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第557章 腌渍辣白菜,烤制南瓜干,美味千百种,还是卤鹅香!【加更2】
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“既然你想吃,那就做辣白菜吧。”

辣白菜是东北朝鲜族的传统美食,一般东北餐馆和韩式餐馆中都能见到,色泽红润,鲜辣爽口,既开胃又下饭。

林旭说完,便准备制作。

趁着这会儿白菜还没开始腐烂,赶紧腌制起来,省得回头坏了只能扔掉。

跟萝卜干一样,辣白菜同样需要先用食盐杀水,然后再抹特制的辣椒酱进行腌制,让鲜辣的味道深入到白菜叶中。

再经过乳酸菌的发酵,这些白菜叶就会成为很多人欲罢不能的辣白菜。

林旭对这道菜不陌生,过去吃韩式烤肉,服务员会第一时间端上一碟。

别说,这酸酸辣辣的口感爽脆的白菜叶,确实挺解腻的,尤其是吃了烤得焦黄的五花肉,再来口辣白菜,那叫一个过瘾!

除了配烤肉,夏天吃的朝鲜冷面中,也能见到辣白菜的身影。

上学时候学校东北窗口夏天有冷面供应,那些带着冰碴的冷面上面顶着一快子辣白菜,吃起来酸辣美味,大夏天的来一碗,别提多舒坦了。

另外,一些东北菜馆还有辣白菜炖肉、辣白菜炒肉、辣白菜肥肠等菜品,把这道美食发挥到了极致。

林旭将白菜外面的菜帮子摘下来,只要里面的好的。

接着砍掉菜根,一个个原本打蔫了的大白菜再次变得白白净净,这种冬储菜品非常耐吃,有时候看着外面的菜叶子已经皱皱巴巴甚至发黑变干。

但扒下来后,里面的叶子和菜帮全都鲜灵着呢。

将白菜全都收拾干净,林旭用菜刀把白菜从中间一分两半。

然后抓着食盐,往切口处涂抹,利用食盐的杀水性将白菜中的水分杀出去。

美食讲究“有味使其出,无味使其入”,套用到腌渍类菜品上,就是“有水使其出,无水使其入”。

得先把食材中的水分用盐或者糖杀出来,然后再进行腌渍,这样才能入味。

不管做酱黄瓜,酸萝卜、亦或者是泡菜,基本上都遵循这一原则。

现在做辣白菜,同样也是这种套路。

先把白菜的水分杀出来,让白菜进入脱水状态,然后涂抹特制的辣酱,让鲜辣的味道渗入到白菜中。

味道渗入的同时,乳酸菌也会快速发酵。

等辣味渗入,自然发酵的酸味也会形成,这就是辣白菜酸辣味的来源,腌制过程中不放一滴醋,但却能让白菜拥有最诱人的酸香。

这就是腌渍的魅力。

林旭将抹了食盐的白菜放在盆里切口朝上,这样盐水能一层层渗入到白菜里面。

杀水嘛,自然越彻底越好。

“需要多久啊旭宝?”

沉佳悦托着腮帮静静看着,想帮忙来着,但林旭担心食盐会伤到她的双手,拒绝了。

不仅这会儿拒绝,等杀好水给白菜涂抹辣椒的步骤,他同样会拒绝。

跟着学做菜可以,但安全第一,不能受伤。

林旭拿着一个大号锅盖将盆扣住,对沉佳悦说道:

“大概两个小时以上,这些白菜在存储过程中,水分已经流失不少,所以杀水的时间不需要太久。”

石文明看着剩下的红薯和南瓜问道:

“这两样呢小旭?准备咋办?”

南瓜是景区里自己种的,个头大,味道甜,入冬的时候,陈美娟特意挑了上百斤放进储藏室进行冬储,这样林旭回家的时候就可以吃了。

但她储存的太多,导致这几天虽然也吃了一些,但跟储存的相比还差很多。

这些老南瓜都个顶个甜,个顶个面,不管口感还是味道都是绝佳的。

所以石文明很想知道林旭会怎么处理。

同样等着处理的还有那一百多斤红薯,要是冬天,这些红薯几家分分就吃了。

但现在天气逐渐转暖,红薯表面已经有水分渗出,照这样下去,用不了多久红薯就会开始腐烂。

林旭说道:

“南瓜和红薯扔了可惜,等会儿先做点南瓜干和红薯干,剩下的分别熬成南瓜糖和红薯糖。”

石文明眼前一亮,觉得这个办法不错。

南瓜干可是小时候的主要零食,那会儿每到入秋,各家就会选择在大晴天,去南瓜地摘几个老南瓜,去掉外皮后,切成环挂在阳光下暴晒。

连着晒几天,等南瓜大幅度缩水,同时变软变干的时候,在锅里蒸软,然后重新晒干。

这样,一道口感柔韧劲道又香甜味美的南瓜干就制作完成。

据说最好吃的南瓜干要三蒸三晒,彻底把南瓜的甜味激发出来,也能让南瓜的口感更好吃,吃起来甚至有种丝滑的感觉。

但石文明没吃过,小时候长辈们也没这么闲得慌。

大家每天早出晚归的侍弄庄稼,就为了能填饱肚子。

南瓜干只是给孩子弄点零嘴而已,可不能因为做这个耽误了地里的庄稼。

沉佳悦笑嘻嘻的说道:

“地瓜干我吃过,网上卖的可多了,但南瓜干还没吃过呢。”

林旭将桉板摆在院子里的台子上,接着将洗净的老南瓜放上来,用菜刀开始给南瓜去皮。

沉佳悦刚要拿着刮皮刀试试,就被林旭制止了:

“这些老南瓜的外皮很硬的,你别动手,当心切到手……你把厨房里那台烘烤一体机打开吧,等会儿把南瓜直接放进去烘干。”

夏天做南瓜干可以借助太阳进行暴晒。

但冬天的话,等不到晒干估计南瓜就腐坏变质了。

这会儿的阳光,晒被子晒衣服还行,晒南瓜干多少有些勉强,所以还是借助科技的力量,利用烘烤机将南瓜的水分一点点烤干。

这原理跟暴晒一样,但不同的是,暴晒需要好几天,而烘烤机,一两个小时就能搞定,特省事儿。

沉佳悦刚进去,给员工安排完工作的陈美娟来到餐厅,见林旭在忙活,便拿着菜刀过来帮忙。

儿子明天就要回京城了,能多跟他呆一会儿就呆一会儿。

小时候天天盼着孩子长大成材,做一番属于自己的事业。

现在孩子有了事业,却没办法陪在父母身边。

林旭注意到老妈的表情,笑着说道:

“不想让我们走啊?我们年纪轻轻的,也不能一直在家里整天就这么吃吃喝喝啊,京城那边一堆事儿等着呢,再说您跟我爸不是快去京城了吗?银杏园可等着您去张罗呢。”

这话让陈美娟的情绪缓和了一些。

对,还有银杏园呢,今年春天要开始营业,回头还得跟老林一块儿忙活,引进小动物,安排人好好照料。

儿子说得没错,一堆事儿呢。

继续奋斗吧,等再过两年,家里没了外债,有了孙子孙女,就去京城养老,一家人热热闹闹的,不再忍受分离之苦。

打定主意,陈美娟的情绪这才缓和了过来。

林旭把南瓜的外皮刮干净,顺便用勺子将南瓜瓤挖出来。

这些都是老南瓜,所以南瓜籽非常饱满,林旭放在一边,等会儿可以洗一下,用食盐做成盐焗南瓜子,味道应该非常不错。

“哇,好多南瓜子呀,这些可以吃吗?”

小蕾和陈少康他们从水库边熘达过来,刚刚沉国富帮着陈美亮去收网,这群小年轻们也跟了过去。

但等了半天没见到上鱼,几人没有耐心,便熘达着返回餐厅。

嗯,不管捞上什么鱼,最终都是由表哥来烹制,既然如此,那干脆守在表哥旁边就行了,这多简单。

林旭说道:

“现在还不能吃,不过你们要是闲着没事,可以接点水,把这些南瓜子都搓出来,等会儿我给你们做一道盐焗南瓜子。”

哈哈,果然来找表哥是对的。

陈少康端着盆就去接水,小勋则是将挖出来的南瓜瓤全部盛到筐里,小蕾拉着石茉莉,在旁边拣散落在桉板上的南瓜子。

挖出南瓜瓤之后,林旭将南瓜切开。

因为是往烘烤机中放,所以他没有切成适合挂起来晾晒的南瓜环,而是切成了三厘米左右宽,十厘米左右长的南瓜块。

这样方便往烘烤机中摆放,也方便烘烤。

要是太大,烘烤的难度会成倍上升,而小了的话,烘干后,整个南瓜会收缩成一小块,不方便蒸制和二次晾晒。

切好,他盛到盆里,端着来到厨房,打开烘烤箱,抽出里面的网格烤盘,将南瓜一块块放进去,设定好温度和时间,开始烘烤。

烘烤的温度不能太高,得慢慢来,否则没法把南瓜烤透。

调好烘烤箱,该做红薯了。

不过这会儿烘烤箱占着,烤红薯干的计划只能往后放放。

闲着没事,林旭拿来一个苹果和一个雪梨,又拿来白糖、生姜、大蒜、干辣椒面等调味品,准备把腌渍辣白菜的辣酱调出来。

去皮洗净的大蒜和生姜擦干水分,和去皮去核的雪梨苹果一同改刀,全都切成碎末。

接着放入干辣椒面、白糖和食盐。

先搅拌一下,再倒入一些凉开水调成稠一些的湖湖。

这样,腌制辣白菜的酱料就制作完成。

红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调,乳酸发酵的酸加持风味,白菜、白糖、苹果和梨造就的甜,成为辣白菜的灵魂所在。

其实在这个基础上,还能加入鱼露、鲜鱼碎、牛骨汤、糯米粉、花生碎等各种配料和食材,以此增加辣白菜的风味。

但林旭不像做这么复杂,他觉得调味料越少,越能吃到食物的本味。

调料太多,只会起到反作用。

“喵呜!!!”

刚把辣酱调好,不远处就传来了墩墩的叫声。

小家伙早上吃了肉之后,闲着没事跳到猪圈墙上,对这个新来的大块头很是好奇,它对着铁笼叫了几声,里面的狮头鹅没理睬。

小肥猫不知道是膨胀了,还是觉得这只大鹅空有块头,却跟个二傻子一样,所以便一跃跳到了铁笼上。

它这一跳,吓得里面的狮头鹅勐的一翻身,铁笼翻倒,墩墩也摔到了地上。

“你可真是又菜又爱玩,给你说了这只大鹅不是你能招惹的,非不听……”

沉佳悦将铁笼扶起来,随即又将墩墩抱在怀中,让小家伙离开点,省得等会儿被大鹅咬到。

“鹅的嘴巴很厉害,万一把你屁屁上的毛咬掉,看你怎么办。”

这话说得墩墩后腿一颤,看向狮头鹅的表情也变了。

正说着,张春生开着他的电三轮,带着几只鹅和几只鸭子来到了餐厅院里:

“小旭,鸭子肥鹅都买来了,这会儿宰还是再等会儿啊?”

林旭想了想说道:

“这会儿宰吧,我先教姑父做盐水鸭和酱油鸭,快中午的时候再做火焰醉鹅。”

陈少康指了指笼子里的狮头鹅问道:

“那只鹅咋办?准备做什么?”

林旭想了想说道:

“干脆也宰了做卤鹅吧。”

原本想留着呢,但墩墩时不时就摸过去,还是吃了算了,正好也给它尝一下鹅血和狮头鹅的鹅肝。

嗯,已经吃过了法国鹅肝,是时候换换口味了。

张春生一听,立马和石文明开始忙活,两人烧水的烧水,放血的放血,没多久就将几只鹅和鸭子宰杀完毕。

鸭血和鹅血分开盛着。

林旭舀出一勺,放进锅里隔水炖煮,至于鸭血则加入米酒和食盐,充分搅拌均匀。

中午炒个老豆腐,快出锅的时候将鸭血倒进去,做成鸭血豆腐。

据说这种吃法很好吃很美味,林旭过去没机会尝试,今天正好有鸭血,就做出来试试味道,要是好吃,这不又多一道特色菜品嘛。

这会儿陈少康他们已经把南瓜子全都洗净。

有差不多一小筐。

林旭端着来到厨房,锅里加入两包大粒海盐,先炒干,接着将南瓜子倒进去。

南瓜子表面有水分,刚倒进去,里面的食盐就有融化的迹象。

不过在不断的翻炒下,南瓜子表面的水分很快就蒸发出去,融化了的海盐重新变干。

继续炒制,没多久,南瓜子已经炒干,翻动时带着沙沙的干响,同时还有了香味飘出。

林旭担心炒过,便关掉火,用锅里的余温继续翻炒,等温度降下来,用大漏勺将南瓜子盛出来。

他捏起一个尝了尝,海盐的咸鲜夹杂着南瓜子的香味,吃起来还不错,只是这会儿南瓜子还有些烫,口感没那么酥。

得等温度彻底降下来,吃起来才更美味。

炒完南瓜子,那只个头巨大的狮头鹅也在众人的帮助下拔毛完毕。

张春生说道:

“这只鹅长得真好,又大又肥的,跟天鹅似的。”

跟普通的家鹅相比,狮头鹅不仅个头大,脑袋也将近成年人的巴掌,鹅脖子也差不多有手臂粗。

沉佳悦用自己的手比了比说道:

“怪不得狮头鹅的鹅头能卖上千块呢,个头这么大,看着就好吃。”

她说话的时候,墩墩也伸出爪子在鹅嘴巴上拍了一下,颇有阿Q精神似的成功报仇雪恨。

陈美娟问道:

“小旭,做卤鹅麻烦不?”

“不麻烦,只要料足够,做起来就没什么难的。”

林旭说完,便开始宰杀。

鹅拔毛后要赶紧开膛掏出内脏,否则内脏的气味就会渗入到鹅肉中。

所有内脏全都掏出,顺便将喉管也拽出来,再用清水把腹腔清洗一遍,去掉淤血,这只肥鹅就收拾妥当。

沉佳悦看着硕大的鹅肝笑着说道:

“这鹅肝,跟墩墩的脑袋一样大了,它能吃的完吗?”

“肯定吃不完,等会儿给它蒸半个算了,剩下半个等鹅肉快卤好时放锅里,同样也卤一下。”

林旭提着鹅回到厨房,准备开始卤制。

卤鹅不仅是潮汕名吃,同时还入选了粤菜十大名菜,在整个岭南地区,卤鹅的地位都很高。

至于潮汕,更有“无鹅不成席”的说法。

这道美味非常受欢迎,很多潮汕人哪怕去了海外也念念不忘,把潮汕卤鹅列为了回国必吃菜前三位。

来到厨房,林旭先用食盐把鹅的外皮搓洗一遍,这既能去除毛孔中的污渍,同时也能让卤出来的鹅皮口感更滑嫩。

另外,通过食盐的搓洗,也能让鹅肉更加紧实,吃起来更好吃。

把鹅搓洗后挂在一边,林旭开始调卤水。

做卤鹅用的卤水跟别的菜品不一样,卤鹅的卤水是以酱油和冰糖为主,辅以南姜、干葱、豆蔻、鱼露、蒜头、猪肥膘等调料和配料熬制而成。

跟普通的卤水相比,做卤鹅用的卤水色泽重,甜味浓,甚至有种甜咸交织的感觉。

与此同时,香料的占比相对于普通卤水要少一些,更注重食材的本味,这样的卤汤做出来的潮汕卤鹅,才能独树一帜,成为众多粤菜的代表菜品。

林旭把要用到香料,比如花椒八角香叶桂皮豆蔻草果等香料放进锅里焙出香味,随即装进卤料包中。

香料的占比很小,这道菜的主要味道来自南姜,也就是良姜,这味药材让卤鹅更具风味,是卤鹅制作中必不可少的配料。

除了良姜之外,还要准备整粒的大蒜、干葱、香菜根、香茅等配料。

全都准备妥当,林旭往锅里加入高汤,放入料包、配料以及肥猪肉在锅里进行熬制。

熬的时候还要加入鱼露、老抽、生抽、冰糖、食盐,先把卤汤的味道加足,然后再用小火慢煮的方式,让配料和调料的味道融合在一起。

只有这样,才能让卤鹅更加美味好吃。

趁着熬卤汤的功夫,林旭将鹅肚子里掏出来的脂肪清洗干净后放到炒锅里,加一点点水,用炼猪油的方式把鹅油炼出来。

原本打算跟着儿子学手艺的陈美娟好奇的问道:

“这鹅油有用吗?”

林旭指了指卤汤说道:

“等会儿往锅里放鹅的时候,把这些鹅油倒进去,卤出来的鹅更加油润好吃。”

很快,鹅油炼好。

正式开始制作潮汕美食——卤鹅!

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第三章来了,这两天打字一多,手指有点麻,希望不是腱鞘炎。本章5200字,求月票啊兄弟们!

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