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第219章 何为分子料理?
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大家一起进了用餐间。

对于这次比赛,楚浩没什么好奇的。

他将自己当做,就是来打广告的。

免费跑个腿,当个评委,充个劳力,可以在电视台让此间乐露一次脸。

这种不吃力不费钱的事情,吃几个菜就能达到目的,楚浩还是很愿意去做的。

秦绛衣帮他挡下了所有应酬和问话。

而且都是用情商特别高的那种方式,既不会让人恼怒,也不会让人尴尬。

楚浩感觉自己就好像秦绛衣背后的小男人一样……

就很憋屈。

不过他也知道,自己不擅长对付这种场合,怕说漏了嘴,把机密都说出去了。

两家餐厅毕竟是竞争对手,虽然面对的市场不一样,面向的客人群众也不一样,但此间乐不是没有高级套餐的,而万海餐厅,也不是没有亲民的大众menu的。

双方面向的客人群体,不是完全重合,但也有重合的部分。

有些东西,不该说的就别说。

秦绛衣应付这些最合适。

楚浩想到这一点,也就释然了,不过为了表示礼貌,他也没有说是完全打酱油,捧着个手机在那玩,虽然插不上话,却也能做到埋头吃饭,仔细研究一下万海的菜。

今天出自丁毅的menu,是一套微创新的湖北菜。

有什么山茶油丹江大鱼头、剁椒鱼糕、手打鱼丸汤、沔阳珍珠丸子、糯香猪手等知名菜品。

水准可比今天比赛上选手们的厉害许多,大概有……四五六层楼那么高了。

鱼头端上来的时候还冒着泡,热气腾腾,入嘴鲜嫩咸香,而且没有土腥味,说明鱼选的非常好,回口会有点小麻辣味儿,而且鱼汤的调口也是很见功力的,麻辣,但是没有把鱼肉的鲜味盖住。

只是很可惜,它名字里有个山茶油,可却似乎并没有把山茶油的味道体现出来,反而是被花椒油的味道给盖过去了。

整体倒可以说是瑕不掩瑜,还是挺好吃的。

鱼丸汤,洁白如牛奶,上面还漂浮着几粒葱花。

口感上来看,这鱼丸是纯鱼肉打的,新鲜程度足够,但是底味儿稍微差了一点,不过汤本身的调口很克制,只有盐和味精,很鲜,也很香,就是底味儿淡了一些,楚浩还是比较喜欢这道菜的。

而餐桌上,秦绛衣跟老板们也是聊了一些圈内的话题。

一边聊还一边喝酒。

“首先我们先恭喜一下,秦总跟楚总的餐厅,被评选为黑珍珠三钻,明年将正式成为三钻餐厅,来!咱们走一个。”

秦绛衣笑道:“楚浩是厨子,我不敢让他喝酒,今天我陪你们喝。”

她倒是干脆,也不等朱恒等人说什么,就一口干掉了杯子里的白酒。

这杯子是小牛角杯,一口一杯。

楚浩倒是不担心秦绛衣的酒量,她即便喝醉了,也没事儿,自己还在场,不会有什么危险,见到秦绛衣一饮而尽,他还挺惊讶的。

厨子可以喝点红酒,但今天的局子,可不是品品酒就能过去了的。

喝酒多了,影响到厨子的技术发挥,尤其是味觉。

但楚浩也不是不能喝。

秦绛衣这话说得就直接把他给摘出去了,说是不让楚浩喝,那大家也就不好再说什么。

朱恒嘴角一抽,但见秦绛衣这样,还是竖起了大拇指,“秦总干脆,那我们也别磨磨叽叽了,来!”

众人将杯中酒一饮而尽。

全场只有两个女人。

秦绛衣一个。

一善禅的姚善京一个。

都是应酬场上的大佬,酒中魔王。

楚浩甚至可以相信,秦绛衣的酒量比自己还好。

不过在酒桌上,大家吹捧的最多就是楚食了。

此间乐都是顺带的。

一说到楚食,就全是捧场话。

楚食现在有多家烧烤店和早餐店,还有一座工厂,生产腊肉、酱汁、罐头等食品,通过食为天的渠道卖出去,可以说是赚麻了,大家都很羡慕。

但人就怕被捧杀。

秦绛衣意识到朱恒他们的话语里暗藏杀机,也就表现的很谦虚。

可能也是因为楚浩在旁边,给了她巨大的安全感,所以秦绛衣今天并没有紧绷着神经,该她喝的酒,全都会喝,一滴也不会推辞。

因为想着楚浩就在身边,喝醉了还有他照顾,于是秦绛衣就没有管那么多,全力以赴酒桌上的推杯换盏和十面埋伏。

楚浩也是啧啧称奇。

特么的朱恒邱军这帮人,看着憨厚无比,说话的时候把你当兄弟,语气亲昵,可真的上了战场,聊起天来可是不愿退后一步的,那可是步步紧逼啊。

“秦总,听说你们最近新推出了一号套餐,是楚师傅的灵感吗?还是钟老的帮助?”

“我有个朋友,吃过你家的分子料理,非常厉害,就是太过昂贵了,此间乐不是专注于大众餐饮吗?为何会推出这样的套餐,况且,楚师傅莫非连分子料理都会做?秦总,你们家不会是请来哪里的高人了吧?”

“我说句实话,国内没几个敢玩分子料理的,前有法国Hotel-Plaza-Athenee,后有圣塞巴斯蒂安,伦敦、哥本哈根,欧洲那边的分子料理技术更加成熟,秦总难道就不怕血本无归?现在的客人可不好忽悠啊……”

秦绛衣的回答也很惊艳。

“我们家的确是做大众餐饮的,不过各位对分子料理恐怕是有些误区了,老实说,一份上万元的分子料理套餐,还不如一个88元人均消费的菜馆。”

“简单来说这种料理手法就是去改变食物原有的质感和口感而已,我们夏国老祖宗的传统手艺,早就有过这样的技术,打个比方,我用食物风味因子加海藻酸钠,做出像果冻一样的食物,有绿杏仁、杜松、金酒、糖,类似甜酒果冻,但在夏国东北菜当中的呈现,它就是皮冻的一种。”

这话一出,在座的老板全都一愣,微微诧异。

“猪皮几经清洗,切条下锅小火熬煮,猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶,形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体,蘸上蒜汁和酱油,香弹滑,而且同样做成小方块的还有焖子,但这不是凝胶作用,是淀粉糊化,也就是非结晶性淀粉,用一定比例的淀粉水混合,放入锅中小火加热,在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠,晾凉后成为灰白色的冻状食物,有点像分子料理中一道知名菜,布洛。”

“而且,西方分子料理大多采用人工脱水,如西红柿干粉,处理后的西红柿酸度降低,风味加倍,而且色彩更加艳丽,可以做冰激凌,也可以撒在各种菜肴上当点缀,但换成夏国菜,其实原理跟土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干这些一模一样,没有丝毫区别,甚至晒干后的蔬菜口感多了份坚韧的气质,不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾,不容易散掉碎掉,滋味也更浓郁。”

楚浩在旁边一边听一边吃,还微微点了点头。

就比如有道菜叫做黄瓜钱炒土豆干,黄瓜钱就是黄瓜干,把黄瓜切成片,之后再晒干了制成的,因其黄瓜中间有一些空空的地方,晒干之后看上去比较像古时候钱的样子,因此得名。

而豇豆干则可以跟红烧肉一起做,带着浓郁的干菜香,比鲜菜更有嚼头,总是比五花肉更快被抢光。

白菜干可以做土豆脊骨汤,少了软糯,多了劲道,比肉香!

秦绛衣喝了小二两了,但思维却很清晰。

她连续为在座的老板们举了好些例子,比如蔗糖晶体高温加热,使分子结构发生改变,形成无数线状玻璃状的糖丝,缠绕在炸过的地瓜上,焦糖味十足,其实就是拔丝地瓜。

而国外有家老分子餐厅,叫阿丽娜餐厅,他家的知名菜Forber,跟这道拔丝地瓜,就有异曲同工之妙。

再比如分子料理中常用的泡沫技术,是液体加卵磷脂搅打产生泡沫,让液体食物有轻盈蓬松的口感,和淡淡若有若无的味道。

但制作泡沫也可以直接纯手打,比如东北的雪衣豆沙,鸡蛋清在搅打时灌入空气,打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫,然后把红豆沙裹进去下锅油炸,同样的酥软蓬松。

还有速冻法,分子料理中大多采用液氮速冻技术,使液体变成固体,改变食材的质地,增强口感的同时锁住食物香味。

比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒,经过液氮的快速冷冻,变成了泥状的质感却不失酒香。

这就相当于刚从乌苏里江里抓出来的鱼,放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼,吃的时候也不用等解冻,硬邦邦的一条带回家,趁冻剥去鱼皮,用工具刨成鱼片,蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等,凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜,是赫哲族的传统食物。

西班牙Mugaritz有一道著名的烂苹果,是不发霉奶酪,创意新奇且风格原始粗犷。

仔细一研究,就是特么的东北大酱块。

“我觉得,国外传来的分子料理,是人们在物质已经非常满足的情况下,给自己寻找味蕾更大的刺激,才由此而存在的,但在国内,人们能在恶劣天气下,把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子,环境艰苦,但不能让胃也艰苦,这才是美食存在的意义。”

“换句话说,我们家做的分子料理,从一开始,针对的客人群体,就不一样。”

几段话,让全场寂静。

就连楚浩也忍不住鼓掌,大大方方的叫了声好。

朱恒邱军,还有李仪,姚善京等人,也是一一点头赞同。

秦绛衣说的这些,确实是高度有了,深度有了,还同时体现了她对美食的理解和知识量。

就很离谱。

在获得[上帝的晚餐]后,楚浩也早就发现分子料理的内核,其实夏国人早就有了类似或者一模一样的美食。

所以他并不觉得分子料理能成为此间乐的主打。

严格来说,[上帝的晚餐]名字听起来很牛批,但实际上在楚浩心里的重量还不如一号套餐和药膳,他是比较尊崇老祖宗的智慧的,比国外的一些东西,的确更有历史,也更先进和简便。

一直有人在说,夏国的厨师有点故步自封。

这完全属于是月经贴。

正常而言,现在一些老厨子,就连钟老,都在不断的学习和进步当中,从来没有说是已经了不起了,再也不做菜了,人家一样很谦虚,但钟老告诉过他:

国外的东西,可以学,但很多东西没必要学,因为国内就有,有些厨子自己家的手艺没学全,也不了解,就硬说成是国外传进来的,其实一点都没有科学道理。

自己慢慢悟。

其实都能悟出来。

“还是秦总厉害啊,说的头头是道。”

“对,秦总不愧是食为天的大千金,见识就是比我们强哈,佩服佩服!”

“来来来,我们敬秦总一杯!”

这些话秦绛衣其实私底下也跟楚浩聊过。

他们俩会经常交流心得。

楚浩也会把自己新领悟到的告诉秦绛衣,就能得到她的理解,换句话说,她能get到那个点。

看了眼秦绛衣,见她再次把杯中酒一饮而尽,心里摇了摇头,看来今天要做好背她回去的准备了。

这女人一点都不注意的,喝的那么霸气。

下次必须提醒一下她才行。

楚浩继续吃菜,他的任务是搞清楚万海的水准,搞清楚丁毅的水平,心里也有底气。

夹了一块剁椒鱼糕,尝了一口,其实就是用鱼肉和猪肥膘,加上淀粉,打成很细的泥之后,放在托盘上锅蒸,快熟的时候再来一层蛋黄。

这道菜,鱼肉选的也很新鲜,没有其它异味儿,这道菜就是吃一个鲜味,鱼肉如果选材不好,做不了这个菜。

珍珠丸子。

糯米加一个猪肉丸子,肉馅咸香,关键是猪肉馅儿里还加了点藕丁,增加了口感层次,外面的糯米,米粒特别Q弹,而且没有蒸过,这道菜可圈可点,但味道也不错。

楚浩想了想,

总觉得,这如果真是丁毅的全部实力,那就没什么好探究的了,万海也不至于是这个水平,一个星级厨师,也不可能只能做出这样的菜。

他,应该是留手了。

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