返回
首页

大文学移动版

m.dwxdwx.com

第1085章 陕西葫芦鸡
上一章 返回目录 下一章

葫芦鸡是一道著名的陕西美食,起源于唐朝,据说是唐玄宗时期,礼部尚书韦陟的家厨所创。

相传,韦陟此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨“之说。

有一天,韦陟命家厨烹饪酥嫩的鸡肉,第一位厨师用先蒸再炸的方式做的,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。

第二位厨师采取先煮后蒸再油炸的方法烹制,酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。

第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮后蒸再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦,这才让韦陟满意。

后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡“,其制作方法一直流传下来。

徐拙听完冯卫国的介绍后,并没有觉得这道菜有多新奇,而对于厨师因为没做好就被活活打死这件事有些无语。

气抖冷,厨师什么时候才能真正的站起来?这个世界还能不能好了,到处充斥着对厨师的歧视……

靠!证明穷奢极欲的方式很多,为什么非要拿厨师当背景板呢?

说话的功夫,冯卫国已经把鸡收拾好了。

不过他对徐拙买的鸡还是有些不太满意:“做葫芦鸡,最好用西安郊区出产的那种倭倭鸡,那种鸡个头不大,长一年也就两斤出头,肉质细嫩紧实,是做葫芦鸡最好的材料。”

说完他提着徐拙买的小母鸡,失望的摇了摇头:“这种鸡虽然也好,但是太嫩了,经过煮蒸炸之后很容易变得稀碎。”

旁边赵金马不满的嚷嚷起来:“做个鸡而已看你哔哔的,不行就让我来,我们中原的炸八块不比葫芦鸡逊色!”

炸八块确实挺不错的,连鲁迅都写文称赞。

但是跟唐朝就有的葫芦鸡相比,不管文化底蕴还是名人效应上都差了点意思。

毕竟去过西安的名人政要,都品尝过这道美食,甚至西安事变的时候,在周总理牵头举办的“和平宴”上,葫芦鸡还是主打菜。

冯卫国一边絮絮叨叨炫耀着葫芦鸡的过往,一边把鸡身上的绒毛清理干净。

接着,他拿起菜刀,从鸡后背上入刀,将鸡的脊骨从中间破开,掏出内脏,再剁去鸡爪,然后放在清水中浸泡。

一来是去除血水,二来则是让鸡的表皮松弛一下。

免得等会儿下锅里煮的时候鸡皮会破开。

半小时后,冯卫国慢悠悠的把袖子挽起来,开始制作。

不过他这副大师的模样,又让赵金马不爽了:“赶紧的,在这摆什么造型啊,你以为你是徐济民吗?”

冯卫国把鸡从锅里捞出来,准备下锅煮制。

不过在这之前,需要用麻绳先把鸡捆扎起来。

这样能够防止鸡肉破皮碎裂,也能够让鸡在煮制的过程中形成葫芦的造型。

具体的做法是,拿着麻绳从鸡翅根下面开始捆扎,一直捆扎到鸡腿根的部位,也就是把整个鸡肚子的部位用麻绳一圈圈的系起来。

捆扎好之后,冯卫国把鸡放进了冷水锅中,里面加入葱姜料酒,便开火烧了起来。

等到锅里的水开后,他用勺子把浮沫撇干净,然后把火关小,盖上锅盖,继续闷煮半小时。

一边做,他一边给徐拙讲着这里面的注意事项,比如煮鸡的时候,要用清水,里面不能放花椒大料,更不能放食盐白糖之类的调料。

一定要先用清水把鸡肉煮熟煮透,这样鸡的味道和口感才更好。

而且等煮熟了之后再用卤汤来蒸,就算蒸的时间再长卤汤的味道也不会过重,不会压住鸡肉的那种鲜嫩。

另外,用清水煮也能得到原汁原味的鸡汤,而这鸡汤,则是等会儿蒸鸡肉要用到的原汤。

听了冯卫国的讲解,徐拙对葫芦鸡这道菜有了更深刻的认识。

以前只知道这道菜需要先煮再蒸后炸,没想到光一个煮就有这么多窍门。

果然,好吃的菜都折腾。

鸡煮上之后,因为需要等半个小时,所以冯卫国和赵金马无所事事之下,在后厨转悠着开始指点学徒们的厨艺。

从炒菜的技巧、火候的把控,到切墩的窍门以及力道的掌握各种指点。

反正看到大家正在做的活儿就指点两句。

他俩的话有些是老生常谈的内容,有些则真是两人在工作实践中总结出来的经验。

毕竟在后厨做了一辈子,哪怕再不善于观察的人,也能摸索出很多规律出来。

而徐拙则是趁着这会儿吃了点东西。

虽然盼着吃葫芦鸡,但是这道菜除了要煮半小时之外,等会儿还得蒸一两个小时,时间太长,徐拙实在等不了。

而且自家店里的这些卤味什么的,虽然跟葫芦鸡不是一个风格,但绝对不比葫芦鸡逊色。

半小时后,冯卫国来到煮鸡的灶台前,关掉灶上的火,掀开了锅盖。

顿时,一股鲜美的鸡味儿便从锅里飘了出来。

锅里的鸡已经彻底熟透,鸡皮变成了金黄色,显得很诱人。

而煮鸡的鸡汤上面,也漂着一层厚厚的鸡油。

虽然这鸡里面没放任何调料和香料,但是闻起来还是让人挺馋的。

冯卫国小心的把锅里的鸡捞出来,这时候在麻绳的作用下,鸡肚子已经收了进去。

而两条鸡大腿则是收缩起来,自然的蜷在了鸡身两侧,使得鸡的下半部分看起来很圆润。

这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位,再加上鸡胸脯和鸡翅膀稍稍有些胀开,看上去确实跟葫芦一样。

这大概就是葫芦鸡名称的由来吧。

冯卫国把鸡捞出来之后直接放进了一个盆里。

然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻之类的香料,又放入冰糖食盐生抽老抽料酒等调味品。

接着用勺子把煮鸡的原汤舀进去,没过鸡身。

然后在盆口蒙上一层保鲜膜,放进蒸柜里开始蒸制。

上一章 返回目录 下一章
热门小说
绝对一番我只有两千五百岁奸夫是皇帝盖世双谐信息全知者玄尘道途你老婆掉了反叛的大魔王五胡之血时代终末忍界
相邻小说
洪荒之天帝纪年洪荒世界的蜘蛛大佬太丘之上我对钱真没兴趣军工科技我有一张小地图香港1968抗战之我的长征我的帝国舰载特重兵