返回
首页

大文学移动版

m.dwxdwx.com

第1388章 文思豆腐(中)
上一章 返回目录 下一章

所谓的剖开,就是用平刀法,把内酯豆腐横着从正中间片开,让这一块豆腐变成两块,而高度自然也就降低了一半。

这样做的目的,一来是方便刀切,降低刀起刀落的幅度和力度,这样能厨师把豆腐切得更加均匀。

另外,降低豆腐块的高度,也能防止切好的豆腐坍塌下来,影响最终的成品。

于培庸再次给菜刀蘸水,然后把菜刀放平,稳稳将面前的内酯豆腐切成了两半。

切好之后他用刀一滑,放在了一边,然后再次把菜刀蘸水,开始准备切豆腐。

切豆腐用的菜刀,一般都是最薄的那种切片刀,这种刀刀面比较光滑,而且比较轻便,所以能最大限度让厨师保持体力。

要是用那种厚重的斩骨刀,估计切不了几下手腕就开始发酸了。

文思豆腐这道菜不仅对菜刀有要求,对厨师的要求也非常高。

首先就是要有很强的距离感,在切的时候,还需要有很强的节奏感,另外对力道的把握,也得有自己一定的经验。

除此之外,体力耐力等方面也有要求,一旦开始切,就得保持同一种节奏一口气切到底,中间不能停顿,因为一旦停顿,切出来的豆腐就薄厚不均,甚至还会毁掉整块豆腐。

懂行的人喜欢把这道菜称为刀工巅峰,原因就是这样。

因为让刀工短暂的保持在一个高水平上,很多厨师甚至美食爱好者都能做到,但是要长时间的保持,这难度就大了。

而且随着时间的推移,难度还会成倍的提升。

一个厨师的刀工牛不牛逼,一道文思豆腐就能展现得淋漓尽致。

于培庸准备工作做完后,便拿着菜刀开始切。

在切之前,他又往豆腐上淋了一些清水。

内酯豆腐本身含水量就非常高,这会儿再在豆腐上淋清水,使得整块豆腐看起来水汪汪的。

不过于培庸要的就是这种效果,豆腐上面的水越多,切起来就越爽利,切好的豆腐就越不会往刀身上粘。

开始切的时候,于培庸首先抓着菜刀在菜板上快速空着切几下,先找找感觉,适应一下切豆腐的节奏。

切豆腐,节奏比力道重要,因为豆腐本身不厚,架上内酯豆腐又软嫩得柔若无物一般,所以只要掌握好切的节奏,基本上就能成功一半。

而成功的另一半,则是对距离的把控。

于培庸空着在菜板上切了几下之后,然后左手放在四根手指放在豆腐块的边上,形成一个支撑,而左手的大拇指则是横着举起,正好顶在菜刀的刀面上。

切的时候,左手以非常缓慢的速度向后退,这点很重要,因为这决定了右手切的节奏。

于培庸开始切豆腐了,只见刀锋快速落入豆腐中,然后又抬起来,升高到豆腐上方是来厘米的部分停下来,利用菜刀自身的重力,让刀锋再次切入豆腐中。

这个过程说起来很慢,其实每一刀都在一瞬间完成,整个切的过程,根本看不清菜刀,只看到明亮的刀锋一次次升起一次次落下,而切出来的那些豆腐片,则继续保持着完整的形态,像是没有被切过一样。

在于培庸切豆腐的时候,徐拙也没闲着,他拿着手机开始拍视频,打算等会儿发到朋友圈,让大家见识见识。

发这个动态不光是为了炫耀,也是给年后的节目打个预告。

年后别的菜品拍不拍徐拙说不好,但是这道文思豆腐,是绝对要拍以下的,毕竟这道菜太夺目,太有艺术范儿了,哪怕对美食完全无感的人呢,也会被这样的视频所吸引。

于培庸把豆腐一口气切到头,虽然手从头到尾都没有抖,力度和节奏保持得也很好,但是放下菜刀的时候,他的手还是不自觉的哆嗦了一下,而额头上,也布满了汗珠。

毕竟也是七十多岁的人了,这样的高强度操作多少还是有些累,让于培庸稍稍有些力不从心。

不过他擦了汗喝口水之后,便又继续开始操作了。

首先是重新用清水把菜刀洗一下,然后用手往切好的豆腐上淋一些清水上去,这样能够把豆腐表面的一些碎渣给冲掉,让豆腐片的纹理显现出来。

同时这会儿在豆腐上淋水,也能让豆腐变得更加水润,方便接下来的操作。

接下来的操作很简单,就是给切好的豆腐片倒个个儿。

切好的豆腐片整体看上去有些向左倾斜,因为刚才切片的时候是从右面开始切的嘛。

但是这样没法切丝,所以要先把豆腐片翻过来,让豆腐片向右边倾斜,最好能倾斜45度,这样切出来的豆腐丝才更加匀称漂亮。

翻面的具体操作很简单,就是用刀蘸着水,把向左倾斜的豆腐片慢慢向右抹。

“小拙你看清了,一定要轻轻的抹,这样才能让豆腐片翻过去,这个时候的豆腐一碰就碎,可千万不能急躁,更不能用力。而且在抹的时候,尽量多淋一些水,利用水把豆腐片抹过去。”

说完之后,于培庸又教了徐拙一个简单的方法,或者说是取巧的方法,那就去切片完成后,把菜板旋转一百八十度,这样不用抹,豆腐片就自动翻转了过来。

不过这种方法只能初学者使用,要是大厨这么做的话,会被同行笑掉大牙的。

把豆腐片翻过来之后,于培庸再次给菜刀蘸水,然后将四边那不平整的部位全部切掉,这样切出来的豆腐丝会更加整洁漂亮。

处理好这些之后,他调整一下呼吸,开始准备切丝。

切丝跟切片一样,也得先空切几下把节奏调整好,也需要一口气切到底中间不停顿。

于培庸开始切之后,老爷子抱着膀子走了过来,他认真的看着于培庸切豆腐,半晌才说道:“你于爷爷的基本功非常扎实,到他这个岁数的人还能保持这种刀工的人,真是不多见。”

老爷子和郑光耀的刀工也很好,但要是切文思豆腐的话,都有些勉强。

这里的勉强不是说他们切不来,而是切的时候不从容,没有做其他菜的那种轻松写意而已。

等于培庸切好之后,老爷子把毛巾递过去,然后说道:“接下来就该润豆腐丝了,这一步看似简单,其实也有很多门道,小拙你可要看仔细了……”

——————

上午家里装壁挂炉,下午带熊仔去大坝公园转了一圈,明天开始正常更新,大家晚安。

上一章 返回目录 下一章
热门小说
绝对一番我只有两千五百岁奸夫是皇帝盖世双谐信息全知者玄尘道途你老婆掉了反叛的大魔王五胡之血时代终末忍界
相邻小说
洪荒之天帝纪年洪荒世界的蜘蛛大佬太丘之上我对钱真没兴趣军工科技我有一张小地图香港1968抗战之我的长征我的帝国舰载特重兵