返回
首页

大文学移动版

m.dwxdwx.com

第1598章 蟹酿橙(下)
上一章 返回目录 下一章

所谓的蟹酿橙,说白了就是把橙子掏空,然后用蟹肉和蟹黄在锅里炒一下做成馅儿,再填进橙子里上锅蒸。

整个过程其实并不新奇。

至于里面填的馅儿,也没啥神秘的,跟秃黄油有点相似。

当然了,之所以说有点相似,是因为在做法上,多少还是有些不同的。

其中最大的不同之处,就是在炒馅料的时候,要在里面放入橙子的果肉。

在宋朝时候,当时候的王公贵族就发现,吃螃蟹时候配橙子,比配着醋吃更完美。

作为烹饪中非常常见的调味品,不管什么种类的醋,香醋陈醋白醋米醋乃至果醋等等,吃起来酸味多少都有点冲。

也就是说,不管什么醋,相对于螃蟹来说,酸味儿其实都有点浓烈。

吃螃蟹时候蘸醋吃,蟹的鲜味多少会被压住一些。

相对来说,橙子的酸味儿就柔和了很多。

而且橙子的带着一股甜甜的味道,这股味道能完美的把蟹肉的鲜香给衬托出来。

不仅不会起到喧宾夺主的感觉,反而让人有种小清新的美好。

蟹酿橙这道菜,就是在这种背景下给做了出来。

中间虽然失传过很多年,但因为太好吃,古籍上有着详细的记载,所以这道菜又被复刻出来了。

复刻出来后,这道菜蒙上的那层神秘面纱也算是给揭了下来。

徐拙在锅里放入一些猪油。

等油化开后,他将刚刚拆螃蟹拆下来的那些蟹壳放进了锅里。

蟹酿橙这道菜想要好吃,在做法上就得繁琐一些。

比如不能直接用猪油炒蟹肉,而是先用蟹壳熬一些蟹油出来,然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黄。

只有这样,做出来的馅料吃起来才更美味。

这做法说起来很新奇,其实对徐拙来说,却很熟悉。

因为他之前做秃黄油的时候,也是这么做的。

先熬蟹油,再炒蟹肉。

这样做出来的秃黄油味道更好。

熬蟹油时候,徐拙也没闲着,在锅里放了一些葱姜进去,给蟹油中加点葱姜的香味儿,这样吃起来味道更丰富,更能激发人的胃口。

等锅里的蟹壳在热油中完全变成红色,同时葱姜的颜色也变得有些焦黄的时候,徐拙用漏勺把这些全都捞出来,控一下油之后便丢进了垃圾桶中。

接着,他把刚刚拆出来的蟹黄倒进了热油中,用勺子慢慢翻炒着。

这个季节只有母蟹上市,公蟹差不多到10月底了,所以只能放一些蟹黄进去。

要是有蟹膏的话,味道会更好。

口感也会更加丰富。

蟹黄放进油锅里之后没多久,锅里的油就变得黄澄澄,甚至还带着红润的颜色,让人一看就非常馋。

而锅里飘出来的那股浓郁的鲜香味道,更是让人忍不住流口水。

仿佛什么山珍海味,都没有这锅里的香味儿吸引人。

几分钟后,当锅里的没有大块的蟹黄时候,徐拙将准备好的蟹肉,也倒进了锅里。

相对于蟹黄来说,蟹肉其实是不怎么耐炒的,而且炒时间长的话,蟹肉就失去了那种鲜嫩回甘的口感了。

所以要晚点放。

蟹肉放进去之后,再翻炒一会儿,让蟹肉和蟹黄完美的融合在一起。

另外,猪油的香味儿也会彻底深入到蟹肉中,让蟹肉吃起来在鲜美的同时,也会有醇厚的香味儿。

蟹肉炒得差不多的时候,徐拙端着准备好的小半碗黄酒,顺着锅边淋入了锅中。

这道菜是需要放一点黄酒来提味的。

黄酒不仅能够有效的去除蟹肉和蟹黄中的腥味儿,而且还能让蟹肉的味道变得更加鲜美。

另外,黄酒的香味儿,也能让这道菜香味儿变得更加丰富。

黄酒倒进锅里之后,徐拙往锅里放入两小勺食盐,然后端着之前用料理机稍稍搅打过的橙子果肉,连晰出来的那些果汁,一股脑全倒进了锅里。

倒进去之后,用勺子轻轻搅动几下,让锅里的蟹肉橙子以及食盐搅拌均匀。

倒进锅里的橙子,既不能是果泥那样,也不能成块,最好是跟剔出来的蟹肉一样,全都是细碎的小块。

只有这样,做出来的馅料吃起来才更鲜美,而且口感也更好。

橙子倒进锅里没多久,锅里的汤汁就被烧开了。

徐拙用勺子多搅动几下,让锅里的水分快速蒸发。

橙汁中含有大量的水分,所以要稍稍熬一下,这样吃起来才不会有寡淡的感觉。

而且水分熬出来之后,不管蟹肉的鲜味,还是橙子的酸甜味道,亦或者猪油的香味,都会变得浓郁很多。

等到锅里的水分减少,锅里的馅料完全变得粘稠的时候,徐拙就把火关掉。

然后他端着锅,把锅里炒好的馅料倒出来放在一边晾着。

等馅料晾到不烫手的时候,徐拙把准备好的橙子盅拿过来,用小勺子舀着馅料往里面填。

填到八分满的时候将盖子盖上,然后竖直放进盅碗中,摆在蒸盘里。

所有的橙子全都弄好之后,徐拙将蒸盘放入预热好的蒸柜中,然后关上柜门,开最大火。

蟹酿橙的蒸制不需要太长时间,一般情况下十分钟就足够了。

这样蒸制一下,主要是把里面的馅料二次加热,让味道更浓郁一些。

另外,也让橙子皮的味道往馅料中稍稍渗入一些,这样吃起来香味儿更丰富,吃起来更美味。

十分钟后,徐拙把蒸柜关掉,打开柜门,将蒸盘端出来。

经过蒸制之后,橙子的外皮看上去更加鲜亮了,而外表雕刻的那些花型,也变得明显和好看起来。

徐拙把这些小盅一个个放在托盘上,然后端着去了餐厅。

餐厅里,大家还正在吃螃蟹,见徐拙过来,都有些意外。

因为他们还没吃几个螃蟹呢,总觉得徐拙要忙到大家吃完饭了,刚老太太还念叨着让徐拙先过来吃几个螃蟹再弄蟹酿橙。

结果这才没多久,徐拙居然端着做好的蟹酿橙进来了。

这速度也太快了吧?

“蟹酿橙做好了,来大家都尝尝,看味道怎么样。”

徐拙一进屋,就热情的招呼大家品尝。

他把这些给大家分好之后,毫不犹豫的拿起一只螃蟹在水中,又给自己倒了点香醋,里面放了点姜丝。

开吃!

忙活半天了,也该吃点东西了。

这些螃蟹虽然不怎么挡饿,但味道足够好,先吃几个过过瘾再说。

而于可可他们就不客气了,纷纷把自己的那份蟹酿橙放在面前,然后颇有仪式感的把盖子打开。

接着掏出手机开始拍照。

嗯,这么好吃而且卖相绝佳的美味,肯定要在朋友圈里晒一下才对啊。

而且不光要晒,还得全方位的晒,侧拍,俯拍,盖上盖子拍,打开盖子拍,勺子放进去舀出一勺拍。

反正就是各种拍拍拍,照片视频慢动作全部上。

这些动作拍完,这才拿着勺子,小心翼翼的舀起一点满是鲜香味道的馅料,送进嘴里慢慢品尝。

尝完之后再咂咂嘴,表达一下对这道美味的震惊之情。

至几位老年人倒是没这么矫情。

其实他们都吃过蟹酿橙,这道菜虽然名贵,但身为厨师,做出来的还是没问题的。

两位老太太各种夸徐拙手艺好。

而于培庸和老爷子,则是从徐拙的手艺搭配和调味方面入手,把这道美味挨个儿点评了一遍。

嗯,这不是夸徐拙,是因为做得确实很好,确实很到位。

“徐拙哥,这蟹酿橙啥时候在你们店里上新啊?这么好吃的美味,不上新的话有点亏啊。”

季明宇好奇的问了徐拙一句,接着又说道:“要是上新的话,还要做直播进行宣传,而且还得拍视频把做法展示出来,让粉丝们好好看看这道菜的牛逼之处。”

一旁的李浩好奇的问道:“所以,你想说什么?”

季明宇嘿嘿一笑:“我想说的是,拍视频和做直播的时候,带上我怎么样?

这蟹酿橙的味道实在是太好了,我越吃越想吃,根本吃不够。”

他舀起一小勺满是鲜香味儿的馅料送进嘴里,慢慢品着,品味完之后再不舍的咽下去。

然后再抿一口黄酒。

他这会儿还在直播,不过没咋互动,因为真的顾不上。

刚刚是在吃螃蟹,这会儿是在吃蟹酿橙,完全腾不出嘴跟粉丝们口嗨。

不过他越是这样,越是让人觉得蟹酿橙好吃。

不然季明宇这种嘴炮强者,根本不会停下来的。

一旁的李浩瞅了他一眼,嘟囔一句暴殄天物,就起身去盛了一小盆米饭。

嗯,胃口大,一般的碗已经满足不了李浩了。

相对来说还是小盆比较合适。

一次能盛很多,省得老起身盛饭,弄得多能吃一样。

他把米饭端过来之后,拿着自己那份蟹酿橙,把盖子拿开,然后捏着橙子,把里面的卸馅料一股脑的倒进米饭中。

倒完之后他还拿着小勺子,伸进去反复刮了一遍。

馅料全都弄出来之后,他用小勺子把米饭搅一下,让这些馅料和米饭完全混合在一起。

橙子版秃黄油拌饭,就这么做好了。

他用勺子盛着送进嘴里,一脸震惊的说道:“还是这味儿好吃,太棒了,吃起来比秃黄油还美呢。”

秃黄油做的时候不放醋,全都是猪油和蟹肉蟹黄蟹膏,单独吃的时候,不免有些腻得慌。

但这蟹酿橙的馅料却不一样。

这里面有橙子的果肉和果汁,本身带着一股比较解腻的酸甜味道,所以吃起来非但不腻,而且还越吃越开胃,越吃越觉得好吃。

“蟹酿橙拌饭?这主意不错,浩哥你先停一下,让我拍个特写给粉丝们看看,他们不少人都在吃泡面呢,拍个特写给他们配配味儿。”

季明宇举着手机一阵拍摄。

拍完之后他给自己也盛了一碗米饭,然后将剩下的那些馅料倒进去,也是一阵搅拌。

紧接着,于可可和孙盼盼也有样学样的开始拌饭了。

这种吃法能够最大限度的发挥出蟹酿橙的价值,让蟹酿橙变得更加美味。

徐拙吃了几只螃蟹之后,也把自己那份蟹酿橙拌了米饭。

在吃饭的时候,他又开始跟老爷子和于培庸讨论着上新的事儿。

在直播的时候讨论这些,徐拙也是没谁了。

不过这正是一个宣传手段,因为在讨论的时候,徐拙不断的介绍做法和馅料的组成。

比如每个蟹酿橙都至少有三只螃蟹的蟹肉蟹黄和蟹膏,另外里面绝对不能放淀粉增加粘稠度。

之所以这样说,是因为不少卖蟹酿橙的饭店,喜欢这么做。

这样不仅能够节省成本提高效率,而且还能减少蟹肉的用量,达到降低成本的作用。

在讨论的时候,徐拙隐晦的表达了对这些行为的不耻,然后就继续吃喝了。

至于价格,四方食府就没便宜的菜品,价格肯定非常高,这是毋庸置疑的。

而且四方食府的受众就那样,所以有菜品上新的时候,基本上是不公布价格的。

反正去吃的人,是不在乎价格的。

反而是那些不去吃的人,喜欢各种挑三拣四。

特别是针对价格问题,定价稍微高点就嘲讽徐拙恰烂钱,收智商税。

后来店里就改变宣传方式,不公布价格,想知道什么价格去店里吃,只要店里的顾客不觉得贵,那就没问题。

随后几天,徐拙做了直播,又拍了蟹酿橙的制作视频。

这几天,店里的采购部已经在于长江的帮助下,找到了螃蟹和橙子的稳定货源。

四方食府正式上新蟹酿橙这道菜品。

当然了,在店里上新,肯定不会用那种特大号的螃蟹了,那种螃蟹的价格实在是太高,店里用的是价格适中个头一般的螃蟹。

反正是拆蟹肉,又不上整个的,就算小点也没什么。

而拆下来的蟹壳,全都被后厨的厨师熬蟹油用了。

这些蟹油可以用来做蟹黄豆腐,也可以淋在一些特定的菜品中,反正用处很多。

安排好蟹酿橙的上新之后,中秋节和国庆节也翩然而至。

徐拙原本打算在中秋节时候做蟹酿橙呢,结果因为于可可的一个念头,把这道菜给提前做出来了。

那么中秋节就得再换一道菜了。

换什么呢?

徐拙琢磨了一下,决定做开水白菜。

上一章 返回目录 下一章
热门小说
绝对一番我只有两千五百岁奸夫是皇帝盖世双谐信息全知者玄尘道途你老婆掉了反叛的大魔王五胡之血时代终末忍界
相邻小说
洪荒之天帝纪年洪荒世界的蜘蛛大佬太丘之上我对钱真没兴趣军工科技我有一张小地图香港1968抗战之我的长征我的帝国舰载特重兵