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第171章 粉蒸肉【求月票】
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“蒸肉的种类有很多,光我这里就不下十种,每个种类都不太一样,所以咱慢慢学,不着急。”

得到了满意的泡菜,张富贵这会儿也变得认真起来。

“今天先教你粉蒸肉,粉蒸菜是好多地方都有的美食,种类繁多,做法的相似度很高,所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”

“粉蒸菜由三个步骤组成,第一是腌肉,肉蒸之前一定要按照菜品的规格,切成肉片或者肉块,然后进行腌制。”

“腌制的时间长短和腌肉料的配比,直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”

“第二步是打粉。一般家庭制作,直接买点蒸肉粉就行,但是饭店做的话,基本上都是个人自己打粉,这样味道会更好吃。”

“打粉很有讲究,粉的粗细,香料的配比,甚至大米的选择,都有严格的标准,越是讲究,蒸出来的肉就越好吃。”

“第三,就是蒸,这一步说简单很简单,但是说复杂也蛮复杂,主要是看你对火候的理解,要学会根据菜品的不同,调整蒸制的时间。”

“不然蒸的轻了,肉不熟或者味道不透,蒸得狠了,肉又会被蒸干,失去了鲜嫩的口感。”

“能做好这三步,粉蒸肉就算是出师了。”

“不过先给你打个预防针,做菜要认真,不管你对做菜的步骤有多熟悉,都不要掉以轻心,每一步都认真对待。”

“厨师,可不仅仅是把菜做熟这么简单。”

说完,张富贵拿着一块烧过猪皮的五花肉开始下手切。

“粉蒸肉的肉片,一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开,太厚了又会蒸不透,而且太厚了吃起来也有些费劲,三四毫米厚度最好。”

他一边说着,一边熟练的把肉切开。

肉片不是很大,因为太大的话不适合蒸制。

切好之后,开始腌制。

肉的腌制很讲究,徐拙看着他先往肉片中淋上料酒,接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。

把肉抓拌均匀后进行腌制。

“这样腌制半小时以上,肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣,只用老抽和白糖也好吃,不过不放豆瓣的话,一定要放一勺盐,不然味道会淡。”

“腌肉的料并不复杂,但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量,不能让肉变咸,不然这盆肉就毁喽。”

“粉蒸肉的调味要点就是,宁淡勿咸。”

趁着腌肉的时间,张富贵开始教他做蒸肉粉。

“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行,但是讲究的话,也会往里面加糯米,我是用大米糯米对半用。”

他从水池旁边端起一个盆让徐拙看:“你看,这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时,现在可以捞出晾干水分。”

“大米一定要泡一下,这样不仅口感更好,粉碎的时候也更容易。”

徐拙帮着他把大米倒进一个细眼的筛中,放在水池里控水,然后开始准备香料。

一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味,有五香味儿的,香辣味儿的,还有麻辣味儿,基本上涵盖了所有口味的人。

自己做的话,口味就比较随意了。

张富贵拿来几种香料让徐拙辨认:“要想用香料,得先认香料,你给我说说,这些香料都是啥子名字,有啥子作用。”

徐拙平时做麻辣羊蹄时候,没少跟香料打交道,看到张富贵拿的香料之后不假思索的就认了出来。

“花椒,气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。”

“八角,味香甜,在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可加工成五香调味粉。”

“千里香,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”

“香叶,味芬芳,但略有苦味,用于腌渍或浸渍食品,也用于炖菜、填馅及鱼等。”

“山奈,味辛、性温,有温中散寒,开胃消食,理气止痛的功效。”

“张伯伯,这些都是增加香味儿的香料,粉蒸肉已经够香了,还需要再增香吗?”

认完这些香料,徐拙问出了他心中的疑问。

按理说,做肉所用的香料,基本上都是去腥除膻的,只有做素食才会用到增香的香料,但是粉蒸肉居然家这么多增香的料,让徐拙有些惊讶。

张富贵笑笑:“除了增香,你刚刚还说了这些香料的另一种作用,那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”

“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的,大鱼大肉不停的吃,很容易让人吃腻。”

“所以来一口粉蒸肉,在吃肉的同时还能开胃,让很多人都很喜欢。”

徐拙没想到还有这么一说,也不知道这是张富贵自己的一家之言还是大家共同的认知,不过川渝人的年夜饭上,还真有粉蒸肉的身影。

而且貌似还占有很重要的地位。

著名的传统川菜“九大碗”,里面就有一道是粉蒸肉,可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。

辨认完香料的种类,张富贵开始给徐拙讲解需要用到的比例。

“香料的比例没有什么严格的标准,但是也不能滥用,不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升,反而会起到反作用。”

“这些香料中,花椒可以适当多点,因为香料中,花椒属于打底料,多少都可以。但是其他香料,就不能太多了。”

“比如香叶,太多的话菜品会发苦,而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用,所以加一两片,起个点缀作用就行。”

“其他几样也是起个点缀作用就行,不能太多。”

“另外,为了增加口感,也可以配上几个干辣椒,这样做出来的蒸肉粉有辣味儿,也能起到开胃的作用。”

介绍完毕之后,大米也差不多控干了水分。

张富贵把炒锅放在灶上,开始炒大米,这一步是做粉蒸肉最难的一步,一旦出错,蒸肉粉就会变得不完美,甚至不能使用。

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