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第一百二十五章 厨道(下)
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天还是那么蓝,云也还是那么白。只不过焦凡此刻没心情管这个,都三天过去了,卞成龙和杀手还没有回来,这让焦凡心里很不舒服。

一来是焦凡对这两位大哥的依赖性很强了,再就是焦凡一个人对着一堆菜啊肉啊的,没什么事可干,也没什么人好说话,这可把他闷得要死,于是他索性躺在地上闭着眼养神。

“小凡,你在干嘛?”卞成龙的声音忽然响起,把焦凡吓得一个激灵,张大眼睛看着忽然出现的二人,过了许久才回过神来。

卞成龙笑道:“你这小子,都学会偷懒了?刀工都学会了?”

焦凡闷闷地说:“我都背下来了。”

“哦。”卞成龙点点头说:“不过我还得考考你。准备好了吗?要是过了这关,我教你做菜,你二哥教你新招式。”焦凡一脸无奈,看着摆出路人甲架势满地溜达的杀手,无语啊。

卞成龙往那里一站,说:“小凡,我们今天只考刀工的六个字,我说刀法,你自己选好材料进行操作,看看你学的如何了。”

焦凡答应着:“是!大哥!我们开始吧。”

卞成龙懒懒地说:“剁。”

焦凡随手挑了一块肉,操起菜刀开剁。他手忙口不闲,说道:“剁又称斩,一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。

根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁,数量多的用双刀,又叫做排剁(斩)。数量少的用单刀,剁(斩)的要求是:两手持刀,要保持一定的距离,不能太近或太远,两刀前端的距离可以稍近些,刀根的距离可稍远些。

剁是运用手腕的力量,从左到右,然后再从右到左,反复排剁(斩)。操作时两手交替使用,要有节奏地做到此起彼落。同时,要将原料不断地翻动。其次,排剁(斩)时,不要提刀过高,在剁前将刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飞溅。

在斩茸时,为了达到细腻的效果,可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料,方法虽然简单,但落刀要准,力求均匀。形状的大小,一般以“骨牌块”较为适宜。 大哥,我说的对不对?”说话间,一块肉成了一堆细小的肉末放在那里。

卞成龙略微点头,说:“嗯,说的倒是没错。下一个,劈。”

焦凡随手拿起卞成龙放在那里的几只猪蹄说:“大哥,我要劈这个。劈可以分为直刀劈和跟刀劈两种。所谓直刀劈,用右手将刀柄握牢,将刀高高举起,对准原料要劈的部位,运用手臂的力量用力向下直劈。

劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力,要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上,这样就会出现错刀,使原料不整齐,也易产生一些碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料,如:火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。

劈原料时,应将肉类的皮朝下,在肉面下刀;劈猪头、火腿、鱼头等原料时,左手要把所劈原料按稳,刀劈下时左手迅速离开,以防伤手。”

说着手起刀落,“咔咔”两下把猪蹄劈开了。一边劈猪蹄一边接着说下去:“还有一种就是跟刀劈,这种劈法是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内,如劈猪蹄,将猪蹄竖起,蹄趾朝上,将刀刃嵌入趾中,右手牢握刀柄,左手持猪蹄与刀同时高高举起,用力劈下,刀在劈下时左手离开。

跟刀劈左右手要密切配合,左手握住原料,右手执刀,两手同时起落,而且刀刃要紧紧嵌在原料内部,要嵌牢嵌稳,这样在用力劈原料时刀与原料才不易 脱落,劈出来的原料才符合规格要求。大哥,小凡说的对不对?”

卞成龙嘴角微微含笑,随口说道:“小凡,你说的很对。”

焦凡乐颠颠地 说:“拍字诀,拍刀法是把刀放平,用刀面拍击材料,可以使原料便随平滑。最费心思的是剞刀。剞刀,有雕之意,所以又称剞花刀。

剞刀是采用几种切和片的技法,将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后,可使原料卷曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟,并保持菜肴的鲜、嫩、脆,使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度 有一定的要求,一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。”

焦凡看看卞成龙,见他嘴角一抹笑,看起来带着些赞赏,当下又拿了些相应的材料处理着,口中说:“推刀剞,推刀剞的技法与反刀片相似,以左手指按住原料,右手持刀,刀口向外,刀背向里,刀身紧贴左手中指上关节,片人原料三分之二左右。

深度要相等,距离要均匀。而拉刀剞与斜刀片相似,以左手按住原料,右手持刀,刀身向外,刀刃向里,将刀剞入原料,由左上方向右下方拉三分之二左右。

另外还有直刀剞。直刀剞与推刀切法相似,只是不能将原料切断而已。刀法在剞刀的应用上,可分为一般剞和花刀剞两种。

一般剞只是在原料上剞上一排刀纹,如烹制整尾鱼时,即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀,就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路,使原料经过烹调后,出现各种不同形状。

但使用这一类原料,必须是韧性带脆无筋的原料,如:猪、羊、牛的腰子,以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。”焦凡这般侃侃而谈,卞成龙却始终没有插嘴,任由他讲说。

焦凡抹了把头上的汗,乐呵呵看着卞成龙。卞成龙也不说话,自己围着焦凡切好的东西转了一圈,伸手去摸摸,笑了:“小凡,差点忘了告诉你,切制菜肴的时候要注意四大事项。

第一、切好的材料粗细薄厚要均匀,长短也要一致,不然的话生熟会不一样。

第二、凡是刀工处理过的的材料一定记住,不要连刀。

第三、根据材料的老嫩、纹路以及不同的做法可以选择不同的刀工,也就说并不是某一样食材,只用某种刀工处理。

第四就是要注意主材料和辅材料形状的配合和材料的合理运用。一般来说辅料服从主料,也就是丝对丝,片对片,而且辅料的形状比主料小一点。尽可能量材使用,大材大用小材小用。记住了吗?”

焦凡连连点头道:“小凡知道了!”

卞成龙拿起焦凡劈开的猪蹄看看,又沉思了一会,说:“小凡,大哥有东西送给你。”

焦凡好奇道:“什么东西?”

卞成龙手一抹,从万物戒中摸了几把刀出来,在焦凡眼里只看到大哥衣袖一挥手中便多了三把刀。

卞成龙不理会他目瞪口呆的样子,把刀放在焦凡面前,说:“小凡,这三把刀是大哥以前用的。这把叫开天,是剁刀,剁东西比较好用。顺天刀是用来切菜的,还有这个飞天,是用来雕刻的。大哥现在用不着它们,就送给你好了。你要好好使用哦。”

焦凡抚摸着这三把刀,心里激动得很,连蹿带跳的要卞成龙教做菜。卞成龙淡然一笑,自己去整理一下东西,做些饭菜来吃。

杀手则又把焦凡拖去考验他的武学进度去了。过不多时,饭菜都做好了,兄弟三人坐在桌前聊着天吃饭了,中间焦凡吵嚷几句,却被卞成龙和杀手二人降服了。

焦凡一边吃饭一边问:“大哥,木匠的祖师爷是一个叫鲁班的人,那我们厨师的祖师爷是谁呢?”

卞成龙悠悠道:“你先吃饭,然后把该做的事做完了,我自然告诉你的。”

焦凡眼珠子转了转,大口往嘴里扒拉饭菜,不料吃得太急,只噎的伸脖子瞪眼,杀手看着他手忙脚乱去找茶水,忍不住“嘿嘿”笑出声来。只羞得焦凡面红耳赤。

焦凡连着一气喝了几大杯水才解了困,坐在桌旁捧起饭碗继续吃,不过这次却吃得慢些了,好不容易吃完了,焦凡乐颠颠去收拾碗筷,洗洗刷刷,整理好了又跟着卞成龙屁股后面去了。

卞成龙无奈地叹口气:“小凡啊,今天二哥教你的都学会了吗?”

焦凡愕然,杀手一伸手把焦凡拉走了,隔着好远还听到二人拉扯时的唠叨。

这个孩子,比自己要强很多吧?卞成龙心里想着,不错,焦凡的资质也算是天下少有,不过遇到卞成龙这样的师父也很难得。

厨道,看起来不只是教这个孩子做菜的事了,因为只是最近几天他和杀手就干掉了好几名黑衣人,这些人都是冲着他来的,会不会因为自己连累了这个孩子呢?

卞成龙越想越乱,索性甩了甩头,随他去吧!树林中人影一闪,卞成龙立刻警觉起来,眼角瞥到一个黑影穿梭在林间,冷冷一笑,卞成龙身形微动紧紧跟了上去。(未完待续)

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