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第475章 邱振华:我想收齐思明为徒,你能不能帮我……【求订阅】
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“滋滋啦啦……”

锅里的鹅肝被煎出了不少黄色油脂,香味浓郁。

齐思明对西餐多少有些陌生,好奇的问道:

“可以翻面了吗?”

林旭笑着说道:

“还不行,还得继续煎着。”

说着,他拿来一个盘子,里面倒入一些红酒,将桉板上的生鹅肝拿着放进去,用红酒进行浸泡。

鹅肝的第二种做法是裹面,直接生煎。

为了让味道更好,一般都会用红酒把鹅肝腌制一下,这样煎出来的鹅肝,会有种澹澹的酒香,让人吃起来仿佛吃红酒冰淇淋。

另外鹅肝品质一般的话,会有些许异味,通过红酒腌制,能把这种异味清理干净。

放进去翻一下面,让鹅肝两面都沾上红酒。

做完这边的准备工作,林旭再次回到灶台前,锅里的鹅肝渗出了更多的油脂,看火候,应该可以翻面了。

不过在翻之前,还要放点西餐煎烤类菜品必不可少的调味品——黑胡椒和大粒盐。

林旭拿着胡椒研磨器,往鹅肝上撒了一些胡椒碎和大粒海盐。

很快,鹅肝油就把胡椒的香味给煎了出来。

“嗯,香味更浓郁了。”

邱振华笑着说道:

“黑胡椒真是西餐的灵魂所在,凡是肉类,几乎都离不开这道调味品。”

林旭一手拿着锅铲,另一手扶着锅里的鹅肝,快速翻动一下,给鹅肝进行翻面。

煎好的那一面鹅肝色泽焦黄,散发着浓郁的鲜味。

根本不用尝,光味道和卖相就让人馋得直流口水。

尤其是鹅肝煎过之后,散发着的那种鲜美香味,简直撩人心弦。

全部翻完,他面对着镜头说道:

“鹅肝在四五十度的温度中很容易融化,所以煎的时候,锅里的温度稍稍热一点,让表面快速被煎焦,这样才能防止鹅肝融化。”

这其实跟中餐给肉过油是一样的道理。

过油时,肉的表面会在热油中快速脱水变焦,而肉里面的水分则会被牢牢锁住。

饭店做小炒肉之类的菜品,之所以吃起来口感更嫩,就是因为多了过油的步骤。

林旭又往这一面撒了一些胡椒和大粒海盐。

有一说一,胡椒和食盐并不是必须要放的,因为酱汁的味道,足够把鹅肝的味道给衬托出来了。

但放了之后,味道确实会有明显的提高。

尤其是对于品质一般的鹅肝,胡椒能将异味清理得干干净净。

不得不说,当年大嘤帝国为了胡椒打遍全世界是有原因的,只是大嘤帝国本身的烹饪水平……

真白瞎了抢过去的胡椒。

这一面也煎好,林旭用铲子铲起两面焦黄的鹅肝,小心摆在了盘中的面包片上,再往鹅肝上摆一片煎过的苹果片。

水果、鹅肝、面包片,三种食材叠压在一起,整齐中还带着一点点错乱,看起来还挺有美感。

舀一勺最开始熬好的酱汁,先往苹果片上淋一些,这既是做点缀,同时也是给这道美食增添味道。

接着将剩余酱汁倒在盘子的另一侧。

倒的时候勺子快速一画,让酱汁散落形成一个弧度,整道菜立马显得“西式”了很多,洁白的盘子也不显得那么单调了。

“米其林的范儿一下子就出来了,林老板研究过西餐吗?”

齐思明很好奇,嘴上说着不擅长做西餐,但上来就这么专业,别的不说,就这个用勺子把料汁拉成漂亮弧线的做法,就不是新手能做成的。

林旭笑着说道:

“没,我就是看影视剧中的西餐是这么摆盘的,就跟着来了这么一下。”

实际上,他这一手跟西餐没什么关系,这是摆盘的技能在发挥作用。

不管中餐还是西餐,哪怕只是把一个馒头放在盘中呢,摆盘技能也会发挥作用,让馒头摆在盘子中能提升美感的地方。

说话的时候,林旭捏了两根迷迭香放在苹果上做点缀,这道香煎鹅肝就算是做好了。

不管做法还是卖相,都无可挑剔。

不远处坐着的耿立山笑呵呵的说道:

“原本以为林小友只会中餐,没想到西餐也这么在行,真是让人眼界大开,不知道接下来还有什么惊喜。”

林旭摆盘完毕,放在一边的工作台上让摄影师拍特写。

而他自己没做任何停留,开始用第二种方法做鹅肝。

这种方法就是不裹面包糠粉的。

煎的时候裹上面包糠,做出来的鹅肝表面是酥的,这种香酥的质感,能将鹅肝的软嫩和入口即化衬托得更加完美。

但对于不喜欢酥皮的人来说,这种鹅肝多少有些不够纯粹。

想要体验鹅肝纯粹的口感,那就是红酒浸泡腌制一下,随即放进平底锅里进行煎制。

很快,锅烧热。

林旭拿着厨房纸,把鹅肝表面多余的红酒擦掉,随即放进了平底锅中。

之所以要擦拭,主要是担心红酒多了,从煎变成煮,那样容易让鹅肝融化掉。

接下来的步骤跟刚刚差不多,两面煎好拿出去,摆在面包片上。

鹅肝跟其它食材不一样,柔嫩,易化,所以不能多翻面,下锅后基本上翻一次就可以出锅了。

要是频繁的翻动,有可能让鹅肝碎掉,收获一盘犹如豆腐渣一样的鹅肝渣。

两种香煎鹅肝做好,林旭对着镜头说道:

“鹅肝的经典做法就是这两款,说白了就是裹粉和不裹粉的区别,三层时会搭配苹果、菠萝等水果,两层时只有鹅肝和面包,没有水果……接下来我给大家展示一下鹅肝的第三种做法。”

他将一个生鹅肝摆在盘子里,接着拿来一个手持喷枪,点火后用蓝色火焰对着鹅肝炙烤起来。

火焰的温度很高,鹅肝的表面立马变得焦黄起来,香味也随之开始散发。

相对于煎,高温炙烤的温度来得更直接,让鹅肝表面成熟得更快,香味和油脂也更多的被锁进了鹅肝里面。

邱振华知道林旭今天是为了跟电视台较劲,所以没说太多的话,这样后期剪辑时,能将更多的镜头给林旭。

但现在看到这种高温炙烤的烹饪方式,忍不住说道:

“这一手厉害,比刚刚煎的难度可大了去了,因为火焰升温更快,可能差几秒的功夫,做出来的鹅肝就会天差地别。”

这有点像是日料中烹制乌鱼子的吃法。

也是这样用火焰灼烧一下就开始吃,灼烧的距离、温度、时间等等,全都有着严格的要求,差之毫厘谬以千里。

一面烤好,林旭直接翻到另一面继续烤制。

两面全都烤好,重新拿一个干净盘子,摆上一片煎过的面包,再摆上烤好的鹅肝。

这次就不放煎好的苹果了,因为这种用火炙出来的鹅肝比较嫩,跟苹果的口感不是很搭配。

除了苹果之外,之前熬的酱汁也不能再用了。

因为这种炙烤出来的鹅肝,最适合搭配的食材是另一种西餐珍馐——鱼子酱。

林旭拿出一小罐鱼子酱,打开后用小勺子舀出一些摆在鹅肝上。

别的什么都不用搭配,光这些小珍珠一样的鱼子酱,就已经将这道餐品的格调给展现了出来。

“前两种大家可以在家试试,这种本就是家常菜式,难度并不大,而且酱汁的多寡可以根据各自的口味调整,酱汁的选择也比较多样,基本上是水果类的酱就行。”

林旭说完,端着刚刚做好的炙烤版鹅肝说道:

“至于这种做法,一般都是创意类的高端西餐厅才会这么做,非专业人士不要贸然尝试,因为太危险,很容易灼伤自己,而且烤制不当,做出来的鹅肝口感也不一定好吃。”

他讲解完毕,三种鹅肝就到了试吃的环节。

曾晓琪拿着刀叉坐在摄像机前,双眼直勾勾盯着盘中的鹅肝,忍不住咽着口水:

“原本还想着减肥呢,现在看来,只能先吃饱再说了……回头得问问陈总,胖了算不算工伤,要不算我就罢工了。”

一旁的耿立山说道:

“林小友骗网友们就算了,连我都骗,连米其林三星餐厅都不一定能做好的炙烤鹅肝,你这么轻松做出来,还说不擅长西餐……”

他拿起刀叉,先尝试酥皮的鹅肝。

用叉子摁着苹果、鹅肝以及面包片,接着在旁边的酱汁上抹一下,再送到嘴里。

这样能最大限度品尝出几种食材的口感和味道。

送进嘴里,虽然首先吃到的是酸酸甜甜的苹果,但紧接着就是鹅肝了。

煎好的鹅肝稍稍有些酥,但里面却香、嫩、软、糯、吃到嘴里,就像是吃到了冰淇淋一样,感觉非常美妙。

稍微一抿,鹅肝中的油脂就会出来。

别担心会觉得腻,一块儿吃进去的面包片就是对付这些油脂的。

一口下去,不仅品尝到了多种食材的层次和味道,最重要是,哪怕苹果和面包跟鹅肝的体积差不多,但吃下去嘴里的回味,依然是鹅肝的那种丰腴和鲜美。

可以说,这鹅肝吃起来,真的让人有种不可言说的愉悦感。

“酱汁调配合理,火候恰到好吃,几种食材搭配在一起的口感非常美妙,强烈建议网友们在家跟着学学,反正难度也不大,基本上材料没问题,做出来的味道也不会出状况。”

说完他又尝了尝没裹面包糠粉的,味道和口感更好吃,也更美味。

最后吃的是炙烤版的,把鹅肝、鱼子酱和面包一块儿送进嘴里,鱼子爆开后的那种鲜美和鹅肝丰腴的鲜香撞击在一起,那种味觉爆炸的冲击感,真是太让人震撼了。

两种香味像翱翔在天空的雄鹰一样,让整个人变得心旷神怡起来。

而搭配着一块儿吃的面包片,这将两种味道牢牢托住,并化解了鱼子酱中的咸和鹅肝中的腻。

该说不说,面包片真是鹅肝的绝佳搭配。

“嚯,这个真好吃,甚至超出了我对一般西餐的理解,果然越高端的食材做法就越简单,稍稍炙烤之下,鹅肝居然有如此美味……林小友,考虑过转行吗?”

就这一手做鹅肝的手艺,绝对能秒杀现在燕京所有的西餐厅。

因为火候什么的把握得太精准太到位了,这要开个西餐厅,还不得卖爆啊?

燕京的老外不少,而且大多都是外事方面工作的,不差钱,有这么美味的鹅肝,绝对能惊爆他们的眼球。

耿立山想到这里,甚至都打算给林旭写一副“为国争光”了。

林旭笑着说道:

“我做西餐就是随手玩两把,瞎胡闹而已,以后的重心肯定还是中餐,毕竟这才是老祖宗传下来的,不能丢。”

两人对话时,曾晓琪的嘴巴就没停过,拿着刀叉大口大口的吃着。

她觉得哪种都好吃,都非常美味,尤其是配上面包片,既不腻还解馋,吃到嘴里特别过瘾。

拍摄刚结束,小唯和小穗她们就簇拥了过来:

“给我们留点啊,你一边怕胖一边还吃这么来劲。”

“就是,要不试吃的工作就交给我吧,正好我最近想增肥呢。”

“我去,这鹅肝真是好吃,太绝了!”

“靠,比我上次花六七百在西餐厅吃的美味多了,现在有了林老板的教程,下次我买个鹅肝自己在家试试。”

“林老板,自己买鹅肝吃不完咋办啊?”

这个问题让其他人也看向林旭,想知道鹅肝该怎么保存。

鹅肝这种美食买一整个的话,几乎都是一公斤起步,这样的分量,加上本身又特别油腻,一顿绝对吃不完。

所以保存就成了大家关心的问题了。

林旭说道:

“买回来之后,要是冷冻的就自然解冻,要是冰鲜的,那就直接切成厚片,切好用保鲜膜包起来,放冰箱里冻着就行了,啥时候想吃啥时候提前拿出来解冻……只要不用热水和微波炉解冻,鹅肝大概率会完好如初。”

小唯眨眨眼:

“那要是用热水和微波炉呢?”

“你会得到一份生的鹅肝酱……热水和微波炉会让鹅肝迅速化掉的。”

林旭说完,见剩下的鹅肝还有十来片,便放在锅里煎了一下。

既然大家想吃,那就撒开了多吃点吧,反正这东西也没必要再冻起来了。

至于从鹅肝中煎出来的那些油,林旭也没有浪费,而是倒进平底锅中,烧热用来煎面包片。

这种面包片会有鹅肝那强烈的鲜香味,吃起来非常过瘾。

他们这边抢着吃鹅肝时,电视台的录制间,闵正南将一份用菠萝片、鹅肝片和吐司片做成的香煎鹅肝正式做成。

作为一个西餐厨师,煎一道鹅肝还是没问题的。

“这就是西餐中有名的香煎鹅肝,做法难度很高,不建议大家在家尝试,因为西餐的专业性非常强,厨房小白试着做很容易翻车……”

他把做好的鹅肝放在摄像机前做了展示,接着怀念似的说道:

“我在巴黎学习的时候,我的法餐师父说还有种用火炙烤的做法,可惜我签证即将到期,没顾上学,要是学会了,绝对会让所有人大开眼界,赞叹西餐烹饪的绝妙!”

这位陷入回忆的米其林三星总厨刚要再说点什么,刘贵田冲他摆了摆手:

“行了行了,咱这是针对国人看的,你老夸西餐,会影响审核的……完事儿了吧?完事儿就结束吧。”

另一边,《人间风味》的拍摄现场。

吃饱喝足的曾晓琪拍拍脑袋,有些懊恼的说道:

“剩下那些鹅肝应该再拍一道菜的,比如法餐中经典的冷盘鹅肝,光顾着吃,大意了啊。”

虽然食材都是老黄提供的,不要钱,但刚刚吃东西的时间和那些食材,足以再拍摄一条视频了。

《人间风味》现在是一周三更到四更,虽然积攒了一些视频,但还不够。

因为到了年底,大家都很忙,总厨们不一定有时间来拍摄。

林旭说道:

“既然吃了就别再说了,正好也让大家正面见识一下西餐,省得老觉得多高大上和神秘,大多数西餐,其实就是家常菜中多了一些故弄玄虚的仪式感,难度真一点都不高。”

正说着,小唯打开冰箱冷藏室,从里面拿出一个还没拆封的鹅肝对林旭说道:

“这是黄老板带来的备用鹅肝,他说要是用不上就让你拿回去给墩墩改善生活……鹅肝这么油腻,墩墩喜欢吃吗?”

林旭笑着说道:

“鹅肝虽然肥,但都是不饱和脂肪酸,少吃点是没问题的。”

小穗好奇的问道:

“墩墩的也煎着吃吗?”

“不,我准备低温慢煮的方式做出来,要是墩墩喜欢就给它吃,不喜欢就当成我们家的晚饭吃了。”

小唯眨眨眼:

“真是人不如猫,又是羡慕墩墩的一天呐!”

林旭刚要再跟大家聊几句,邱振华突然凑过来,小声说道:

“林师傅,我跟你说件事……”

林旭笑了笑:

“正好,我也有事儿跟你说呢。”

两人来到旁边的小办公室里,刚进门,邱振华便透过百叶窗往外看了一眼:

“我发现齐思明这孩子天赋手艺都挺不错的,简直就是年轻版的我……林师傅,我想收他为徒弟,你能不能帮我问一下?对了,你刚刚有事儿跟我说?啥事儿啊?”

林旭:“……”

见过爱情双向奔赴的,你们拜师收徒而已,咋也流行起这个了?

他笑着说道:

“我想说的其实就是这件事,齐思明觉得你红桉白桉都那么精通,想跟你学学,但又怕你拒绝。”

“害!这孩子真是多想,我咋会拒绝呢?”

邱振华又看了眼厨房那边忙着准备拍面点的齐思明。

天赋高,手艺又好的年轻人,真是越看越让人眼馋。

怪不得当时高总厨生拉硬拽的收林师傅当徒弟呢,遇到这样的人才,任谁都控制不住收徒的心……

见他一脸高兴的样子,林旭心里也挺愉快。

双向奔赴,预示着很快就要吃席,到时候说不定又能让师兄找点乐子呢。

而自己,也稀里湖涂成了师叔级的人物……对于咱这种二十二岁的小少年来说,师叔这个称呼,多少显得老气了一些。

他说道:

“那回头找我师兄说一下,让他当介绍人,把拜师宴摆上,以后你们做节目,也不用搭档来搭档去的了。”

邱振华重重的点了点头:

“对对对,摆拜师宴,不过介绍人的话,还是你来吧,我不是特别信任你师兄……”

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