返回
首页

大文学移动版

m.dwxdwx.com

第1011章 黄焖甲鱼【求票】
上一章 返回目录 下一章

黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜,以甲鱼、肥母鸡为主料,味道清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。

据说在乾隆年间,郑板桥在潍坊当县令时候,偶然遇到这道菜,赞不绝口,使得这道原本只在潍坊民间的菜品得以传播开来。

这种傍名人的传说,其实可信度并不高,不过当成玩笑聊的话,倒也没什么不对。

徐文海麻利的把甲鱼表面的那些腥膜全都去掉后,然后用菜刀把甲鱼的上盖掀开,把甲鱼的内脏以及油脂全都清理出来。

接着把甲鱼泡在水中去除血水,便开始收拾母鸡。

黄焖甲鱼这道菜,虽然看菜名只有甲鱼,但想要好吃,母鸡必不可少,可以说是最重要的配料。

母鸡有很多油脂,可以让甲鱼变得更香,同时母鸡中含有的鲜味物质,也会让甲鱼的味道变得更好。

拔掉鸡毛,把鸡皮用火燎一下,清掉鸡皮上的杂毛。

然后徐文海拿着菜刀,从鸡后背上剖开,把鸡内脏和里面那些大块儿的油脂掏出来。

把油脂放在一个碗里,这些可以熬制鸡油。

鸡心鸡肝等可以吃的内脏清洗一下放在一边,等会儿做的时候直接放进锅里一块儿煮了。

徐文海做了半辈子菜了,收拾起来不仅效率高,而且还很干净。

等这只母鸡收拾干净后,徐文海把这只鸡浸泡在冷水里,去除血水,顺便把之前一直在水里浸泡着的甲鱼捞了出来。

开始改刀。

甲鱼改刀一般都遵循着上盖完整、剩余切块的原则。

也就是说,甲鱼的上盖以及裙边要保留完整,至于剩下的部位,则全都要切成块。

这样出锅的时候,先把甲鱼的肉块铺好,然后把上盖往上一扣,甲鱼就能再次恢复到宰杀之前的形态,这是食客们所喜闻乐见的。

徐文海作为一个厨师,自然也要迎合顾客的恶趣味。

把甲鱼摆成栩栩如生的造型,虽然味道上不会变得更好吃,但却能卖到更贵的价格。

嗯,厨师虽然只是做菜的职业,但是在做菜的同时,也要尽可能的把菜品的价提上去才行。

菜品的价格提上去,身价才会看涨。

而提升菜品价格的关键点,自然就是菜品的卖相了。

卖相不好,你凭什么让别人心甘情愿的掏腰包?

说到底,这是个看脸的世界。

不仅人需要看脸,美食同样如此。

甲鱼剁成三厘米左右的块,再次清洗后,徐文海把甲鱼块冷水下锅,锅里放入姜片料酒,然后开火给甲鱼焯水。

水开后撇去浮沫,然后把甲鱼捞出来冲洗一下,放在一边备用。

接下来,把水里浸泡着的母鸡也捞出来剁成块,再次起锅烧水,水里同样放入姜片料酒,烧开后把母鸡块倒进去进行汆水。

然后同样捞出来,冲洗一遍放在一边备用。

两种食材全都焯水过后,就可以上灶进行制作了。

徐文海拿来一个砂锅,把母鸡块儿和甲鱼块儿全都放进去,加入高汤,再放入葱段姜片,倒入一些花雕酒,大火烧开,然后转小火进行煨制。

“小拙,这黄焖甲鱼跟霸王别姬最大的区别就在这里,黄焖甲鱼没有煸炒的步骤,直接放进砂锅里小火煨熟。

这样做出来的甲鱼吸收了母鸡的香味儿和鲜味儿,口感和味道会变得更好。”

徐文海把火调小后,便跟徐拙讲起了这道菜的特点。

不煸炒就直接上锅开始煮,这自然能够让食材的肉质最大化的保持鲜嫩的口感,但也对食材有了更高的要求。

那就是必须要新鲜。

不管母鸡还是甲鱼,都必须是现杀的才行,不然用砂锅煨制出来的肉,绝对又腥又硬,让人难以下咽。

所以舌尖上那句“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪”是有道理的。

食材越高端,做法就越简单。

就比如这道黄焖甲鱼,对食材的要求就是现杀,而且母鸡也必须要肥才行。

而一些红烧类的菜品,比如红烧甲鱼或者甲鱼炖鸡之类的菜品,因为有煸炒的步骤,所以并不会强调食材是现杀的。

徐文海一段时间没见徐拙,话有点多。

因为每次见到徐拙,他都有一种这孩子又成长了的感觉。

总觉得假如再不教他点什么,怕是以后想教都没东西教了。

砂锅里的鸡块和甲鱼在被炖煮的时候,徐文海也没闲着。

他切了点葱丝姜丝,这是等会儿进行黄焖步骤时候要用到的配料。

做完这些后,徐文海背着手,在四方酒楼后厨认真转了一遍。

这新设计的后厨,不仅宽敞,而且对于空间的利用也达到了极致,使得整个后厨忙而不乱,井井有条的。

以后徐家酒楼要是翻新的话,也要把后厨弄成这个样子。

二十分钟后,锅里的甲鱼和鸡块儿已经炖烂,徐文海把砂锅从灶上端下来,然后用漏勺小心的把锅里的肉捞出来,让肉和汤分开。

接着,徐文海把炒锅架在灶上,锅里放入一些熬好的鸡油。

油脂化开后,他把切好的葱姜丝放进去进行煸炒。

因为是鸡油的缘故,所以葱姜丝很快就被炒黄。

徐文海把砂锅里的原汤倒进去,然后依次倒入生抽、老抽、料酒、食盐。

老抽只需要放一点点就行,主要是让锅里的汤汁变得稍微深一些。

绝对不能放多,不然这黄焖甲鱼就变成红焖甲鱼了。

锅里的汤汁烧开后,倒入甲鱼块儿和鸡块,盖上锅盖焖几分钟。

然后大火收汁,等到汤汁变浓稠的金黄色,徐文海往锅里淋入一些香油,然后开始关火出锅。

拿一个带盖子的砂锅类的小盆,把甲鱼块儿和鸡块铺在下面,甲鱼头和四肢摆到最上面,然后把甲鱼的盖子扣在上面。

小心把锅里的汤汁淋上去,再放几根香菜点缀,这道黄焖甲鱼就做好了。

汤汁刚刚没过甲鱼的裙边,完全看不到下面的鸡块,或许这就是菜名的由来吧。

徐文海把盖子盖上放在一边,然后冲徐拙说道:“现在我教你做椒盐对虾,你好好学学,这道菜很简单的,几乎一学就会……”

上一章 返回目录 下一章
热门小说
绝对一番我只有两千五百岁奸夫是皇帝盖世双谐信息全知者玄尘道途你老婆掉了反叛的大魔王五胡之血时代终末忍界
相邻小说
洪荒之天帝纪年洪荒世界的蜘蛛大佬太丘之上我对钱真没兴趣军工科技我有一张小地图香港1968抗战之我的长征我的帝国舰载特重兵