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第1047章 干烧带鱼【求票】
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所谓的干烧带鱼,自然不是把带鱼直接放进锅里干制,而是一种没有汤汁的烧制方法。

干烧是一种鲁菜中常见的技法,是将油炸过后的主料经小火烧制,使汤汁浸入主料内或蒸发,成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法。

相对于干炸带鱼来说,干烧带鱼多了烧的步骤。

老太太喜欢吃带鱼,以前想吃了都是直接去店里。

但是现在老爷子不咋去店里忙活,所以老太太想吃带鱼的时候,他就直接在家做了。

反正带鱼是冷冻品,平时屯在冰箱的冷冻室就行。

这会儿带鱼已经化开,老爷子拿着剪刀在收拾。

首先用剪刀把带鱼的背鳍剪掉,带鱼的背鳍很硬,而且上面还有尖刺,不剪掉的话吃的时候容易刺到口腔。

另外剪掉背鳍,也能让带鱼的卖相更加美观。

背鳍剪掉之后,老爷子把带鱼的头剁下来,把内脏清理干净,然后把带鱼平放在案板上,开始打花刀。

以前徐拙跟冯卫国学过无骨带鱼,打的是一字花刀。

也就是在带鱼身上每隔半厘米划一刀,在花刀种,算是最简单的刀花。

而这次做干烧带鱼,花刀就稍稍复杂了一些,这次用的是十字花刀。

十字花刀就是在带鱼身上横竖划两刀,让带鱼身上布满十字花纹,这种刀法,对于徐拙来说完全没有难度。

不过这道菜是老爷子在做,徐拙就没有凑过来显摆。

嗯,刚刚因为胡乱发言已经多了个做整鸡的任务,这要再显摆自己,不定给自己安排什么新的活儿呢。

这些大人啊,最不喜欢的就是年轻人胡乱冒头。

很快,老爷子就把整条带鱼打上了花刀。

接着,他用刀把带鱼剁成十厘米左右的小段,放在盆里,开始腌制。

盆里倒入生抽,洒一点食盐,再放入姜丝和葱段,最后淋入一些白酒。

见徐拙在认真的看着自己,老爷子这会儿补充了一句说道:“其实腌制的时候放点鱼露会更好,但是我用不惯那玩意儿,家里没有准备。”

徐拙的关注点却不是这个,而是指着旁边的泸州老窖的白酒瓶问老爷子:“为啥要放白酒啊?”

他本想说放白酒就放白酒呗,买两瓶牛栏山放在厨房不能用吗?

偏偏用这种已经放置了好几年的白酒,实在有些可惜。

不过这话不能说出来,毕竟这是自己人吃的,用什么料都不浪费。

另外就是,老爷子别的没有,就酒多,所以徐拙没有提这茬,免得老爷子说出酒多任性的话。

老爷子笑了笑说道:“腌制带鱼的时候放白酒,能够最大限度的去除鱼肉中的腥味儿,而且还能让鱼肉更加鲜嫩。”

说完之后,他用筷子在盆里拌一下,让所有带鱼都接触到腌料。

然后封上保鲜膜,放在冰箱的冷藏室进行腌制。

带鱼需要腌制一小时,比鸡肉腌制的时间稍稍短一些。

这会儿第二锅艾草糍粑已经做好,等到不烫手的时候,徐拙捏着一个尝了尝味道。

因为表面上抹了油的缘故,所以入口有些滑腻,不过随即,就是糯米的那种软糯发黏的口感。

而且糯米中还夹杂着艾叶那特有的气味儿和淡淡的苦味儿。

这种味道,不仅降低了糯米团发腻的口感,而且从味道上来说,也让人有心旷神怡的感觉。

就仿佛吃的不是甜品,而是一种对身体极度健康的绿色食品一样。

咬开的糯米中,是甜甜的馅心。

馅心里的花生芝麻碎干干的,跟软糯湿润的糯米团有些明显的区别。

但是嚼起来的那种香甜气味儿,却让糯米团都变得香甜起来。

好吃,真的很好吃。

徐拙已经不知道说什么才好了。

这艾草糍粑真是美味,怪不得那么多人都爱吃呢。

吃完了这个芝麻花生馅儿的,徐拙又尝了尝别的馅料的,味道都非常不错。

这种糍粑做法简单,但是味道出众,徐拙觉得回头可以在店里做出来试试。

哪怕不在酒楼上新呢,也可以放到网店里进行销售。

毕竟这是甜品,而网店里热销的商品中,除了各种卤味,就是各种口味的甜品了。

这艾草糍粑虽然没有驴打滚之类的甜品颜值高,但胜在受众广泛啊,南方的小伙伴几乎都吃过。

所以不用发愁销量的问题。

带鱼腌好的时候,谢海龙也提着礼品来了。

他进门后跟老太太寒暄两句,就溜达到了厨房中。

厨师嘛,还是对厨房更加亲切。

他带了十来皮皮虾过来,准备给大家尝尝鲜。

在他收拾皮皮虾的时候,老爷子拿出鸡蛋,准备做炸带鱼要用到的挂糊了。

做干烧带鱼,首先要把带鱼过油炸一下,然后才能进行干烧的步骤。

而炸带鱼的时候,直接把带鱼下锅炸的话,不仅容易让带鱼破皮,而且炸出来的卖相也不太好。

所以就有了挂糊的说法。

这次老爷子用挂糊很简单,就是纯蛋黄而已。

把鸡蛋磕开,蛋清分离,将蛋黄单独放在一个碗里,撒入一点点食盐,然后把蛋黄搅散,蛋黄糊就做好了。

不过光有蛋黄还不行,老爷子又拿来一个盘子,在里面倒入了一些生分。

等会儿炸的时候,先把带鱼在蛋黄中蘸一下,然后再放在盘子里,等到两面都沾上淀粉,这才丢进锅里进行炸制。

之所以这样,一来是防止带鱼破皮影响美观,二来是加了蛋黄之后炸出来的色泽更加漂亮。

而且挂了蛋黄糊油炸之后,再做干烧的话,蛋黄糊能吸收更多的汤汁,吃起来会更加美味。

蛋黄糊准备好之后,老爷子加上炒锅,锅里倒油,准备炸制。

等待油热的时候,他把冰箱里腌制的带鱼拿出来,挑去表面的葱姜,再用厨房纸把表面多余的水分吸干。

之所以这么做,主要是为了让蛋黄挂得更均匀。

油热后,老爷子用筷子夹着带鱼段,放在蛋黄糊中蘸一下,然后再放在放着淀粉的盘子里。

两面全都沾上淀粉后,他就把带鱼丢进了锅里。

因为有蛋黄的缘故,带鱼很快就被炸成了金黄色。

等到炸熟之后,老爷子就捞出控油。

这一步跟无骨带鱼不一样,做无骨带鱼的时候,一定要把带鱼炸透,而干带鱼,只需要炸熟就行了。

带鱼全都炸好之后,老爷子就把锅里的油倒出来,开始做干烧的步骤。

锅里留底油,烧热后放入葱姜爆香,然后放入小米椒切成的辣椒圈,翻炒几下,往锅里倒入一点点高汤。

烧开后,开始调味儿。

首先是食盐,接着放点白糖。

然后是生抽老抽料酒等调味品。

全都不放进去之后,搅几下,让调料彻底化开。

然后把带鱼放进去。

微炖两分钟,等到锅里的汤汁即将烧干的时候,便关火起锅。

把带鱼均匀的摆放在盘子里,再把辣椒圈点缀在上面,一道干烧带鱼就做好了。

这道菜做好后,徐拙腌制的鸡肉也已经到时间。

他把电饭锅端出来,开始做电饭锅焖鸡。

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