返回
首页

大文学移动版

m.dwxdwx.com

第372章 人间美味秃黄油【求月票】
上一章 返回目录 下一章

徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里,一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。

锅里的油温确实不高,徐拙站在灶台前等了好一会儿,才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。

闲着没事,老爷子给徐拙讲了一下油温的分类,省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。

在中式厨房中,很少用多少度来表达油的温度,对于油温,厨师们更习惯用几成热这个度量单位。

根据热油温度的划分,每成热约为25度左右。

厨师们习惯性把按照油的温度,把油锅分为四个等级:温油,温热油,热油及烈油。

温油,也称为三四成热。油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。

温热油,也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。

热油,也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

烈油,也称为九到十成热,油温在257度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜。

而用手测试油温,也有技巧的。

手掌放在离油表面5~8厘米处,如果没有温热感,油温则大约为100~120,也就是四成热。

如果掌心温热但不觉得烫得慌,温度则大约为120~140,也就是五六成热。

如果有烫手的感觉,油温可能已经就超过180了,这就是七八成热。

当然了,每个人的具体体感不一样。

有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了,所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应,根据自己的体感来理解。

不想用手试油温也没关系,买个厨房温度计就行了。

用的时候往油锅里一放,温度的数值立马就显示出来,比用手比划着测试准确得多。

老爷子说完,就去背着手,看薛明亮炒菜去了。

徐拙把手放在油锅上面,感受着温度。

不过锅里的油温太低,他感受半天也没什么感觉,反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。

这才仅仅是蟹壳而已,味道居然就能轻易闻到。

等会儿做秃黄油,不知道味道会有多浓烈。

想想真是馋人啊。

不过徐老板很好奇,假如费这么大的劲做出来的秃黄油不如人家于培庸做的,老爷子会不会一怒之下把这锅秃黄油给扔掉?

毕竟他付出这么多,就是为了把于培庸比下去。

要是这么大阵仗结果比不下去……

多少有点尴尬。

徐拙微微叹了口气,有点可惜那坛子三十年多年的花雕老酒。

虽然现在市面上很多号称三十年或者五十年的花雕老酒,但是真正这个年份的,现在真不多见。

当年那条《黄酒潜规则:两年变十年》的新闻,揭开了黄酒造假的遮羞布,让所有人都看到了那些年份黄酒的真面目。

所以要是老爷子从市面上买一坛三十年的花雕酒,徐拙真不心疼。

但是自己珍藏三十年的花雕用在熬秃黄油上面,徐老板总觉得有些心痛。

做好的话还算可以,但是一旦失手,不仅两千只大闸蟹的蟹膏蟹黄被糟蹋,这一坛三十年的花雕也被浪费了。

十五分钟后,徐拙把火稍稍开大一点,把蟹壳中的最后一点香味儿炸出来。

然后关掉火,用漏勺把锅里的蟹壳捞出来,放在油鼓上控油。

等锅里的油温稍稍降下来之后,徐拙又重新把蟹壳倒进去,开小火继续慢炸。

就这样,当徐拙把一锅满是蟹香味儿的蟹壳油做好之后,老爷子那边也正式开始做秃黄油。

先把猪油下锅,化开后,转小火,下入姜末慢慢煸炒。

等飘出香味儿之后,把蟹黄和蟹膏倒进去,继续小火煸炒。

也不知道从什么时候开始,后厨的整个房间里,满是蟹香味儿。

这味道不光徐拙沉迷,连后厨其他厨师也都非常陶醉。

这是顶级美味的味道。

也是大家吃不起的味道。

秃黄油的味道飘出来之后,冯卫国就穿着一套可能是建国的厨师装,想个唱戏的一样溜进了厨房。

这可是顶级美味秃黄油,就算吃不到也得站在一边见证一下美味的诞生。

“你不是过敏吗?这厨房满是螃蟹的味道,别等会儿你的呼吸道出现过敏症状。”老爷子看到凑过来的冯卫国,忍不住打趣起来。

虽然做秃黄油的步骤,他在脑子里模拟了八百遍,但是真正东起手来,老爷子依然有点紧张。

所以今天做秃黄油,他甚至都没让于可可录制,省得哪个步骤做得不对,被于培庸看出来。

冯卫国一脸陶醉的站在灶台旁边:“这味道真好,怪不得那么贵呢,弄一碗放屋子,比什么香水儿都吸引人。”

徐拙无奈的白了他一眼,想吃就说想吃,扯香水儿做什么?

谁家真要摆一碗秃黄油当香水儿用,那可真二笔到家了。

熬秃黄油的时候,不能把蟹黄拍碎,只要轻轻翻动就行。

通过小火慢炒,把蟹黄和蟹膏中的水分炒出来,这样味道会更加浓郁。

十来分钟后,原本半固态的蟹膏蟹黄,在锅里变得油香黄亮,发出阵阵无以言表的香气。

这味道真是馋人。

老爷子吞了一下口水,拿着勺子从酒坛里舀出一勺花雕酒倒进了锅里。

滋啦一声,一股蟹香夹杂着酒香的味道就飘然而出。

根据锅里秃黄油的分量,老爷子一共往锅里加了四大勺花雕酒。

接着又加入了食盐,继续翻炒。

等锅里的汁水变得粘稠的时候,老爷子往里面淋了一碗蟹壳油。

一来是为了降低锅里的温度,二来是增加蟹的香味儿。

这时候,锅里散发的香味,从浓烈变成了醇厚,老爷子拿着陈醋顺着锅边淋进去,又洒了两勺胡椒粉。

稍微煮一下之后,关火出锅。

一锅油汪汪的秃黄油,香味扑鼻。

徐拙咕咚咽了一下口水,觉得嗓子有些发干。

“爷……爷爷,那个……保险起见,我替你尝尝咸淡哈。”

老爷子点点头:“行,尝尝吧。”

徐拙一听,扭脸跑到蒸柜那边。

用装烩面的大碗,给自己盛了满满一大碗米饭。

嗯,我就尝尝味道。

不多吃……

上一章 返回目录 下一章
热门小说
绝对一番我只有两千五百岁奸夫是皇帝盖世双谐信息全知者玄尘道途你老婆掉了反叛的大魔王五胡之血时代终末忍界
相邻小说
洪荒之天帝纪年洪荒世界的蜘蛛大佬太丘之上我对钱真没兴趣军工科技我有一张小地图香港1968抗战之我的长征我的帝国舰载特重兵