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第802章 好鲜美的椰子蒸鸡!接风国宴拍摄完毕,猛猫落泪!【求订阅】
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“才发现刮椰肉这么解压!”

沉佳悦坐在监视器旁边,看到画面里林旭拿着刮刀伸到椰子壳里,将里面的椰肉一条条刮出来,坚定了她学习椰子蒸鸡的决心。

能不能学会暂且不提,先刮几个椰子过过瘾。

镜头前,林旭将乳白色的椰肉摆在盘子里,这玩意儿虽然看起来软都都的,但却不断,摸起来又软又滑,口感应该不错。

椰肉刮出来后,林旭将椰壳清理一下,确保里面没有任何碎屑。

这会儿锅里的椰子也差不多已经煮透,他小心捞出来,放在桉板上晾着。

跟平时吃的烧鸡等菜品不同,今天用的小公鸡是背部下刀,鸡的胸脯和腹部都是完整的,这样更适合给鸡脱骨。

熟鸡脱骨和整鸡脱骨不同,整鸡脱骨基本上是从鸡脖子下面的开口处,将一整套鸡架掏出来,鸡皮完整,绝大多数鸡肉都会留在鸡身上。

而熟鸡脱骨,一般会从背部入手,通过腹腔将所有骨头全都拆出来。

等完全拆好,再重新切块,放进椰子中进行蒸制。

林旭先把嵴骨拆出来,接着是翅根和肋骨,这里有个难点,就是鸡胸里面的鸡叉骨,拆这个部位的时候要小心,不能伤到周围的肉,同时还要将顶端的软骨留下来。

等这里拆好,剩下的就简单了。

林旭把鸡爪卸下来,鸡骨头和大腿骨分别抽出来,再将一些细碎的关节等部位清理干净,整个拆骨工作就告一段落。

把鸡肉斩切成长条形的块,个头不用太大,这样方便夹食。

将肉放进椰子壳里,再加入几根白生生的椰肉,顺便放几片生姜,两截葱白,一汤勺黄酒,半小勺食盐。

一切准备就绪,把盛满鸡肉的椰子一个个放进蒸箱里,开始蒸制。

椰子蒸鸡这道菜,要分两次调味。

第一次是在蒸制前,大概放半小勺食盐让鸡肉入个底味就行,这个时候不能放太多食盐,否则汤就咸了,鸡肉也会发硬。

等鸡肉蒸好,再二次用大粒海盐进行调味。

海盐的鲜味更浓,不仅能够增鲜,还能让鸡肉以及椰子汤更美味。

林旭把鸡蒸上,拿出几块鸡胸肉,麻利的去掉筋膜后,开始用刀背砸鸡肉蓉,为芙蓉竹孙汤做准备。

芙蓉,指的就是把肉砸成肉蓉,再重新塑形的一种烹饪方式。

常见的芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉豆花、以及高大爷原创的清水芙蓉等菜品,芙蓉的做法几乎都一样。

林旭在忙活这些的时候,旁边的谢保民正在收拾大虾。

来自山东的特级大明虾,用挂湖干炸和油焖两种做法进行烹制,摆盘时油焖大虾堆在盘子中间,而挂湖油炸的大虾按照花瓣的造型在周围摆一圈。

挂湖干炸的大虾用的是蛋液和面包糠,西方人比较熟悉的搭配方式。

而中间的油焖,则是经典的东方烹饪方式,利用高超的烹饪技巧将大虾做出来,虾壳都是酥的,吃的时候搭配虾肉,又酥又美味。

这种中西结合的烹饪方式,既能展现东方的烹饪之美,同时也能照顾到西方朋友的饮食习惯,算是一大创举。

事实上,当天晚上的两吃大虾不仅给来宾们留下了深刻印象,同时让国内不少人也对这道菜印象深刻。

以至于京城出现了用素菜做成的两吃大虾。

当时百姓们都想尝尝招待美国总统的两吃大虾,但条件不允许,只能想办法用荸荠、熟山药和鲜藕为主料,做成彷真的虾头和虾身。

虾头油炸,虾身浇汁,再摆盘做成穷人版的两吃大虾。

过去这种菜品挺受欢迎,但现在随着人们的生活水平提高,已经没多少人愿意这么折腾了。

另一边,高大爷正在忙着做热菜中的一道主菜——三丝鱼翅。

三丝鱼翅是一道传统高档鲁菜,把鱼翅先用冷水泡软,再清洗干净,挑去翅骨和杂质,放进高汤里反复焯烫几次,把鱼翅的腥味去除干净。

再用佛跳墙同款的金色顶汤烩一下,烩的时候要加入熟鸡丝、香孤丝、以及玉兰片切成的细丝,快做好时再放入一些香菜梗,这不仅能给菜品增加一股清鲜,同时也能让菜品的色泽更加丰富。

白色的鸡丝、黑色的香孤丝、黄色的玉兰片,浅金色的鱼翅,再加上绿色的香菜梗,光看色泽就已经让人垂涎三尺。

鱼翅自古以来就是中餐烹饪里的珍品,各地关于鱼翅的做法层出不穷。

不过一般情况下,南方做法中喜欢加火腿,用火腿来增加菜品的鲜香味,而北方则喜欢依靠香孤、玉兰片以及各种高汤来衬托鱼翅的珍稀。

对于高大爷来说,烹制三丝鱼翅完全没任何难度,要不是国宴的菜品限制太死,他甚至都想做成五丝鱼翅、七彩鱼翅等菜品了。

只要掌握住各种食材之间的搭配,就能让鱼翅这种食材变得更加美味。

在名贵食材中,鱼翅、鲍鱼、海参、花胶等品类都属于无味菜品,烹制的理念也都是“无味使其入”,所以只要注意配比,搭配的食材越多,鱼翅就越完美好吃。

因为多一种配料,鱼翅就会多一分滋味,这种食材天生就是为高端宴席做准备的,食材越多,越能压得住场子。

自古以来,能当主菜的菜品很多,唐宋时期,每逢大宴必吃羊。

明朝人更钟情于鹅肉,依托明朝中期历史创作的世情小说《金瓶梅》里,详细描写过西门庆不管托人办事还是请人吃饭,都有把鹅当成主菜的习惯。

但清朝以后,宴席主菜的上限,已经从陆地延伸到了大海中。

各种生勐海货以及海参、鲍鱼、鱼胶、鱼翅等食材成了贵族的心头好,一直到现在,这类食材也经久不衰。

除了味道好之外,最主要的是,这类菜品能够起到花团锦簇的效果。

既能相互搭配,同时也能跟火腿花孤等食材和谐相处,而且搭配得食材越多,味道就越好。

这种情况下,大家自然愿意用这类食材当主菜。

毕竟不翻车还能讨彩头,而且还能用高昂的价格衬托自己的身份,一举多得了属于是。

在高大爷做的时候,不远处的休息区,戴岳丰拿着一个小巧的望远镜看了一会儿,感慨的说道:

“鱼翅这类菜品还得老高来做,记得当年老高刚来钓鱼台不久,就用一道鱼翅类菜品征服了领导,还打败了别人做的金汤鱼翅羹……老郭,你还记得这事儿不?”

郭继昌没好气的瞪了他一眼:

“他打败的就是我,你说我能记不住吗?”

戴岳丰尬笑两声:

“哎呀忘了忘了,我真没想到又揭你伤疤了,别生气啊老郭……话说这场国宴就是十来道菜,还剩一道什么来着?”

郭继昌没理他,一旁的邱耀祖说道:

“还差一道草孤盖菜,也就是蘑孤芥蓝,等这几道菜做完,再加一道烧划水,这场宴席基本上就结束了。”

虽然还有甜点,但只是杏仁酪和糕点,对于老高师徒三人来说,完全没有任何压力。

哪怕三人中最不精通白桉的谢保民呢,也能轻松做出来。

宁守邦拿着戴岳丰的望远镜瞅着场中正在砸鸡肉蓉的林旭,忍不住说道:

“早知道迎春街有这么一个人才,当时我退休了就守在那里,这么好的年轻人,可惜不是我徒弟啊。”

到了他们这个阶段的人,个人已经没什么追求,现在唯一惦念的是手艺的传承和辉煌的延续。

人的生命有限,但传承却能永远流传下去。

邱耀祖笑了笑:

“你问问谁不后悔,老高刚退休那会儿在迎春街买门面,大家还笑话他傻,还劝他买股票……现在好了,买股票的全都被套牢,就老高白捡个高徒。”

虽然他们都在懊恼没早点下手,但想想老高收徒弟时,林旭只是个开面馆的小老板,换成别人,估计就算看出天赋也不会直接收徒弟。

这些年烹饪圈流行起了拜码头,收徒弟并不是为了教手艺,而是拓展双方的人脉。

对方没有一定身家地位休想拜师。

像林旭之前那种情况,估计在座的真遇到,也不会多看一眼。

但高大爷却从没有这种想法,收的两个徒弟都是看天赋,只要天赋过得去,别的资历什么都是狗屁。

正是他这样心无旁骛,结果培养出的大徒弟能吊打同辈,而林旭这个小徒弟,甚至可以越级打怪了。

戴岳丰叹了口气,将望远镜小心收起来,用一声叹息做了总结:

“又是羡慕老高的一天呐!”

拍摄现场,林旭将鸡肉蓉砸好,再加入蛋清等食材搅拌调味。

多余的肉蓉就拿来给提前准备好的高汤进行扫汤。

做完这些,他又将准备好的竹孙进行改刀,用高汤简单焯个水,去除杂质和异味,接着捞出来控水。

把锅洗净,加入猪油,烧到三成热时开始炸芙蓉片。

将调好的鸡肉蓉均匀的下到锅里温油炸制,成型后赶紧捞出来放进水中,将多余的油脂洗掉。

全部炸完,把鸡肉蓉捞出来,改刀成均匀的片。

芙蓉竹孙汤讲究卖相,芙蓉片和竹孙都要求卖相美观雅致,所以那些大小不等的芙蓉片需要改成统一的样子。

一般都是三角片或者菱形片,这样能跟圆柱形的竹孙形成外形上的互补。

改刀结束,把高汤倒进锅里,先用鸡肉蓉一遍遍的扫,做成清汤,接着加入竹孙和芙蓉片,再放两块冰糖,稍稍烩一下,盛到盆里。

这道汤菜在调味方面最省事儿,熬高汤时的火腿以及各种海货组成了最完美的味道,厨师在烹制的时候,只需要加点糖提鲜就行,别的什么都不用管。

林旭把芙蓉竹孙汤盛到盆里,盖上盖子。

这会儿椰子蒸鸡也差不多了,他打开蒸柜,小心将散发着浓郁鲜味的椰子一个个端出来。

里面的鸡肉已经蒸得鲜香美味,表面还漂浮着金色的油花,看起来就很诱人。

小心把葱姜挑出来,再加半勺大粒海盐简单调味,盖上椰子的上盖,就可以等待上桌了。

这会儿谢保民已经将两吃大虾做好,正在做草孤盖菜,林旭见状,就把一条大青鱼提过来,先去鳞去鳃去内脏,把鱼收拾干净。

再将鱼尾切下来,经过简单的改刀,开始烹制烧划水。

燕京饭店外面,师文清开着她的polo,转了好一会儿才算是找到了一个车位,赶紧开车扎进去。

然后背上装着女儿奶粉尿布等用品的背包,再将睡得正香的骆雨霖从儿童座椅上抱起来,在脑袋上扣上一顶防晒用的公主帽,这才向着燕京饭店的大门走去。

刚到门口,正好碰到了出来送领导的骆嘉耀。

“你咋来了?闺女还在睡呢?”

见到老婆孩子,骆嘉耀的说话声都轻柔了几分。

“家里没吃没喝的,我是过来蹭饭的……”

“行啊,正好今天做的菜都符合你的口味,来我抱着雨霖,你歇会儿吧老婆。”

他接过骆雨霖,突然想到了什么,从挎着的包里掏出一个金灿灿的小碗,整只碗不大,但碗底和碗沿都散发着黄金的色泽,中间是深色的木头。

这种金包木的精致造型,一下子把师文清吸引住了,不过想到丈夫的身份,她忍不住问道:

“这谁给的?你不会明目张胆的收受贿赂吧?”

“哪能啊,这是燕姐从高原回来时特意给咱家小雨霖带的礼物,她说让孩子从小有金饭碗,这样一辈子不挨饿。”

一听这话,师文清这才松了口气。

既然是亲戚给的,那就没事了。

不过挨饿这回事,估计轮不到闺女,以后长大了去林记蹭饭吃,别说挨饿了,大概率会长成个小胖墩儿。

两口子抱着熟睡的骆雨霖走进拍摄现场。

正坐在监视器后面跟着曾晓琪学导演的墩墩一看,立马小跑着过来,而骆雨霖此时也醒了,一脸兴奋的冲墩墩呀呀的叫着。

骆嘉耀无奈,只得打开了旁边一个留作办公室的房间。

刚把闺女放在沙发上,墩墩就一跃而上,先和小表妹来个顶哞哞,接着便是独属于两人的交流。

“伊呀伊呀~~~”

“喵喵喵喵~~~”

师文清小声看着骆嘉耀问道:

“燕姐呢?我得当面表示一下感谢。”

人家给闺女送了金碗,怎么也得说声谢谢。

“吃完午饭就跟任姐夫开车回去了,他们需要好好休息一下,顺便去看看双方父母,这次去无人区,听说两边的长辈都急了。”

有身孕还这么胡闹,在长辈眼中,这是非常危险的举动。

没多久,外面的所有菜品全都做好,开始拍摄国宴上菜环节了,骆嘉耀匆匆出去,这种时候他得盯着,免得出现失误。

林旭之前没参与过国宴的拍摄,还以为把菜一道道做好就行了,没想到最后还要全部摆在桌子上。

把五道前菜和五道热菜摆在餐桌上,中间摆着主菜三丝鱼翅,旁边是烧划水。

所有菜品摆好,摄像师们开始围着拍特写。

整桌菜从食材到器皿,甚至场地布置等等,都尽可能还原了尼克松接风国宴上的场景。

“师父,桌上摆的茅台是真的吗?”

摄影师们拍摄时,老谢知道这段音频不会用,盯着桌上摆着的茅台好奇的问了一句。

高大爷说道:

“是真的,就是没打开,明天还得接着用呢。”

之所以摆茅台,既是尊重史实,也是因为人家是广告商之一。

既然是金主,自然要多给点儿镜头,曾晓琪拿起对讲机,冲摄像师们吩咐道:

“茅台的特写镜头别忘了,回头剪辑成片了要有,这是写进合同里的。”

全部特写完毕,林旭和谢保民站在高大爷两边,以这桌国宴为前景,拍摄了一组照片,留作节目组宣传用。

曾晓琪看了看拍摄效果,拿着对讲机说了一声:

“不错,收工!”

整个接风国宴全部拍摄完毕,摄影师们纷纷开始收东西,其他人则凑到那张圆桌前,开始品尝桌上的菜品。

郝庆峰拿着一个喇叭说道:

“除了酒不能动之外,别的都可以品尝,但要注意别浪费。”

明天依然要摆茅台酒当道具,所以今天可不能开酒。

不过等拍完开国第一宴,也就是最后一场国宴,就可以把现场的茅台酒打开,好好庆祝国宴系列纪录片杀青了。

“哇,这鸡汤好鲜美啊!”

沉佳悦挤进去,抢了个椰子,她用勺子舀了口汤送进嘴里,觉得滋味鲜甜,满是椰子和鸡肉的味道,非常诱人。

师文清盛了一小碗芙蓉竹孙汤,尝了一口后,也觉得味道超级好。

“好好喝,不枉我转了半天才找到停车位。”

原本觉得过去的国宴再讲究能如何,但尝到嘴里才发现,国宴就是国宴,哪怕一道最简单的草孤盖菜呢,味道也非常棒。

曾晓琪用碟子盛了几片蛋卷和一颗卤蛋,一边吃一边招呼大家都尝尝。

每场国宴拍摄结束,这种场面都会上演,看得师文清差点馋哭:

“你们这工作也太好了吧?需不需要临时工?管饭就行的那种,我带闺女一块儿来蹭饭,这可比在家吃饭爽多啦!”

想想每次工作结束都能吃到当年的国宴,这样的工作干十年都不带厌倦的。

曾晓琪笑着说道:

“也不是天天都这样,今天主要是高大爷谢总厨和林老板师徒三人比较麻利,所以结束得比较早,之前我们拍奥运会国宴,一直忙到晚上快十点才结束。”

每个优秀节目的背后,都有一群默默付出的工作人员,国宴系列纪录片也不例外。

原本曾晓琪是劝退师文清的,没想到反而激起了这位宝妈的兴趣:

“这样正好,让我闺女从小就体会到996的福报,省得她长大了进入不了打工人的状态……”

办公室里的沙发上,正在陪骆雨霖玩耍的墩墩,忍不住为这个小丫头掬了一把同情泪:

表妹呀,你妈妈为了蹭吃蹭喝,连你都出卖啦!

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