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第499章 一种能“喝”着吃的肘子——红煨肘子!表妹真不要脸!【求订阅】
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“你真打算邀请Lucy参加咱们的婚礼?”

沉佳悦红薯都顾不上吃了,两只大眼睛中满是惊讶和好奇。

乖乖嘞,越是听话懂事反骨越多吗?

师父刚刚给你搞定户口,你居然这么报答他老人家,可比师兄叛逆多了啊。

林旭笑着说道:

“开玩笑的,我哪敢这么做啊,万一她跟师娘打起来就不好收场了。”

他拿起一个红薯剥开外皮吹了吹,随即咬了一口,这红薯甜甜蜜蜜的,香味浓郁,吃起来让人打心眼里有种幸福感。

沉佳悦问道:

“旭宝,你说谁会给Lucy阿姨取一个王翠花这么老土的名字呢?还骗她说翠花代表着圣洁和高雅。”

林旭也有些好奇。

这么埋汰人,不太像好朋友的作风啊。

而且好朋友之间就算调侃,事后也会告知,而不会一直这么骗下去。

想到这里,他突然想起一个人来:

“你说,取名的这个人,会不会是师娘?”

要说最想埋汰Lucy的人,那自然是师娘了,而且这名字能让Lucy立马成为一个农村柴火妞的既视感。

不过师娘跟Lucy认识吗?

他有些不理解大人之间的恩怨情仇,觉得还是跟沉宝宝过好自己的小日子吧,这些糟心事还是交给师父去头疼比较好。

吃完红薯,他回到厨房,先看了看熬煮的卤汤,颜色红润,香味浓郁,这样的卤汤别说炖肘子了,哪怕随便放点素菜进去,味道依然不差。

至于旁边锅里的肘子,这会儿也即将煮透。

撇去锅里的浮沫,林旭用温水调了一些麦芽糖,等会儿给肘子过油时往猪皮上抹,这样炸出来猪皮色泽更红润。

没多久,肘子彻底煮透。

捞出来,把肘子一个个摆在托盘中,趁热刷上调好的麦芽糖水。

等肘子温度降下来,表面的麦芽糖水会渗到肉皮中,这时候需要再刷一层,让肘子上色更加均匀。

等彻底凉透,灶上架上大号油锅,倒入食用油烧到六成热,将肘子一个个下到锅里过油炸制。

跟做虎皮类菜品不同,红煨肘子过油只是给肘子皮上个色,不需要炸太过,也不需要放进冷水中,让肉皮起褶皱。

炸到肉皮变色后,将肘子从锅里捞出来。

捞的时候不能用肉钩,而是要用大漏勺往外盛,免得肉钩破坏肘子外皮,影响卖相。

这道菜最精华的部分就是肘子皮了,所以一定得小心。

把肉全都炸一遍,再晾凉,然后拿来一个卤肉用的汤桶,底下垫上几层竹篦,再将肘子肉皮朝下一个个摆进去。

最后倒入熬好的卤汤,开始长达一小时的卤制。

说是卤,其实应该算是煨,因为要开小火,锅里的汤似开非开,这样做出来的肘子才会像豆腐一样软嫩好吃。

当然了,想要真正达到这一口感,光炖煮还不行,还得放进蒸柜里蒸九十分钟以上,否则光炖煮是不够软烂的。

肘子是一道很常见的食材,想要好吃,必须要经过繁琐的步骤。

比如之前做过的冰糖肘子和锅烧肘子,烹制过程都略显繁琐。

把肘子炖上,林旭刚准备去外面透透气,郭星海突然拉着他到一边,小声说道:

“林旭,我这两天准备回去了,快过年了,家里要忙着祭祖啥的,我得提前回去,等你办婚礼时再过来。”

郭星海来林记已经差不多两个月了。

这段时间学到了很多,对后厨管理方面也有很多感触。

郭家在羊城的酒楼,一直奉行垂直管理模式,这能最大保证效率,但缺点就是厨师之间有隔阂,不同的部门甚至还有矛盾。

而林记后厨却完全相反,不管做什么菜,别的厨师都可以围观学习。

这种浓厚的学习氛围,让厨师们的关系很紧密,连那些心浮气躁的帮厨们,也对烹饪有了很大的热情。

再加上林记的待遇也是行业顶尖的存在,使得每个人都干劲十足。

大家相互促进相互帮忙,没人耍小心思,也没人起内讧,大家每天做的,就是努力工作努力学习,争取让厨艺更上一层楼,以期获得更优握的待遇。

大家对工作和生活有奔头,自然也就形成了良性循环。

林旭没想到郭星海这会儿要走,不过想想确实也该过年了,而且人家也有酒楼,不可能一直在这边白帮忙的。

他笑着说道:

“行啊,那今天做这肘子,正好给你饯行了,回头我让静姐把你的工资结算一下。”

虽然当时说只是来实习,但没人会把这位超级高手当实习生对待。

郭星海笑了笑:

“工资就算了,我在这里学到的内容,可是花钱买不到的,等我回去,就开始着手在我们郭记酒家进行整改,尽量学习一下林记的管理风格。”

不过虽然话是这么说的,但实际上,这可不好做到,毕竟林记好学的氛围,是从小饭馆时期就开始的,加上马志强牛闯等人带动能力比较强,所以才形成了现在的风格。

贸然改动的话,有可能达不到预期效果,导致改革失败。

最好的办法,是根据自家酒楼的特点,建立一套厨师晋升机制,让后厨的中低层师傅们有学习的动力。

只要他们努力了,自然会卷得主厨们被迫学习。

郭星海感慨完毕,看着林旭问道:

“回头他们的手艺都上来了,后厨的工资成本可是会大大提高的,你到时候不会养一堆总厨主厨吧?”

林旭想起钓鱼台二号楼那丰沛的人才储备,笑着说道:

“还差得远呢,明年万一要开分店,这些厨师立马分流出一半,原本的储备还得从头开始培养。”

一听这话,郭星海算是把心中的疑虑全都打消了。

有分店的话,培养再多厨师也能安排妥当。

而等分店开起来,林记会有新的厨师涌进来,一些能独当一面的也能出去应聘个主厨总厨之类的职务。

这种开枝散叶的方式,假如能持续十年,那林记在整个烹饪圈的话语权将会变得举足轻重。

说不定林记会成为整个中餐的黄埔军校呢。

想到这里,郭星海说道:

“真想看到林记成为百年老店的一天。”

“那你够呛了,林记距离百年老店还有九十九年半,反正我是没希望看到了,估计你也够呛……”

林旭笑笑,继续忙活去了,郭星海也整理一下厨师服,准备再上最后一天班。

一小时后,肘子的卤制时间已经结束。

关掉灶上的火,再浸泡一下。

趁着这个时间,林旭拿来一些不锈钢蒸盆,整齐放在工作台上,等卤汤的温度降下来后,用漏勺小心把锅里的肘子盛出来,肉皮朝下放进蒸盆里。

这种不锈钢蒸盆不算大,直径差不多二十厘米左右。

一个肘子放进去,边上会多出一些不规则的边沿,这时候需要用小刀,将多余的地方切掉。

之所以这样做,是为了让做出来的肘子更圆,卖相上更漂亮。

至于切下来的肉,也不会扔掉,而是直接放在肘子上面,这样等肘子蒸好翻面,正好能扣在盘底,不仅不影响卖相,同时还会让肘子看起来更诱人。

所有肘子全都整理一遍后,往里面分别加一大勺卤肘子的原汤,接着整齐摆放到蒸柜里进行蒸制。

只有蒸一下,肘子肉才更烂湖,吃起来也更美味。

要是卤完直接开吃,口感就会差点意思。

蒸上肘子,林旭见面点部那边蒸好了一些黄米枣糕,便用盘子端了几个,送到外面让沉佳悦吃。

等到了外面,才发现沉佳悦正跟严琳在聊天。

“上午好严总,尝尝我们店里前一段新上的黄米枣糕,味道很不错,顾客们也很喜欢。”

严琳笑着说的:

“早就想尝了,你们刚上的时候肖晴就故意发在朋友圈暗示林记上了好吃的,可是那会儿还在国外,没法过来品尝。”

说完她不客气的拿起一个咬了一口,对旁边的肖晴说道:

“真不愧是你强烈推荐的,确实好吃,你不尝尝?”

肖晴说道:

“您跟崔教授度蜜月这几天,我都吃好几顿了,林记的点心不光黄米枣糕好吃,还有紫米芋泥馍馍、梅干菜肉丁烤饼、袖珍粘豆包、芒果流心糯米糍……好多呢。”

肖晴说的这些,大部分都是牛闯他们自己试验的新品,还没上市,只有内部人员能吃到。

用游戏术语来说就是,现在还处于内测阶段。

距离试营业的公测还有一段时间,因为系统评级只是优秀级,林旭打算等大家琢磨出卓越级的做法了,再进行上新。

严琳没想到自己错过了这么多,她对林旭说道:

“下午我就回去了,这些好吃的能不能都给我打包一些,我在飞机上慢慢品尝。”

“行,没问题。”

要是别人带这么多吃的上飞机,多少有些不方便,但严琳不会,她一向喜欢坐包机来回飞,整个飞机上的人都为她服务。

别说点心了,哪怕带一只烤全羊上飞机都没问题。

沉佳悦笑嘻嘻的说道:

“严总你别吃太多,今天中午有红煨肘子,做法很独特,非常补充胶原蛋白,您别为了点心错过大餐。”

这丫头很懂得跟中年女人聊天的技巧。

比如现在,严琳这么有钱,肯定什么都不缺的,但一句胶原蛋白,就将严总的心给攥住了。

新婚女人,生怕崔教授嫌弃自己脸上有皱纹。

所以她会拼命的补充胶原蛋白,让自己看起来更年轻,这样也会给崔清远一种老牛吃嫩草的感觉,生活中不自觉就会让着自己。

“最近我正想补充点胶原蛋白呢,小林,你说吃点什么比较好呢?”

吃什么都不补胶原蛋白啊……林旭在心里都囔一声,想了想说道:

“您可以多吃点燕窝、鱼翅、鱼胶等富含胶原蛋白的食材,适当锻炼身体,早睡早起别熬夜。”

严琳一一记下来,打算回去了交代身边的营养师试试。

中午,肘子已经蒸好,林旭将肘子取出来,这会儿肘子已经满是香味,色泽红润,在蒸盆里颤巍巍的犹如豆腐一样。

但这会儿肘子还不能上桌享用,还得经过收汁才行。

将蒸盆里的肘子小心倒进锅里,倒的时候倾斜蒸盆,让肘子依然保持肉皮朝下的姿态滑进锅里。

开火烧热,开始收汁。

所谓的收汁,其实是把汤里的水分熬出去,让肘子中的胶质重新附着在肘子表面,这样不仅更好吃,而且还能让肘子的味道更上一层楼。

灶上的火不能开太大,否则会湖锅,在熬的时候还得不断摇晃炒锅。

随着水分蒸发,锅底的汤汁越来越粘稠,也越来越明亮。

等汤汁变得犹如勾了欠一样时,用大翻勺的方式,把肘子翻个面。

这个时候,肘子皮那一面才完全露出了庐山真面目。

色泽红润,肉皮油亮,随着锅里的汤汁咕都而颤巍巍的,仿佛是锅里炖着的嫩豆腐,也像是煮着的凉粉。

继续收汁,让锅底的汤汁收到肉中,接着舀一点葱油淋在肉皮上。

晃动炒锅,让葱油淋在肉皮表面晕开,原本就油亮的肉皮,仿佛镀了一层琉璃一样,不仅油亮,而且还把肉皮衬托得更加红润,看起来有种晶莹剔透的感觉。

这个时候端起炒锅,凑到准备好的盘子上,稍稍倾斜锅口,里面的肘子就像是有生命一样,整个滑进了盘子里。

把肘子端到外面,等着吃肘子的众人已经翘首以待。

“哇,好漂亮啊!”

“圆鼓鼓的,真没想到肘子能做这么漂亮。”

“这些都是让皮肤变好的胶原蛋白呀!”

“旭宝,这个怎么吃呀?用勺子直接擓吗?”

林旭拿着两根快子,麻利的在肘子上横着滑四下,再竖着划四下,整个肘子就会均匀的分开了。

用快子划开的时候,那丝滑的感觉仿佛不是肘子,而是甜品一样。

比切生日蛋糕都麻利。

“用快子就能划开,这肉得多烂湖啊。”

严琳感慨一声,举着快子从边上托起一块放到自己碗中,然后送进嘴里。

刚入口,这块红润的肘子,就连皮带肉的在嘴里化开,根本不用牙齿咀嚼,只是轻轻一吸熘,整块肉就自动化开,然后涌进了口腔中。

所有的口感全都变成了润、化、嫩、香、软等词汇。

原本她觉得肥腻腻的,最多吃两块就行,但一口肘子下肚,才发现两块根本不够,至少得吃半份才行。

沉佳悦以及跑过来给干妈送行的耿乐乐崔清远等人,对这肘子也满是惊讶。

怎么都没想到,肘子肉能软烂到这个程度。

很快,盘中的肘子就被大家一抢而空,这些软烂的肉块吃下去,非但没有过瘾,反而勾起了食欲。

“好吃,太美味了……旭宝能不能再来几块?”

林旭笑着说道:

“马上就来。”

刚刚他开始给肘子收汁的时候,其他人也下手了,一来是帮忙,二来是学习一下类似菜品收汁过程中的火候把握。

嗯,这是大家主动想学的,尤其是那群帮厨,忙完手中的活儿就抡起炒锅开始了。

林旭自然不会拒绝大家,甚至还提醒他们收汁的要点,比如要多用转锅的方式来搅动锅里的肘子,而不是急吼吼用勺子翻面。

另外操作大翻勺的时候,也得注意力道,翻勺过后不能着急淋葱油,得等汤汁几乎看不到的时候,再淋油出锅。

“肘子来了!”

很快,好几份红煨肘子从厨房里端到餐桌上。

沉佳悦拿起公快,尝试着把肘子分开,虽然没有林旭那么整齐,但圆圆的肘子上面的十字花纹,看起来还挺美观。

这丫头把肘子分好没立即吃,而且拿着手机拍张照片发到了朋友圈:

“和旭宝联手做的红煨肘子,就问你们馋不馋!”

吼吼,虽然是旭宝做的,但肘子是我用快子分开的,那说我们联手做的,这不是很合理嘛。

其它几个肘子,耿乐乐和舒云以及窦雯静也都是这样分了一下。

用快子把肘子划开的那种感觉,真像是在吃蛋糕之类的甜点,谁能想到肘子也能软烂到这个地步呢?

软烂到这种地步的肘子,用快子很难夹起来,基本上都是用快子托着底下的瘦肉部分,这样才能把肉送到嘴里。

一口肘子下肚,那种油润软烂同时又入口即化的感觉,美妙得让人像是做梦一样。

店里大快朵颐的时候,不远处的辉煌大厦中,齐振涛和儿子齐思明以及邱振华三人联手做的虎皮肘子也正式出锅。

肘子外皮红润,带着虎皮特有的褶皱,看上去就想让人咬一口。

趁着摄影师拍特写的功夫,陈燕拿着手机,凑过去也拍了一张,然后打开朋友圈,打算把这个肘子发出去气气表妹。

然而刚打开,就看到了沉佳悦发的红煨肘子了。

她看看面前的虎皮肘子,再看看微信上的红煨肘子,一时间有种“小丑竟是我自己”的感觉。

怪不得表妹不来吃虎皮肘子呢,甚至在群里暗示都不来。

原来有红煨肘子啊!

陈总忍不住咽了下口水,虎皮肘子肯定是不够吃的。

等会儿尝一口就开车去店里,先吃一个肘子,然后再问问表妹,得多厚的脸皮,才能说出和妹夫联手做菜这种不要脸的话。

哼哼,上次跟我家小杰杰联手抓那么多通缉犯,我也没好意思说联手抓获。

你一个酱油醋都分不清的厨房小白,居然说出联手做出红煨肘子这种话,也太不要脸了吧?

说起来,上次抓人时还是经验不足啊。

要当时有表妹这种不要脸的风格,那咱燕宝宝说不定还能收获一个犯罪克星的名号呢。

也不知道还有没有跟任杰联手抓人的机会,有点期待啊……

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