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第527章 沈国富:早上还在念叨纯肉的粥,没想到这就来了!【求订阅】
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林旭对鸡肉蓉并不陌生。

之前做了那么多类似的菜品,早已经得心应手。

不过今天因为是把鸡肉作成米粥,让他兴趣十足。

谢保民用刀背先把鸡胸肉细细砸一遍,接着根据鸡胸肉的量,往鸡胸肉上面放了几块煮熟的猪肥膘肉。

接着继续用刀背砸,把鸡胸肉和猪肥膘全都砸成细细的蓉。

谢保民一边砸一边对林旭说道:

“不放猪肥膘口感不润,但放多了又会腻,所以一般把猪肥膘控制在三成以内,基本上就没问题。”

三成比例并不绝对,因为有些鸡胸肉比较瘦,有些猪肥膘的油脂含量更高,不能一概而论。

谢保民一边用刀背砸,一边给林旭讲着。

不过见林旭闲着没事,他便说道:

“师弟你也别闲着了,那边有菠菜,用榨汁机榨点菠菜汁吧,光用叶子,别放梗,太极鸡粥是双拼色,一般都会用菠菜汁做成绿色。”

一旁的高大爷说道:

“别用这种话限制你师弟,双拼色的鸡粥可以有很多种,红曲米的红色、紫菜或者发菜打碎后的黑色,甚至紫色、蓝色、咖啡色等等,都是可以做出来的。烹饪一道,可以被技术限制,但千万别把想象力限制住。”

小徒弟惊才绝艳,可不能被大徒弟一句话限制了思维。

林旭默默记下来,点头说道:

“我记住了师父,回头多练习一下,做一份五色鸡粥出来。”

这话林旭其实就是随便说说,毕竟太极只有两种颜色,五种颜色的话,色泽上的对比更强烈,卖相也更好。

但他话音刚落,脑海中就响起了系统的提示音:

“宿主立志做出五种颜色的鸡粥,触发支线任务【五色鸡粥】:请宿主在除夕夜午夜前,做出一份评级不低于卓越级的五色鸡粥,完成后奖励完美级彷素菜抽奖一次。”

彷素菜抽奖?

这个奖励不错啊,做出卓越级就奖励完美级,跨级奖励了属于是。

但林旭刚激动不到一分钟,就发现物品栏中的烹饪学习卡呈现出了锁闭状态,而记忆兑换卡,也提示在大年初一才会开放。

我去!

刚觉得这事儿好事儿,但忘了任务菜品不能走捷径这一规则限制了。

白高兴一场……林旭在心里都囔一声,觉得等会儿师父做的时候,一定要认真观看步骤,可不能错过这道菜奖励啊。

他将洗净的菠菜叶子摘下来,再用榨汁机榨绿油油的菜汁。

榨好放在一边,等待着进一步的使用。

谢保民用刀背将熟猪肥膘和鸡胸肉细细砸成肉泥,接着又往里面打了两个蛋清,再将所有肉泥堆起来,重新砸一遍,让肉泥和蛋清完全混合在一起。

做完这些,砸肉蓉的步骤才告一段落。

接着,他将这些肉蓉用菜刀小心刮进盆里,随即看着高大爷问道:

“师父,您来还是我来?”

“你直接调吧,顺便给你师弟讲解一下需要注意的要领。”

“好嘞!”

谢保民冲林旭说道:

“师弟看好了,接下来的步骤,就跟你平时做鸡豆花之类的菜品有所不同了,每一个步骤都有讲究。”

林旭一听,立马收起心思,全神贯注的看着谢保民的操作。

只见他将端起一碗清鸡汤,慢慢倒进砸好的鸡肉蓉中,接着用快子搅打一下,让原本黏在一起的鸡肉蓉融入到清鸡汤中。

将这一步做好,他拿来细网筛子,将打散的鸡肉蓉过滤了一遍。

“鸡胸肉里有筋膜,不去掉的话口感不好,做出来的米粥不够细腻,所以要过滤一下,将筋膜清理出来。”

刚刚砸的时候林旭还以为没有过滤的步骤呢,没想到留在了这里。

谢保民过滤之后,又往鸡肉蓉加了大半碗清鸡汤。

原本已经够稀的鸡肉蓉就变得更稀了,等他将这些肉蓉调开,往里面放入一小勺食盐和一点点增鲜用的绵白糖。

继续搅拌,让调味品融化。

接着放在一边备用,趁着这个功夫,谢保民往碗中打了个五个鸡蛋清,用快子快速抽打着。

林旭好奇的问道:

“刚刚不是加过蛋清了吗?还要加啊?”

“对,刚刚那是增加肉蓉粘稠度的,现在这些是增加爽滑的口感,这样做出来的鸡粥,入口才会有顺滑的感觉。”

这道菜还真讲究啊。

相比较之前学过的那些以鸡肉蓉为原料的菜品,这道鸡粥确实麻烦复杂了一些。

谢保民将蛋清完全打散,将晾得差不多的鸡肉蓉端过来,往里面加了一些淀粉水,以此增加粘稠度。

接着把打散的蛋清倒进去,继续搅拌,让蛋清和淀粉水完全融入到肉蓉中。

做完这些,谢保民将肉蓉倒出一半,将林旭榨好的蔬菜汁倒进去,混合成绿色的肉蓉。

这一步做完,高大爷说道:

“既然基本工作已经做好,那就开始吧,保民做绿色的鸡粥,我做白色的,最后再合在一起。”

所谓的太极鸡粥,说白了就是将两种颜色的鸡粥按照阴阳双鱼的方式倒进盆里。

为了让上桌的效果达到最佳,需要同时制作。

两种颜色同时做好,然后盛到容器中,这样做来的鸡粥才会温度一致,口感也会顺滑无比。

谢保民答应一声,便架上炒锅准备制作。

相对来说,高大爷就更细致一些,他认真对林旭说道:

“这道汤品跟疙瘩汤有几分类似,算是高端版本的疙瘩汤,待会儿需要用到熟猪油、熟鸡油、清鸡汤、水淀粉、食盐以及味精。”

烹制之前,先把用料说清楚,这样林旭才能对这道汤品有个大概的了解。

“我记住了师父。”

高大爷将炒锅滑锅,接着往锅里放了半勺猪油。

油烧热,将准备好的清鸡汤倒进去,约莫快烧开的时候,放入食盐和味精进行调味。

等鸡汤彻底烧开,舀起一大勺水淀粉勾进锅里,同时将火调到最小,让锅里的鸡汤保持似开非开的状态。

“往锅里倒鸡肉蓉的时候,汤不能开,否则肉蓉会第一时间熟透,导致口感发干发柴,但温度也不能太低,低了这些肉蓉会沉淀,大概九十度左右就行。”

作为一个老厨师,高大爷简单几句话就将需注意的要点说了出来。

林旭点点头,表示记了下来。

接着高大爷就一手拿着勺子在锅里搅动,另一手端着盛有鸡肉蓉的盆,像搅疙瘩汤一样慢慢往锅里倾倒。

鸡肉蓉入锅后,会立马顺着旋转的鸡汤流淌。

这有效防止了肉蓉结团的情况发生。

等所有肉蓉全都倒进锅里,将火调大,把锅里的汤再次烧开。

随着温度上升,锅里的肉蓉很快凝结成了米粒大小的肉团,而且因为锅里一直在搅动的缘故,肉团全部呈长条形,看上去跟米粒没什么区别。

林旭惊讶的看着这一幕,觉得真是神奇。

高大爷说道:

“这个时候不光要搅动,还要灵活调整稀稠度,稀了勾欠,稠了倒清鸡汤。”

林旭好奇的问道:

“要是稀稠正好呢?”

高大爷笑笑,舀起半勺猪油淋进去:

“那就准备出锅。”

虽然嘴上说着出锅,但却没有这么做,反而又舀起半勺鸡油淋到锅里,并用勺背在鸡粥表面轻轻旋转,让油脂自动化开。

等到鸡粥表面浮现出一层明亮的油脂,高大爷这才将炒锅端离火焰。

而同一时间,谢保民也将自己那份绿色的鸡粥做了出来。

两种鸡粥摆在一起,卖相上是两种米粥,但浓郁的鲜香味,却直往鼻孔里钻,让人忍不住就想尝尝味道。

过去接触过彷荤菜,觉得把素菜做成肉挺难得的。

今天见识了彷素菜的做法,才发现素菜做成荤菜并不难,难的是如何把荤菜做成素菜的样子。

高大爷将自己做好的鸡粥倒进盆里,谢保民随即用勺子舀着绿色的鸡粥顺着盆的一侧开始倾倒。

没多久,一个漂亮的太极图就出现在了盆里。

用勺子舀起一点白色的放在绿色的鸡粥上,再舀一些绿色的放在白色的鸡粥上,阴阳双鱼正式制作完成。

看着盆里的太极图桉,林旭觉得受益匪浅。

总算学到了这么一道高端菜品。

高大爷说道:

“鸡粥能搭配的食材挺多,高档的有海参、鱼翅、鱼胶、鱼唇、燕窝、鱼肝等食材,中档的有银耳、蹄筋、鸽蛋、鲜贝、尤鱼之类的,还可以跟豆苗、菜胆等素菜搭配,适应性很强。”

林旭知道,师父这是在指点自己呢。

所谓授人予鱼不如授人予渔,教一两道技法,不如直接将整个类型全传授出去,这样再遇到类似的菜品,就能轻松制作了。

谢保民补充道:

“跟其它食材做的话,别的食材要先用鸡汤烩一下,鸡粥做好了再放入搭配的食材。另外你记住,凡是鸡粥类菜品,不管配菜有多名贵,在鸡粥面前也只能做配角,鸡粥类菜品,鸡粥是当初无愧的主角。”

两人的话让林旭对这类菜品有了很直观的认识。

原来这就是鸡粥类菜品的要点啊。

记下来记下来,省得回头忘了。

菜品做好,谢保民端起来,准备去楼上送,让林旭的家人都尝尝味道。

这时候,包房里已经上了一些前菜,沉国富正吃得不亦乐乎呢。

吃着吃着,他见谢保民端着一个汤盆进来,顿时喜出望外,这么快就上大菜了吗?这次高总厨不知道做了什么好吃的,有点期待啊。

然而等谢保民打开盆盖,他看着盆里的鸡粥顿时一愣。

什么情况?

就端来一盆米粥啊?

虽然这个太极造型不错,但卖相好也没用,喝了又不能直接会打太极拳,对味道也没任何裨益。

咋就先上了一盆米粥呢?

无肉不欢的老沉夹起一块水晶肴肉送进嘴里,慢慢咀嚼着。

这时候,沉佳悦已经起身开始盛粥了。

她先给姥姥和奶奶等人盛,接着又给公公婆婆老爸老妈等中年一代盛汤。

刚接过汤的林老太太对于上米粥也不太理解,但这毕竟是钓鱼台,她用小勺子舀起一勺,吹了吹往嘴里一送,当即眼前一亮:

“哎哟,这……不是米粥啊,这好像全是肉。”

一听这话,老沉吃肉的DNA立马动了。

都是肉?

这米粥难道是特制的?

林旭进来笑着说道:

“这是我师父跟我师兄做的太极鸡粥,把鸡肉先砸成肉蓉,然后鸡汤里,像搅疙瘩汤一样打成米粥,味道非常好,大家喜欢可以多喝点。”

沉国富迫不及待端来一小碗,舀一勺送进嘴里一尝,鲜、香、润、滑等多种口感和味道,立马在口腔里涌现出来。

好喝,这可比米粥好喝太多了。

沉国富三两口将碗中的鸡粥喝完,对这种美食充满了好奇。

“这道菜真是让人眼前一亮,是哪里的菜啊?”

林旭说道:

“这是淮扬菜。”

“我去扬州咋没遇到呢?”

谢保民笑了笑:

“这种菜在市面上基本上已经失传,会做的不做,想做的不得法,也就一些超高端的餐饮店,找他们的总厨预定,才能吃到。”

在钓鱼台里,几乎所有主厨以上的厨师都会做,但从一号楼到十八号楼,哪栋楼的餐单上都没这道菜的身影。

想要吃到,要么跟总厨们是朋友,要么就去六号楼可劲儿砸钱,和邱振华搭上关系,这样才吃到。

否则,只能过眼瘾。

这不比鸡豆花,去川菜的高端场所还能吃到,这道鸡粥,做法上太过复杂,对火候以及搅锅的手法都有很高的要求。

制作不得法,很容易将鸡肉蓉做成一团肉疙瘩。

陈美娟见自己婆婆喜欢,便看着林旭问道:

“小旭学会了吗?”

“学会了,但还得练习,等回到殷州我得好好练习一下,争取年夜饭上也做这么一大盆。”

说完,他用勺子给自己盛了一碗,尝了尝,味道确实非常棒。

爽滑的口感,鲜香的滋味,以及油脂带来的那种香润的口感,简直让人喜欢得不行。

听了林旭的话,沉佳悦用手肘碰了一下陈燕:

“到时候我替你喝哈,燕宝不要介意。”

陈燕瞥了表妹一眼:

“我想喝直接来钓鱼台就行了,只要总厨们会做,我绝对能喝到,再不济就让小琪琪的公公来做。”

有曾晓琪这位好姐妹在,不管齐思明的爸爸还是师父,都能为陈总呈现出一道完美的鸡粥。

高大爷提着酒进来,准备陪大家喝两杯。

他冲谢保民说道:

“趁着这会儿厨房不忙,教你师弟做一下锅贴鳝背,原本我打算亲自教的,但贵客在这儿,不能一直躲在厨房里。”

锅贴鳝背?

之前师父提这道菜的时候,林旭还以为只是随便说说呢。

没想到真的能学到。

那还等什么,必须得学啊。

林旭匆匆把自己碗里的鸡粥喝下去,便随着谢保民匆匆离开了包房。

包房里正在喝鸡粥的众人则对锅贴鳝背好奇起来,不知道这又是一道什么样的美味佳肴。

厨房里,谢保民对林旭说道:

“锅贴鳝背这道菜其实挺简单的,就是煎,没什么特别的诀窍。”

林旭好奇的问道:

“用的鳝背需要脱骨吗?”

“需要,这道菜只用鳝鱼嵴背上肉比较厚的部位,做出来的菜品酥、润、香、鲜,一口下去多种口感,也算是高端宴席的上品菜肴。”

说完,他冲旁边一个帮厨说道:

“去拿一些熟鳝背,个头匀乎点,相差别太大。”

“好的谢总厨,我这就去准备。”

谢保民吩咐完这事儿,随即又剥了几个虾仁,去掉虾线后用菜刀拍成泥,再放一些熟的猪肥膘和一点点食盐,用刀背砸成肉蓉放在一边备用。

这会儿鳝背拿了过来,鳝背肉很嫩,应该是把鳝鱼烫到断生直接剔骨的,整条鳝背甚至散发着鲜香的味道。

谢保民把食盐和白胡椒粉抹到鳝背上。

给鳝背增加一点底味儿。

接着拿来几片吐司,将四边切掉,只留面包芯。

先在吐司上抹上一层虾肉蓉,再将鳝背切成段,均匀的黏在那些肉蓉上。

他一边做一边对林旭说道:

“这道菜中,虾肉蓉除了增鲜之外,最主要的是起个粘合的作用,而猪油除了给虾肉增加香味,同时也要给鳝背增香。”

水产类的菜品脂肪含量不高,所以要放一些猪油,这样做出来的菜品才更加绝美。

林旭好奇的问道:

“这道菜居然用吐司片,这是淮扬高端菜吗?”

谢保民笑了笑:

“过去是用馍片,最近几十年改成了更松软的吐司,以后再换上什么还不好说呢,毕竟菜品都要与时俱进,不能老墨守成规。”

将所有鳝背和虾肉蓉全都酿在吐司上后,谢保民拿起菜刀,将吐司一分为四。

“吐司的片太大,不容易煎酥,所以要先切一下,切成小片再煎,效果会很不错。”

这一步做完,谢保民架上平底锅,锅里加入猪油,烧热将表面顶着鳝鱼的吐司片依次放进锅里,开始煎制。

这道菜其实挺好熟的,因为鳝背是熟的,吐司也是熟的。

中间的虾蓉虽然是生的,但这玩意儿基本上加热就能断生,根本不用煎太久。

很快,等吐司煎到底部香酥的时候,谢保民拿着盘子开始往外盛。

锅贴鳝背,正式做好!

“师弟,这次做的比较多,盘子里可能盛不下,要不你先尝尝?”

林旭一听,也没客气,笑着用快子夹起一块底部煎得焦黄的锅贴鳝背送到嘴里,轻轻一咬,吐司的酥香、虾蓉的浓香、鳝背的鲜香,全都汇聚在了一起。

好吃得林旭都忍不住爆了粗口:

“卧槽,真好吃!”

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