菜做出来,这天赋,这水平,对比他俩已经算是青出于蓝了。

然而老爷子却一脸不高兴。

堂堂鲁菜传人,又是大过年的,居然做了一道淮扬菜,这像话吗?

不过徐拙却早就准备好了说辞:“上次跟我爸学了葱扒羊肉以后,就琢磨扒烧的做法,无意中看到了这道扒烧整猪头,就偷摸跟着教程会了……”

老爷子眉头立马舒展开来,你要这么说的话,那我就不生气了。

于培庸无奈一笑:“你怎么跟个小孩儿一样?来来来,咱们开吃。小拙,把你酒杯满上,你爷爷珍藏了三十年的老酒,今天总算启封了。”

老爷子珍藏的酒有很多,徐拙并不是有多馋,因为他没有酒瘾,相反,他不太喜欢那种喝得晕晕乎乎的感觉。

倒是桌上的菜,让他很是心动。

今天的菜包含有鲁菜川菜和淮扬菜,个个都是名气很大的硬菜。

比如老爷子做的诗礼银杏、玉带虾仁、一品海参、凤凰鱼翅;

徐文海做的葱扒羊肉、油焖大虾、九转大肠、葱烧蹄筋;

魏君明做的宫保鸡丁、夫妻肺片、清蒸江团、干煸鳝片、粉蒸牛肉;

于培庸做的松鼠鳜鱼、清炖甲鱼、蜜汁火方、蟹粉狮子头、三套鸭。

除了这些菜之外还有好几样甜品甜汤以及冷荤炸品,看得徐拙目不暇接。

也幸好餐厅用的是酒店的那种能坐十几个人的大圆桌,不然还真摆不下这么多菜品。

刚刚做猪头的时候徐拙就已经饿的不行了,这会儿看到桌上的那些菜,就更加按捺不住,没等老爷子发话,就举着筷子吃了起来。

在座的就他和于可可是小孩子,所以并没有人说他不懂规矩。

在徐拙带头吃了之后,大家也都纷纷举起筷子,对准了摆在最中间的……

扒烧整猪头。

嗯,相对于桌上的其他菜品,大家最感兴趣的还是徐拙的手艺。

女性长辈想吃,主要是这是孩子的一片孝心,而且徐拙这么懂事,就算不好吃也得夸两句。

男性长辈的出发点,则是想看看徐拙做这道菜的水平到底如何,假如有需要改进的地方,正好可以趁着这会儿指出来。

扒烧整猪头这道菜,最适合热的时候吃,而且在稍稍烫嘴的时候吃效果最好。

因为热的时候,才能吃出猪肉那种入口即化咸甜交织的那种口感,一旦凉了,不仅口感变差,味道也会变得很单调。

徐文海手中拿着一柄尖刀,看着陈桂芳等人问道:“拍好了没?拍好了我就切了啊。”

几个女人赶紧又拍了几张照片,一边熟练的修图一边冲徐文海摆手,示意让他动手。

扒烧整猪头这道菜不太好夹,特别是猪脸的部位,里面有瘦肉和筋膜,贸然用筷子夹有可能会出丑,所以一般吃的时候,会用刀子划成小块。

这样方便夹,也能够让汤汁渗入到肉块中。

于可可很有眼色的给老太太夹了一块肉,徐拙则是把猪鼻子的部位放在了于家老太太面前的盘子里。

先让两位老太太品尝,这是两家人都墨守成规的一个规矩。

老太太把那块肉送进嘴里,轻轻一嚼,品味一下味道,立马对徐拙的手艺赞不绝口。

“轻轻一抿就化了,我乖孙的手艺可真好!”

于家老太太点点头,对这话非常认同。

“这道菜以前我经常吃,跟第一楼的那些成名的徒弟做的没什么区别,也就培庸差了那么一丝丝,孩子,加油啊,别浪费了你的天赋。”

两位老太太一夸,基本上就把饭桌上的调子给定下来了。

其他人也各自尝了尝味道,从各个角度夸徐拙的手艺好。

扒烧整猪头这道菜,不同的部位吃起来口感也不相同。

比如猪耳朵,因为里面都是脆骨,所以哪怕煮了三小时,口感也是脆生生的,比较适合下酒。

而喜欢吃肥肉的人,可以吃猪脸最边上的两条肉,这个部位除了肉皮就是肥肉,不仅入口即化,甚至轻轻一吮就能吸到肚子里。

而且因为这个部位紧挨着猪脸里面的瘦肉,所以尽管很肥,却一点也不腻,吃起来非常解馋。

不想吃太肥的,可以吃猪脸颊上的瘦肉,外面一层猪皮,中间有少许肥肉,里面则全是瘦肉。

猪脸颊因为活动量大,所以瘦肉的弹性和肉质都非常好,吃起来一点都不柴,而且越嚼越香,让人回味无穷。

至于最经典的部位,还是猪鼻子的部位。

这里有肥肉有瘦肉,还有些许软骨,加上软糯的猪皮,吃起来香、脆、软、糯,算是整个猪头上最精华最好吃的部位。

除此之外,猪舌头也非常好吃,特别是蘸着那甜咸交织的汤汁,吃下去之后,那种美食带来的愉悦感觉直冲脑门。

让人浑身舒爽。

徐拙吃了一块肉之后,也被这道菜给震惊了,他知道很好吃,却没想到这道菜的味道会如此绝妙。

怪不得是扬州三头之首呢;

怪不得能让和尚破了荤戒呢;

怪不得会让无数文人雅士写诗称赞呢。

这道菜,真当之无愧的好吃!

不过短时间内,扒烧整猪头怕是没法在酒楼上新。

因为这道菜的原材料只是猪头而已,定价高了顾客肯定不干,但是这么耗费功夫,价格低了徐拙自然也不答应。

“得想个办法,把这道菜的身价提上去才行……”

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