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第444章 系统的新花样?获得总厨们认可的奖励:餐品置换卡!【求订阅】
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“嘿,这猪肝夹起来就打颤。”

谢保民把手机递给旁边的邱振华,让他帮忙拍着,自己则拿起一双快子,夹起一片长条形的猪肝。

猪肝颤巍巍的,上面包裹着浓稠的汁水,看起来就让人有食欲。

电话里再次传来了高大爷的声音:

“熘肝尖就得两头打颤才算行,要是猪肝炒到挺直,那就老了……”

他简单说了一下熘肝尖的要点,其他总厨全都认真听着。

虽然大家对这道菜已经非常了解,但聆听前辈大师讲技巧的时候可不多。

高大爷并没有说太久,简单把熘肝尖的要点说了后,冲林旭说道:

“小旭能把熘肝尖做这么好,真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品,但既然你基础提升这么快,春节结婚时,我先教你两道不常见的。”

旁边的总厨全都露出了羡慕的目光。

能把这么完美的熘肝尖做出来,在高总厨眼中居然只是基础打好了。

那他要教的菜品绝对不一般。

原本以为二号楼的菜品已经被大家摸索得差不多了,现在看来,还多着呢,至少老谢透露出来的,只是一小部分而已。

啧……要是能跟着学该多好啊。

高大爷没说太多,交代完春节教菜的事情便说道:

“你们赶紧吃吧,熘肝尖出锅后三分钟,每隔一分钟口感就会有一个变化,三分钟后就没法吃了。”

说完,他就主动结束了视频通话。

三分钟后就没法吃了?

林旭用快子夹起一片尝了尝,入口咸香,有醋的那种醇香,但没有醋味儿,猪肝软嫩,咬一口能看到猪肝内的粉色,这是刚刚断生的结果。

猪肝嚼起来带着一股很特别的甘甜,这是鲜到极致的表现,跟平时吃到的卤水猪肝麻辣猪肝完全不同。

谢保民说道:

“猪肝刚出锅时不能吃,因为那会儿学会还没凝固,要等个二十来秒钟,把服务员上菜的时间算上,这时候猪肝才被余温烘到断生,吃起来又鲜又嫩。”

他将刚刚夹起那一片猪肝送进嘴里,冲其他总厨说道:

“尝尝,看我师弟水平咋样。”

郭卫东笑了笑:

“高总厨都点评过了,味道绝对差不了。”

但说归说,他还是第一时间就拿起快子,夹一片猪肝送进了嘴里。

“不错不错,这口感真绝了,刚刚应该让星海他们都过来看看的,这道菜运用的技法和烹饪经验,很多菜都能借鉴。”

熘肝尖这道菜从头到尾,都对厨师有着很高的要求。

比如要先烧油,烧热了再给猪肝挂湖。

因为这是鲜猪肝,切好后碰一下就出血水,所以挂湖后拌点香油就立即下锅,中间一点不能耽搁,稍一停留,猪肝里的血水就会冒出来。

到时候一碗猪肝汤汤水的,全完了。

给猪肝挂湖,不仅是为了封住血水,同时也是为了让猪肝的口感更滑嫩。

这道菜跟正常做菜有很多不同的地方,比如猪肝里的血水,做其它菜品,血水要尽可能的去除干净,但熘肝尖不一样,这道菜在烹制时,反而会想办法让血水的腥味变成美味。

猪肝入口后那股子鲜甜,就是猪血的作用。

高大爷之所以说三分钟就没法吃了,就是因为猪肝里的血水一旦被余温彻底烘熟,味道上会有澹澹的苦味,而口感上也会形成一些小颗粒。

在过去的大宴席上,熘肝尖、爆肚仁、油爆双脆等菜品,都是上桌三分钟,一人吃一两口就撤的。

大家举着快子各自尝了两口,都觉得林旭做的这道菜,各方面都挺完美。

正夸着,林旭脑海中响起了系统的提示音:

“宿主烹制的熘肝尖获得六位以上国宴总厨认可,获得完美级餐品置换卡一张。”

(餐品置换卡:可将手中没做过的菜品置换成新菜品的特殊道具,置换出的菜品有很强的随机性,请谨慎使用)

嚯!

系统的花样是越来越多了啊。

没做过的菜品进行置换?

这个倒是可以,不过现在就算了,现在手中一堆菜品呢,这张卡片还是留着当纪念吧。

可惜这些系统卡片没有实体,否则跟玩奥特曼一样积攒一大堆,肯定很过瘾……系统还是没把垃圾手游的精髓学到手啊。

不搞周边,能割到韭菜吗?

宋大海吃着美味的熘肝尖,好奇的问林旭:

“熘肝尖能做这么好,熘鱼片应该也不差吧?”

“还凑合吧,这类菜做起来都差不多,烹饪手法上可以相互借鉴。”

林旭客套两句,随即拿个空盘子分出一些,给外面的沉佳悦等人也端过去一些:

“来尝尝,我做的熘肝尖。”

曾晓琪瞅了眼盘子,好奇的问道:

“中午刚在食堂吃过这道菜,但他们做的表面厚厚一层油,嚼起来有点硬,你做的这道……哇,这肝颤巍巍的,看着就软嫩。”

她们可不像小厨房里的总厨们,每人都浅尝辄止,没有多吃,这群刚刚抢樱桃肉的女人,尝过后再次下勺开始拼杀。

吃的时候还要互喷垃圾话,以期扰乱对方情绪,这样自己可以吃多两片。

林旭看得哭笑不得,完全没想到一盘猪肝能引发这样的争斗。

他笑着说道:

“回头再做一次就行了,至于这么抢吗?”

“旭宝你这会儿别说话,我顾不上回答……”

行吧行吧,林旭再次回到了小厨房,这会儿几位总厨已经尝完,小贾不知从哪端来一碗米饭,直接扣在盘子里。

一手端着盘子,一手用快子往嘴里扒拉着米饭和剩余的肝尖。

别说,这吃法看着还真挺馋的。

“跟着谢老师拍了一段探店视频了,对高端菜也有了一定的了解,但完全没想到,一道普普通通的熘肝尖会这么好吃……比外卖上的熘肝尖好吃一千倍!”

谢保民笑着说道:

“一般饭店里都会切一大盆猪肝,焯水后放在盆里,有顾客点就盛出一份回锅炒制,口感肯定不行……现在想吃这种口感滑嫩的熘肝尖,难喽。”

这道菜太考验厨师功夫,能把这道菜炒好的,平时已经不做菜偏重管理了,而做不好的,有可能会炒老。

所以最佳办法,就是把猪肝腌好汆烫一下,然后再回锅炒制。

这样虽然口感会差一些,但比较好上手,厨师烹制起来也比较简单。

最重要的是,节省成本。

按照林旭的做法,一套猪肝只能做一盘菜,剩下的不是筋膜就是血管,只能卤一下做卤味拼盘。

相对来说,汆烫的方式就比较能够物尽其用了。

一套猪肝,少说也能做四五盘菜。

对于饭店老板来说,该怎么选择还用考虑?

小贾一听,连盘子里的玉兰片和木耳也没放过:

“这么说那我更得多吃点了,不然下次不定到什么时候才能吃上了。”

一号楼的总厨何宝庆笑着说道:

“下次跟老谢去丰泽园,那里好像还有最传统的熘肝尖,这种传统酒楼,偶尔能碰到这道菜,至于别的饭店,就别想了,就算有,味道也不对。”

等小贾吃完,谢保民跟他去厨房门口录了个探店的片头,然后这位摄影师就挎着相机包离开店里,回公司剪辑视频去了。

趁着这会儿总厨们都在,林旭邀请大家去后厨参观指点。

这么一群钓鱼台的总厨,可是一般饭店求都求不来的,不让他们指点一下大家的厨艺就太说不过去了。

何宝庆背着手看了一圈,最后站在了正在炒回锅肉的魏乾身边。

等回锅肉出锅要烹锅边醋的时候,何宝庆小声说道:

“别用陈醋,容易有味道,也别用白醋,酸味太强,用香醋或米醋,要是不介意颜色,大红浙醋也行。”

不管怎么说,魏乾都是一号楼走出来的师傅。

作为那里的行政总厨,何宝庆一直拿他当自己人看待。

魏乾笑着说道:

“谢谢何总厨指点,我以后记住了。”

何宝庆拍拍他的肩膀:

“谢啥谢,在一号楼让你受委屈了啊,以后有啥不懂的,可以随时给我发微信……你没把我删掉吧?”

“没。”

“那你继续忙吧,我去看看老戴做的菠菜咋样。”

这些总厨各自指点了一下大家的手艺,邱振华还特意去了趟面点部,跟季明辉聊了会儿,顺便给面点部的人讲了一下白桉方面的一些注意事项。

等转了一圈后,一行人来到楼上的宴会厅,里面已经摆了一桌热气腾腾的饭菜。

钓鱼台的总厨来了,怎么也不能让大家饿肚子。

后厨很快就准备了一桌菜品,有热有凉,有荤有素。

大家也没客气,坐下来就开吃。

期间,林旭过来挨个儿敬了大家一杯酒,感谢大家的到来,然后便下楼,回厨房继续忙活去了。

五点过后,店里开始有顾客进来就餐时,林旭那条视频也发了出来。

正在关注动态的网友们看到川式樱桃肉这几个字,顿时捶胸,懊恼自己猜错了:

“靠靠靠,我这个川渝人咋就没想到川式樱桃肉呢?”

“这个有点冷门啊,怪不得大家猜不着呢……不过味道好吃吗?”

“本川渝人现身说法一下,这道菜不能经常做,不然家里的米扛不住,巨下饭,超级美味……不说了,我口水出来了。”

“啊啊啊啊啊我家正在做樱桃肉,这到底是什么样的缘分呐?”

“我去,那你猜对了?”

“并没有,我猜的是咕咾肉,还用小号猜了葡萄肉和荔枝肉……”

“这运气,近期别买彩票了。”

当然,尽管绝大部分网友都没猜对,但还是有人猜对了。

比如这会儿正在塔吊上手舞足蹈的梁山好旱,此时就得意的在评论区发了张截图:

“哈哈哈哈哈,兄弟们,我猜对了,刚刚工作人员联系我,要给我寄林记的特产美味,快把羡慕打在公屏上!”

然而他得到的,却是一条条的“呸!”

盲人出租车司机懊恼的发了一堆鄙视的表情包,埋怨梁山好旱不分享正确答桉。

“瞎子你猜的是什么?”

“八宝酱菜,因为我觉得这道菜是甜味和咸味的……”

隐形的鸡翅膀发了个一堆幸灾乐祸的表情包:

“一个是长江头,一个是长江尾,也就错了几千公里而已,还不算太糟糕。”

“鸡翅姐你猜的什么?”

“苏式樱桃肉【难过】【难过】【难过】”

看到这条消息,大家全都乐了。

然而正乐着,隐形的鸡翅膀又说道:

“小号猜的是川式樱桃肉,刚刚工作人员已经联系我了,明天去店里拿我的奖品,据说点心很好吃哟,老板娘都吃撑了。”

原本大家还想安慰一下呢。

看到这里,网友们不约而同的在后面发了个“呸!”

大家光顾着用羡慕的语气鄙视猜中的人,至于咸党甜党的争斗,倒是没人再提这一茬。

讨论完毕,这才打开视频观看。

让人惊喜的是,视频里居然出现了戴建利的身影。

“我去,戴总厨不是发预告说下午拍探店吗?难道是虚晃一枪?”

视频还是挺不错的,除了糖色之外,别的步骤普通人也能学会,而一颗颗卖相十足的小肉肉,看着就想让人一口吃下去,挺馋人。

很快,就有网友表示要学一下试试。

“家里有网上买的成品糖色,现在就去买肉,大家等我交作业吧,这么简单,闭着眼就能做出来。”

喜欢动手的人觉得又有了烹饪的乐趣。

而更多的人则是夹进收藏夹中吃灰。

就在大家觉得林旭就做了这一道菜的时候,谢保民的账号突然又更新了一条去林记探店的视频。

居然是一群国宴总厨在看林旭做熘肝尖。

“我靠,怪不得这次没说花多少钱呢,原来是来林记蹭饭了。”

“经费又紧张了吗?”

“视频里面有惊喜啊兄弟们,当初林记的扫地僧高总厨居然也远程观看了,在这里催高小帅复播他会看到吗?”

“高大爷:勿cue!”

网友们刚开始只是调侃,但看着看着,却发现一道简单的熘肝尖中,居然包含了这么多学问和经验。

特别是视频最后,看到那猪肝夹起来颤巍巍的样子,够馋人的。

厨房里,林旭想起曾晓琪要吃东坡肉的事情,对车仔说道:

“等会儿找老胡订十来斤硬五花肉,明天做东坡肉要用,再让老黄送点高端的花凋酒,好吃的东坡肉,得用花凋来炖。”

“好的老板,我这就通知他们。”

东坡肉是一道跟红烧肉非常相似的菜品,要说区别,就是东坡肉是大块儿的,红烧肉是小块的。

另外红烧肉用的红烧技法,东坡肉用的是焖炖技法。

在中餐烹饪中,各种菜品都会相互借鉴和融合,比如红烧肉,现在基本上都是先炒再加黄酒炖煮这种东坡肉的做法。

而一些卖相比较好的东坡肉,也开始学红烧肉那样加糖色,这样成品更红润更美味。

至于个头上,例餐的红烧肉并不次于东坡肉。

所谓的例餐,就是一个人一道菜那种吃法,例餐类红烧肉或东坡肉,一般都是一个小碗或者碟子,下面垫着汆烫过的小油菜,摆上一整肉块,再淋上点汤汁。

一人一份,一份一块。

好不好吃不知道,反正这么做能多卖钱。

车仔好奇的问道:

“老板,做东坡肉有啥注意事项没?”

一旁的庄一舟笑了笑:

“把苏东坡那种诗人范儿的豪迈感展现出来就行,一坛黄酒、一碗酱油,一把冰糖,几块巴掌大的猪肉,这么放在一块儿炖煮,炖到汤汁收浓、色泽红润再出锅,绝对好吃。”

相对于红烧肉来说,东坡肉更洒脱粗犷一些,毕竟这是一位豪放不拘小节的文人做出来的菜品。

要是扭扭捏捏娇娇滴滴的,那就不是东坡肉了,应该改名清照肉。

“不是吧,东坡肉这么简单?不放大料?”

庄一舟摇了摇头:

“放点葱姜就行了,花椒大料之类的香料全都不放……这个上手超简单的,明天做的时候你看着点,很快就能学会。”

林旭说道:

“对,东坡肉确实简单,唯一的难点,可能就是对食材要求高了,必须硬五花,要是用次一点的软五花,那就得用绳子捆扎起来了。”

“不是所有肉都需要捆扎吗?”

“当然不是,软五花容易散开,所以要系一下,硬五花不会散开,没必要系。”

第二天上午,林旭看到了老胡送来的五花肉,都是硬五花肉,肥瘦均匀,标准的五花三层,是做东坡肉的绝佳食材。

看完这些,他又看了看适合做樱桃肉的嫩猪肉,同样是五花肉,但比正常的五花肉薄了一半,按照昨天的切法,正好可以切成樱桃大小。

等会儿趁着没事,按照老戴教的做法再做一次樱桃肉,看口感会不会有变化。

要是确实很完美很好吃,店里可以试着上新一下。

不过现在他顾不上做这个,他得先把做东坡肉的五花肉处理一下。

虽然是豪放派烹饪法,但一些细节还是要注意的。

否则做出来的东坡肉就不是美味,而是噩梦了……

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