返回
首页

大文学移动版

m.dwxdwx.com

第1024章 凉拌鱼皮【求票】
上一章 返回目录 下一章

在南方,尤其是岭南地区,鱼皮是一道非常重要的食材。

凉拌、热炒、焖炖、做汤、油炸、煎酿……任何能够想道的烹饪方法,都可以用在鱼皮上。

不光粤菜区的人喜欢,闽菜中,鱼皮也占有很重要的地位。

那道世界知名的佛跳墙,想要让汤汁变得浓稠挂壁达到极品状态,鱼皮是必不可少的一道配料。

不过在北方,鱼皮就知之甚少。

最多也是因为看了舌尖,了解过陈添记鱼皮,才知道鱼皮可以凉拌着吃。

但是真正去尝试的人,并不多。

甚至在很多北方人的认知中,鱼皮太腥,不能食用。

比如鲅鱼,北方人不管做饺子还是炖肉,首先都要把鱼皮扒掉,甚至连着鱼皮的那些红肉也要去掉,为的就是去掉腥味儿。

南北双方的饮食之所以有这么大的区别,主要就是南方人善于干制海货。

很早以前,南方人就把“干制生香”的道理,应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错,鱼皮当然也不能例外。

鱼皮分为淡水鱼皮和海水鱼皮,都可以入菜。

不过相对来说,海水鱼皮都是干制而成,需要泡发处理。

而淡水鱼皮不用干制,撕下来就可以直接做成菜品,相对来说口感更加新鲜。

在所有淡水鱼中,凉拌起来最好吃的,就是草鱼的鱼皮了,也就是舌尖上所说的皖鱼鱼皮。

正好大堂的水箱里有野生草鱼,徐拙打算抓一条过来,取下鱼皮,凉拌一下试试味道。

假如可以的话,就让陈桂芳买一些成品的淡水鱼皮,然后在店里上新。

假如味道一般,或者大家吃不惯鱼皮,那就打消上新的念头。

不过这技能倒不会浪费,以后肯定有去南方的机会,到时候完全可以拿来装……咳,和人切磋厨艺。

嗯,不能一天到晚的老想着装逼。

来到大堂,徐拙用抄网从水族箱中捞出一条三斤多的草鱼。

拿到后厨,刮鳞抠鳃,开膛破肚,三下五去二就把把这条鱼给安排得明明白白的。

接下来,就该去鱼皮了。

去鱼皮的方法很多,特别是这种新鲜的鱼肉,可以说用什么方法都能很快把鱼皮撕下来,而且还会非常完整。

徐拙得到凉拌鱼皮的技能之后,也顺带着学会了给鱼肉去皮的方法。

他这个方法很简单,只需要一根筷子就能把鱼皮给撕下来。

具体的操作是这样的,从鱼头后方下刀,沿着鱼的脊背一直划到鱼尾的部位,把鱼皮划破。

然后从鱼前身的三分之一处,用一根筷子从皮下慢慢伸进去,让鱼皮和鱼肉分离。

穿透之后,横着用力向鱼尾的部位推筷子,一直把筷子推出来,这鱼身上三分之二的鱼皮已经脱落。

接着抓着鱼皮用力向前一扯,把前半部分的鱼皮也扯下来,整张鱼皮就彻底从鱼身上脱落。

接着再用同样的方法把另一面的鱼皮脱掉,就得到了两张非常完整的鱼皮了。

“你在干嘛呢?准备做鱼丸吗?”

今天老爷子也在店里,见徐拙拿了一条草鱼把鱼皮扒掉,还以为要做鱼丸。

便凑过来,打算敲打一下徐拙,让他多关注一下鲁菜的菜品,别老把注意力放在别的菜系上面。

徐拙倒是没想这么多,他说道:“天热了,想做一道凉拌鱼皮试试……爷爷,这去了皮的鱼肉一般做什么比较好啊?”

像水煮鱼之类的菜品,都是带皮制作。

而去了皮的鱼肉,好像只有鱼丸了。

但是一提起鱼丸,老爷子不自觉就会联想起菜系之争。

所以徐拙把这个皮球踢给了老爷子,让他出个主意,省得又说自己学别的菜系的菜品了。

对于徐拙做鱼皮的行为,老爷子倒是没什么想法。

因为鲁菜不做鱼皮,也就近几年,南方吃鱼皮的方法传到了北方,鲁菜才有了一些鱼皮的创新菜式。

但是恪守传统的老爷子,自然不会去碰这些创新菜品的。

“凉拌鱼皮倒也不错,上次去广州的时候,我尝了两次鱼皮,口感很好,味道也很鲜……

至于鱼肉嘛,鲁菜有一道芙蓉鱼片正好要用去了皮的鱼肉来做,你要想学的话,等会儿我可以教你。”

老爷子拿着那块鱼肉看了看,然后拿着菜刀开始去骨。

而徐拙,则是拿着两片鱼皮放在盆里,里面倒入食盐和醋进行搓洗。

用盐能够洗掉鱼皮表面的粘液,而用醋则能让鱼皮变得更加爽脆。

搓洗之后,再用清水淘洗几遍。

一般商业做法用,会把鱼皮放入碱水中,让鱼皮泡发变胀,这样能够让鱼皮变得更加厚实,口感更好,分量也更多。

不过今天涨发这一步就免了。

自己人吃嘛,用不着弄虚作假。

鱼皮洗好之后,起锅烧水,准备汆烫鱼皮。

烧水的同时,也要准备一盆冰水,用来给汆烫过的鱼皮降温。

只有快速降温,才能让鱼皮爽脆弹牙,味道鲜美异常。

徐拙在盆里放了半盆冰块,然后又加了半盆冷水,等冰开始融化的时候,盆里的水温也会进一步降低。

水开后,徐拙往锅里淋入一些料酒,然后把两片鱼皮放进去进行汆烫。

汆烫的时间很短,四十秒就够了。

从原来皱巴巴的一团,很快就舒展开来,然后鱼皮开始曲卷变形。

这个时候,就可以把鱼皮捞出了。

因为时间再长的话,鱼皮就会过熟变烂。

鱼皮捞出,直接放进冷水中过凉。

趁着这个时间,徐拙架上炒锅,用花生油做了一点油炸花生米。

油炸花生米拌进鱼皮中,不仅能够丰富鱼皮的口感,而且还能增加香味儿,使得这道凉拌菜更好吃。

出了油炸花生米之外,这道菜还要用到藠头片、葱丝、姜丝、青椒丝等配料。

全都准备好之后,鱼皮也已经凉透,徐拙把鱼皮从冰水中捞出来,先用厨房纸吸干表面的水分,然后把鱼皮平铺在案板上,开始切丝。

鱼皮丝不能太宽,太宽了调料浸不透,而且吃起来不太方便。

也不能太窄,太窄的话品不出鱼皮那种爽脆弹牙的口感。

最适合的宽度,应该在三到五毫米。

鱼皮切好后,徐拙忍不住捏了一根送进嘴里尝了尝,口感爽脆,入口弹牙,而且还带着一股说不出的鲜美。

再加上冰凉凉的,在这热气腾腾的厨房,就更显得好吃了。

这……

真是一道让人不可言说的美味!

上一章 返回目录 下一章
热门小说
绝对一番我只有两千五百岁奸夫是皇帝盖世双谐信息全知者玄尘道途你老婆掉了反叛的大魔王五胡之血时代终末忍界
相邻小说
洪荒之天帝纪年洪荒世界的蜘蛛大佬太丘之上我对钱真没兴趣军工科技我有一张小地图香港1968抗战之我的长征我的帝国舰载特重兵