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第1138章 铁锅炖大鹅【为庄john加更4/5】
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东北冬季漫长,天气寒冷,这就催生了许多炖类菜品,这种菜品被统称为铁锅炖。

徐拙上次在酱菜园年会时候因为在后厨帮忙,学到了铁锅炖的技能,原本以为没机会用出来,没想到现在今天却有了一展拳脚的时机。

在东北众多的炖菜中,除了猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、铁锅炖活鱼之外,剩下的应该就是铁锅炖大鹅了。

这道菜的用料是大肥鹅和土豆,用土豆化解大白鹅的肥腻,两者相得益彰,在寒冷的冬季围着铁锅吃,简直就是无上享受。

不过现在虽然不是冬天,但是只要鹅够肥,做出来一样会非常好吃。

而且现在相对于冬天,蔬菜的种类更丰富,除了土豆之外,还能放豆角之类的适合炖的蔬菜,这样做出来的铁锅炖大鹅更好吃。

宰杀好的大鹅还得认真清洗一下才行,因为大鹅的腹腔里会有很多血块凝固在里面,这些血块要认真清洗干净,不然做出来的鹅肉会有腥味儿。

徐拙拿着菜刀,把鹅的腹腔剖开,将里面的血块全都清理出来,顺便也将腹腔里的那些脂肪给撕了下来。

鹅肚子里的脂肪也有腥味儿,需要撕下来。

等会儿炒制的时候先在锅里把这些脂肪炼成鹅油,不仅能够去除脂肪里的那些腥味儿,用来炒鹅块也能让肉更香更鲜美。

除了腹腔里的脂肪之外,鹅的内脏也都可以吃的,比如鹅的肝脏,这个跟松露鱼子酱齐名的珍贵食材.

虽然今天这只大鹅体内掏出来的只是一只普通的肝脏,但也不代表就不好吃了,相反,炖到肉里一样美味。

只不过要放的晚一点,不能放太早了,快出锅的放进去闷熟就行,这样吃着口感才会鲜嫩。

不然煮老了的话,味道就会差很多。

除了肝脏之外,其他的心脏肾脏以及鹅胗等,味道都超级好吃。

至于鹅肠,虽然也能吃,但是徐拙却没有心情收拾。

把鹅腹腔里清洗干净后,徐拙用刀把鹅剁成大块,放进清水中浸泡半小时。

这样做自然是为了把鹅肉中的血水浸泡出来,另外也是为了让鹅肉吃起来更加鲜嫩。

半小时后,徐拙把鹅肉从盆里捞出来控水,开始准备铁锅炖大鹅用到的配料。

配料很简单,有花椒八角香叶桂皮草果肉蔻等常见的香料,量不用太多,因为多的话会压制鹅肉中的那种鲜香。

但也不能没有,没有的话鹅肉吃起来就会有腥味儿。

除了香料之外,还要用到干辣椒、葱姜蒜、白酒、食盐、生抽、老抽等调味品。

徐拙全部准备妥当后,崔勇打开最大的那间包房,把铁锅清洗干净,然后拿了几根木柴塞进灶膛中,用喷枪引燃。

周雯看着这一幕满脸感慨:“小时候因为不会生火在家没少挨训,谁知道现在生火也这么高级了。”

喷枪生火确实高级,而且完全不用担心不会引燃。

说实话,这玩意儿火力再大点,铁锅都能烧个窟窿。

崔勇笑着说道:“这还是小意思,以前我还用气割煮过饭呢,那玩意儿才叫一个危险,一不小心整口锅都能煮没有。”

气割是搭配氧气和燃气一块儿用的,这玩意儿火力非常强大,用这东西煮饭估计也就崔勇这种猛人敢这么玩儿。

锅烧热后,徐拙往锅里倒了一些花生油,接着把那些鹅腹腔里的脂肪块全都放进去煸炒,一直到油脂被炸出来之后才算结束。

再往里面放一些猪油,徐拙将控干水的鹅块倒进去开始煸炒。

现杀的禽类在制作的的时候都不用焯水,嫌不干净的话多在清水中浸泡就完事儿了,要是焯水,肉质会变老变柴,口感就会差很多。

鹅肉要多煸炒一会儿,一定要把里面的水分炒干净,这样鹅肉吃着才更香。

而且把肉中的水分煸炒出来,也能让鹅肉的异味进一步减少,使得肉的味道更好吃。

等到水分煸炒干净后,徐拙将准备好的香料以及葱姜蒜倒进去继续翻炒,一定要等到香料的香味儿从锅里投出来再放调味料。

要是放了香料就直接倒调味料,香料的味道就有可能会被压住,导致香味儿不显。

香料的香味儿散出去之后,徐拙抓着那瓶高度白酒就顺着锅边往里淋了少半瓶。

鹅肉味腥,炒的时候一定要放白酒才能把腥味儿驱走,要是放料酒的话,虽然也有作用,但是效果不是很好。

放了白酒之后,锅里会立马升腾起一股夹杂着浓重酒味儿的蒸汽。

这个时候要快速翻炒,尽可能的让所有肉块能够沾到白酒,只有这样,肉中的异味才会随着酒精的挥发而散去。

等到锅里的蒸汽逐渐变少,就可以放调料了。

生抽、老抽、食盐、冰糖,四样调味品就能把鹅肉的鲜美彻底激发出来。

放过调料之后,锅里加入开水,稍微多点,因为中间是不能再加水的,尽量一次性加够。

开水加好之后,就可以盖上锅盖,进行闷炖了。

炖的时候火不用太大,中小火就行。

这些鹅肉因为是自家养的,肉质比较紧实,所以要炖一个小时以上才更好吃。

趁着炖肉的时候,徐拙来到外面,把那条大姜捞出来的野生胖头鱼宰杀一下,里里外外清理干净。

鱼头做成剁椒鱼头,鱼身做成水煮鱼片和糖醋鱼片,鱼骨头和鱼尾巴跟豆腐一块儿炖个汤。

很快,这条十几斤的大鱼就被徐拙安排得明明白白的了。

其实要是按照东北的炖法,鱼头不该做成剁椒鱼头的,而应该是鱼头泡饼才对。

但是徐拙不会做这道菜,所以他只能做成剁椒鱼头凑数。

不过这大热天的,吃剁椒鱼头正好,省得上火了。

鹅肉差不多炖了有四十分钟之后,徐拙再次来到灶台边,把切好的土豆块和豆角倒进去,用勺子搅拌几下,接着放入那些鹅肝等内脏。

然后徐拙端来一盆和好的玉米面,准备往锅壁上贴玉米饼子。

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