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第487章 看似简单,实则处处讲究的美味点心——翡翠烧麦!【求订阅】
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想要青菜好吃,放点猪油就行了,这是很多人都知道的共识。

但把猪油和青菜结合得最好的范例,林旭觉得还是淮扬菜的翡翠烧麦。

青菜烫至断生,再掺入熟猪油,居然就成了难以忘记的美味,这简直让人赞叹烹饪的美妙。

林旭将青菜细细剁成泥。

这是为了切断青菜的各种筋,让做出来的馅心味道鲜美,入口即化。

把菜泥盛在盘子里,林旭估算一下,发现菜泥的量还差得多。

按照一笼十个烧麦,一个烧麦用35克馅料的话,十桌得3500克以上的馅料,再加上有人吃了一个不过瘾又想吃的,干脆准备五公斤算了。

他又切了一些菜叶进行焯烫,前前后后切了差不多将近四十斤青菜的菜叶子,才凑够了要用的馅料。

从这点就能看出,这道看似平常的小吃,其实并不平常。

光用青菜的量,就超乎想象。

也难怪淮扬菜食不厌精脍不厌细,光一个小小的烧麦就这么讲究,其它的大菜繁琐且又复杂,也就正常了。

“这些菜梗怎么办?”

郭星海凑过来,看着林旭切掉那一大筐青菜的菜梗,表情有些诧异。

他对淮扬菜不太了解,没想到还会有这种吃法。

其实只吃菜叶不要菜梗的菜品,在其它菜系倒是很常见,比如手撕包菜,比如各种白菜卷,都是这类菜品。

林旭说道:

“等会儿直接做菜用了吧,都是菜梗,非常清脆,蒜蓉、白灼应该都可以的。”

“行,我想办法用了……烧麦记得给我留俩啊,我准备研究研究,回头弄我家的酒楼里。”

店里别的菜品,要么不适合羊城的饮食风格,要么家里的酒楼已经有了类似菜品。

唯有这道翡翠烧麦,让郭星海兴趣很大。

很想学一下,回头在自家饭店里上新。

广式早茶中,烧麦可是四大天王呢,现在有了不一样的烧麦,那于情于理都值得学习一下。

林旭笑着说道:

“等会儿包的时候你看着点就行,这玩意儿说麻烦确实挺麻烦,但只要弄清里面的弯弯绕,也没多大难度。”

说完,他开始调馅。

菜泥中加入一些猪油,搅拌均匀。

猪油能够让菜泥变得油润嫩滑,香味扑鼻。

翡翠烧麦之所以吃起来软嫩鲜香,口感绵密,跟猪油有着莫大的关系。

另外,在调馅中的过程中,先放猪油,也能让菜泥锁住水分。

要是先放盐,就食盐那强烈的杀水作用,估计这些菜泥的底部,很快就渗出许多水分,让馅料失去软嫩的口感。

放过猪油不着急调味,先让猪油和菜泥相互渗透一会儿。

趁着这个功夫,林旭将魏乾帮忙煮的一块金华火腿拿过来,准备用刀把火腿切成一毫米见方的火腿丁。

这一步挺考验刀工的。

不过对于林旭来说,根本没什么难度。

这些火腿末就是起个增鲜的作用,烧麦包好,一般还会根据需要,往烧麦封口的位置捏一撮火腿碎末。

这么做不仅能增加烧麦的卖相,同时也能让火腿末在蒸制的过程中,随着热量渗透到烧麦的馅心内部。

火腿先横着批成薄片,再切成细丝,整理一下,最后切成火腿丁。

全都切好,林旭抓了一把放进菜泥中,剩下的盛在一个碗里,等会儿包烧麦时再用。

把火腿末搅开,拌匀,接着撒入一大勺绵白糖和一点点增鲜用的食盐。

有火腿末,馅料中已经有了咸味。

但食盐多少也应该放一些,因为食盐不仅有咸味,而且还有着很好的增鲜作用,是别的调料完全不具备的。

继续搅拌,把绵白糖和食盐完全搅开,接着在盆口蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室,让馅料松弛一会儿。

所有的馅,不管肉馅还是素馅,拌匀后都应该稍稍松弛一会儿,让馅料中各种食材的味道相互渗透一下,这样做出来菜才更好吃更美味。

“这馅儿看着挺简单啊。”

马志强原本以为难度会很大呢,结果看完才发现,只要把菜叶子剁成泥,掺入猪油、火腿末、绵白糖和一点点提鲜用的食盐就行。

比一般的饺子馅包子馅看起来都容易。

林旭笑着说道:

“这个确实没什么难度,只不过一些细节需要注意,比如菜叶子要在剁之前挤干水分,必要时甚至可以用厨房纸擦干,不能剁好再挤水,那样会让叶子内部的营养物质和鲜味物质流失,是错误做法。”

马志强好奇的问道:

“绵白糖能用白砂糖替代吗?”

一直观察着的郭星海说道:

“最好不要,因为绵白糖不仅起到甜的作用,还根据它易融化的特点,化成糖汁完全融入到馅料中,增加馅料丝滑的口感。”

林旭点点头:

“你观察的很仔细啊,其实最重要的一点是,翡翠烧麦的蒸制时间只有五分钟,五分钟内,那么多白砂糖不一定能融化,但绵白糖就不一样,稍微有点热气儿就能化开。”

他们讨论了一会儿,林旭把松弛好的面团又揉搓一遍,揉的时候用虎口的位置将面团一点点推着搓开。

这能让面团和水分结合得更好,也能让面团具有更好的延展性。

做完这些,将面团放进面盆,进行第二次松弛。

又过了十几分钟。

楼上宴会厅的订婚宴已经开始,各种冷盘开始上桌,林旭将面团拿出来,直接搓成长条,并分成了7克左右的小面剂子。

这种面剂子比饺子皮还要小一些,擀出来基本上就是一张纸。

而翡翠烧麦这道小吃,要的就是这种效果,里面绿色的菜心要能透过面皮完全看清楚,这样的烧麦,才能被称为翡翠烧麦。

很多人尝试着做这道菜,还以为用菠菜汁和面就行。

那是错误的,把面团染绿是下乘做法,最好的办法就是把面皮擀到足够薄了,薄到把馅心透出来,这才是翡翠烧麦的精髓。

面剂子分好,林旭撒一些干淀粉,揉搓一下,把面剂子按压成圆形,接着拿起两头尖的枣核擀面杖,开始擀皮。

枣核擀面杖是一种会的人很好用,不会的人容易抓狂的厨房用品。

擀皮的时候,需要左手右手交替用力,这样面皮才能在擀的过程中自动旋转,擀出来的面皮才会越来越圆。

过去在家包饺子,林旭曾经好几次尝试使用,但都以失败告终。

林老太太还特意安慰他说:

“我孙子是做大事的,耍不得擀面杖。”

当时林旭也是这么认为的,总觉得学了金融,毕业了就能找一份金融行业的工作,每天西装革履文质彬彬的出入高档写字楼中。

然而现实却完全背道而驰。

他非但没有找到金融方面的工作,还成了靠擀面杖讨生活的厨师。

开店的第一桶金,就是擀面杖给予的。

现在再用擀面杖,林旭感慨良多。

跟几年前全家一起包饺子时笨手笨脚的把饺子皮擀成长方形不同,如今的他不仅可以熟练使用各种擀面杖,甚至还能做出一些花活儿。

比如现在,他把面皮擀开后,左手压着擀面杖,右手用擀面杖在面皮上面用力压着。

很快,面皮上就出现了一圈略微褶皱的荷叶边。

这些荷叶边,是烧麦面皮的标志,不管南方还是北方,不管纯肉还是纯素,所有的烧麦皮都需要用这种带荷叶饼褶皱的面皮来包。

只有这种面皮,才能做出犹如花朵一样的美味烧麦。

“我靠,这烧麦皮擀得跟艺术品一样,还这么薄,不愧是做手擀面起家的,这手艺真绝了!”

林旭正忙着,耳边响起了戴建利的赞叹声。

他抬起头,才发现师兄戴建利以及邱振华走进了厨房。

见到桉板上薄得跟纸一样的烧麦皮,邱振华好奇的问道:

“这是准备做烧麦吗?”

林旭点了点头:

“今天长辈在,我打算做点翡翠烧麦。”

一听这个名字,邱振涛顿时眼前一亮:

“馅料拌好了吗?在哪?让我看看。”

林旭冲马志强使了个眼色,马志强立马打开旁边的冰箱门,将里面正冷藏着的麦烧馅端了出来。

邱振华接过来,揭掉保鲜膜,从旁边拿起一双干净快子,在馅料中蘸一下,随即往嘴里一抿,略一品味,竖起了大拇指:

“这味儿调得不错,很多人觉得放了火腿丁就不用放盐了,这是不对的,盐和火腿丁产生的鲜味是不同的,尤其是在青菜里面。要是在扬州本地做,糖的量应该再加三分之一,不过北方人接受不了那么甜,你调得很到位。”

对于一个厨师来说,尝馅是一件很正常的事情。

别说这种青菜馅了,哪怕生肉剁成的肉馅以及其它食材呢,把握不准盐量的时候,也得这么尝。

不光新手把握不住的时候会尝试,老师傅检查徒弟的作业,也会毫不犹豫品尝一下馅料,只有这样,才能直观的找出缺点,理顺调整思路。

谢保民笑着说道:

“既然邱邱这么说,那我就不尝了,你等会儿还做什么菜?要没啥难度,我们就上去吃席了。”

今天是来随礼的,毕竟现在大家名义上都是欢乐传媒的合作主播。

林旭说道:

“等会儿我要做淮扬菜的醋熘鳜鱼。”

这话一说出口,戴建利原本无聊的脸上露出了惊喜的笑容,而谢保民则一脸“你总能给我整出新花样”的表情。

只有邱振华,因为最近没来过林记美食,被这话给惊住了:

“真没想到,林师傅还会做这道菜呢,你俩上去吃吧,我留在这里,看看林师傅做醋熘鳜鱼的水平。”

乖乖嘞,居然偷摸把醋熘鳜鱼都学会了,林师傅私下里没少补课啊。

醋熘鳜鱼太过冷门,不仅在平时的生活中见不到这道菜,甚至网上都搜不到多少相关教程。

估计也就去扬州或者淮安本地,才能吃到。

林旭说道:

“正想让邱总厨指点一下……对了,拜师宴啥时候举行啊?我以为这几天就开始呢,但一直没信儿。”

第一次当介绍人,林旭多少有些兴奋。

但等来了彤彤生日,等来了大姨子订婚,齐思明的拜师宴,却迟迟没了动静。

谢保民和戴建利也没客气,直接上楼吃席去了。

有邱振华在,林旭就算不会做醋熘鳜鱼,至少也不会翻车。

两人走后,邱振华说道:

“齐振涛的大师伯贺家顺,想趁着这个机会重整师门,顺便正式把老孟他们踢出去的事情办了,所以筹备的时间稍长一些,大概到腊月十二,也就是1月3号那天举办,到时候贺家顺可能会邀请你当见证人。”

见证人?

林旭一边擀皮一边问道:

“为什么是我啊?”

那么多德高望重的人不请,偏偏请自己这个小年轻,总感觉老贺的目的不是那么单纯。

邱振华将刚刚用过的快子在水龙头下清洗干净,接着洗洗手,用厨房纸擦干,拿着烧麦皮一边包一边说道:

“这还不是想巴结你师父,当见证人是好事儿,你不用多想,要真是有坏处,或者对你的声誉有损,我们也不会答应。”

既然如此,林旭这才放下心来。

趁着擀皮的功夫,他偷偷看着邱振华包烧麦,打算学一下。

他没有烧麦的技法,原本想胡乱包一下呢,但现在既然有邱振华在,那自然得学习一下了。

之前完成给沉佳悦做清汤挂面的任务时,系统可是奖励有烹饪学习卡的。

得用掉,老攒着也没法变现。

邱振华把烧麦皮用左手托着,右手拿着小勺子从馅料中挖一团馅,轻轻抹在面皮中间,约莫够了,把面皮往往上翻,让面皮形成斗状将馅包起来。

接着,左手的掌心继续托着烧麦的底部,右手拢着面皮向上团。

到面皮褶皱部位时,让面皮收紧,形成一个宝瓶的样子,而里面的馅料,正好也被挤到了口部。

往口部捏一些火腿末,一个漂亮的翡翠烧麦就制作完成了。

在他包好的那一刻,林旭在心里默念一声:

“使用烹饪学习卡!”

很快,脑海中就响起了系统的提示音:

“学习对象,邱振华。当前技能为:烧麦制作通用技法,是否学习?”

我去,还有这种好事儿?

“学习!”

林旭当即下达了学习的指令。

“消耗一张完美级烹饪学习卡,获得完美级烧麦制作通用技法,恭喜宿主。”

哈!

以后所有类型的烧麦都能做了。

不过相对于别的烧麦,林旭最感兴趣的其实还是翡翠烧麦。

因为这是一款典型的素菜荤做的烧麦。

看似是素的,用的食材也比较素,但口感却有肉一般的丰腴感。

这样的口感和味道,也着实让人着迷。

就连朱自清这样的民国大家,对翡翠烧麦也念念不忘,甚至还专门写到文章中。

技法到手,林旭加快了擀皮的频率。

所有烧麦皮全都擀好,他拿起面皮,也包了起来。

邱振华看着林旭的包烧麦的手法,心里忍不住赞叹一声,不愧是被老天爷抱在怀里喂饭的人啊,这手法,看着跟白桉老师傅一样熟练。

把烧麦全都包好,一一放进垫着硅胶笼布的小蒸笼中,再把蒸笼一个个送到蒸柜里。

之所以用蒸笼而不是蒸盘,是因为等会儿蒸好,可以直接端着上菜。

翡翠烧麦出锅就得吃,不能等,一旦温度下降,里面的猪油就会变得油腻起来。

所有烧麦全都放进蒸柜里,林旭开始动手做醋熘鳜鱼。

这道菜对鳜鱼的要求高,需要现杀现做,最大程度保证鱼肉的鲜嫩。

一旦用了不新鲜的鳜鱼,那做出来菜品就会是一场灾难。

把十条两斤左右的鳜鱼分别去鳞去腮去内脏,同时斩去鱼鳍,这能有效防止鱼鳍在反复过油时炸湖,导致味道发苦。

正收拾着,蒸柜的五分钟倒计时已经结束。

林旭冲马志强说道:

“马师傅,把蒸柜里的烧麦端出来吧,给楼上送十笼,剩下的等会儿看有亲戚要没,没人要咱就自己吃。”

“好的!”

马志强打开蒸柜,立马闻到了一股猪油夹杂着青菜的香味。

另外还有澹澹的火腿香味。

切成小颗粒的金华火腿,香味释放得没有那么冲,闻起来有种澹雅的感觉。

“老板这手艺真是没得说,闻起来就让人直咽口水。”

魏乾笑着说道:

“那是,连邱总厨都夸的手艺,肯定不简单……”

两人一块儿将翡翠烧麦的蒸笼端出来,随手盖上配套的笼盖,这样能保存住蒸笼的热量,同时在上菜的过程中也比较卫生。

等一笼笼的烧麦送到楼上,林旭也已经把所有鳜鱼收拾妥当,开始改刀。

邱振华见林旭对这道菜不陌生,有心考验一下,便问道:

“林师傅,这道菜的鳜鱼打什么花刀比较合适?”

“牡丹花刀!”

林旭说完,用刀稍稍倾斜一点切到鱼肉中,到嵴骨的深度后向前横着片一下,这样鱼肉能够最大限度的翻开,炸的时候更能炸到鱼肉的深处。

好吃的醋熘鳜鱼,连骨头都是香酥的,原因就是改花刀时要切得深一些,这样才能最大限度让骨头暴露出来,热油也能炸到骨头。

楼上,订婚宴正热热闹闹举行的时候,服务员端着一笼笼烧麦走了进来。

沉佳悦正啃羊排呢,一看到蒸笼便说道:

“奶奶,这是旭宝给您做的翡翠烧麦,据说特好吃,您尝尝!”

沉老太太一听,居然是孙女婿做的,便笑着说道:

“尝尝,要是好吃让小旭给我多做点……”

说话间,蒸笼摆在了餐桌上。

服务员掀开笼盖,翡翠烧麦特有的香味便飘了出来。

“哇,好香啊!”

之前的菜,沉佳悦基本上都抢着吃,但这道菜上桌,她没有抢,毕竟这是专门给奶奶安排的,不能乱抢。

沉老太太看着蒸笼里的烧麦,有些惊讶的说道:

“跟透明的一样,这是面做的吗?”

她夹一个放进碟子里,越看越觉得神奇:

“这简直就是艺术品,里面的馅看得一清二楚的,怪不得叫翡翠烧麦呢……悦悦,淑珍,你们也赶紧吃,趁热吃。”

说完,老太太将面前的烧麦再次夹起来,轻轻咬了一口。

刚咬开,一股青菜特有的鲜香便涌进了口腔,馅料温润,虽然满是猪油的香气,但却没有任何油腻感。

味道甜中带咸,咸甜交织,配上青菜馅那绵密的口感,让老太太忍不住赞叹一声:

“能把青菜做这么好吃,我孙女婿的手艺,真是绝了!”

旁边桌上,耿立山尝到这道美食,和自诩为吃货的崔清远对视一眼,都露出了惊讶,甚至是惊喜的表情。

林记居然还有这道美食,以后有口福了啊!

“立山先生,林老板又瞒你了啊。”

“是啊,有这么好的手艺却不展示出来,听乐乐说,这还是昨天燕丫头要求林小友做,他才答应的……这小子,越来越会遮掩了。”

耿立山吃着美味的翡翠烧麦,脸上全是美食下肚的满足感。

太舒服了,清雅绵密,温润香滑。

别的烧麦,要么香,要么甜,只有翡翠烧麦,香中带鲜,鲜中带甜,甜味中还夹杂着咸味和火腿的鲜美。

这样的烧麦,一次吃一笼都没问题。

太好吃了,唯一可惜的时是,一人只有一个,完全不够吃。

等会儿林小友上来,一定要让他再上一笼,最好是一人一笼,这么好吃,一人尝一个,那怎么会够呢?

旁边坐着的耿乐乐把自己那个烧麦吃下去,见自家爷爷一副没过瘾的架势,便笑着问道:

“老头儿,别等翡翠烧麦了,等会儿还有更好吃的呢。”

“更好吃的?比翡翠烧麦还好吃吗?”

耿乐乐笑嘻嘻的说道:

“我也不知道比不比得上翡翠烧麦,只知道那道菜叫醋熘鳜鱼,老头儿,你听说过这道菜吗?”

耿立山:“!

什么?醋熘鳜鱼?

啥也不说了,等会儿就算是抢也得多吃两口!

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一不小心写了六千字,越写越馋,感觉跟自虐一样……本章6000字,求月票啊兄弟们!

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