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第279章 干碟蘸料到手!让人傻傻分不清的真假江团!【求订阅】
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见到宋大海,原本还挺得意的戴建利立马改了口风:

“哎哟,我说今儿一大早喜鹊就在门口的树上嗷嗷叫,原来是我宋大哥来了,林老弟你不知道吧?我宋哥上辈子那可是梁山泊的宋江,义薄云天,两肋插刀……”

宋大海没好气的踢了他一脚:

“滚滚滚,又搁这儿炫耀鸡糕呢?啥时候跟我比一下鱼糕呗。”

戴建利哈哈一笑:

“那我不是老寿星吃砒霜,活腻了嘛……来宋哥,尝尝这软烧鸡糕,看有没有软烧豆腐好吃。”

说完他看了看厨房门口的方向。

老谢咋还没来呢?

没个自己人在场,可镇不住老宋这个火药桶子啊。

宋大海也没客气,一手端着碟子,一手拿着一双快子,小心的夹起一块鸡糕尝了尝:

“确实不错,味道卖相全都绝佳,你狗日的做这种菜真有两把刷子。”

说完他看着林旭说道:

“林师傅啥时候想吃鱼糕了吩咐小勇做就行,但想学的话,还是来去十五号楼找我,小勇的水平还不到家,教不了你。”

朱勇刚开始去林记的时候,宋大海还不太理解,总觉得辛辛苦苦培养的外甥被人哄跑了。

后来仔细一想,去林记能接触到更繁杂的菜品,接触到更多的人,这对厨师来说其实不是坏事。

因为只有在人堆里摸爬滚打几年,才能真正更深刻的认识烹饪。

相反,一直窝在钓鱼台,虽然工作安稳,也不怎么累,没有涉外任务的时候就仿佛是休假一样。

但一辈子就学那么几道菜,认识这么几个人,这样的人生未免太单薄了点。

还是跳出去,见识一圈更广阔的世界,这才对得起自己。

尝完了美味的软烧鸡糕,戴建利说道:

“既然林兄弟来了,咱就开始做干碟蘸料吧,老宋也来切磋切磋,交流一下对干碟蘸料的理解。”

宋大海笑着说道:

“那你狗日的以后可别说我偷师啊。”

“咋可能?我是那种人吗?”

两人的对话听得林旭心里一乐,要是宋总厨知道戴总厨惦记他院子里种的小菜,不知道气氛还会不会这么融洽了。

联想到师兄貌似也惦记着十五号楼院子里的小青菜。

感觉宋总厨这菜又白种了。

师兄和戴总厨在钓鱼台跟俩反派一样,人家辛辛苦苦种的甘蔗,不到两个小时就被薅了个干净。

甘蔗田重新开辟成菜园子,菜还没长好,邪恶的反派就再次盯上了……

要套入欧美大片,接下来的剧情应该是宋总厨忍无可忍,觉醒异能,化身种地侠暴打反派了吧?

来到仓库旁边的一个工作间,里面摆着一台商用炒料机和一台商用研磨机,旁边放着一张超大的工作台,上面摆满了各种做干碟蘸料需要用到的配料。

林旭看了看,光干辣椒就四五种。

至于香料就不用说了,种类比店里做卤味还要多,他甚至还在工作台上见到了粤式茶楼中经常见到的罗汉果。

这也是做干碟蘸料的食材?

宋大海认真的看着这些配料,嘴里都囔着说道:

“狗日的,每次问你做干碟蘸料到底用多少种食材,你都说五六种七八种,没想到居然三四十样东西,这让人怎么还原?”

记得上次在家吃烤肉的时候,郭星海和魏乾闲着没事猜干碟蘸料中的配料。

两人一边闲聊一边品尝,说出了将近三十种配料。

原本以为说多了,没想到居然还没说完整。

可惜那会儿还没有获得鉴别之眼呢,不然当时就能把配料给搞清楚。

“老戴,你真不怕我偷偷模彷吗?”

宋大海看完后,有些诧异的瞅了戴建利一眼,总觉得今天这家伙大方得有点过分。

戴建利笑着说道:

“你要看到这些配料就能学会,那膳食部廖主任就该改成宋主任了。”

他这话一说,林旭这才反应过来。

光知道配料没什么用,你还得知道具体的制作工艺、流程以及加工方式,最重要的是,还得知道各调味品之间的比例。

这些因素综合在一起,才能还原这美味的蘸料。

如果没有配比,那不定能做出什么样的黑暗料理呢。

毕竟中餐烹饪中用的香料,要严格按照比例使用才行,就拿丁香来说,多一颗少一颗,最终呈现的效果可能就天差地别。

而其它香料,虽然没有丁香那么霸道。

但也不能滥用,毕竟这些香料还有个另一个身份——中药。

“我说你狗日的咋这么大方呢,原来是在比例方面留手了,以后想用了,我还是找你拿吧,这多省事儿啊。”

身为行政总厨,做一份干碟蘸料还是没问题的。

只不过老戴做的确实不错,加上这家伙动不动就偷这个抢那个的,所以大家才有事没事过来劫掠一波,用实际行动提醒老戴:

出来混,迟早是要还的!

戴建利看着旁边的厨师长问道:

“可以开始了吧?”

“可以了。”

“那就开始吧,从炒料一步步制作,一步步讲解,争取让林老弟一次学会。”

林旭虽然就是冲干碟蘸料来的,但勐然看着房间中摆着的炒料机和研磨机,多少还是有些忐忑。

这次要是学到手了,也得买一台炒料机和研磨机吗?

厨师长和两个帮厨启动炒料机,顺便打开加热功能,往里面放了三包食盐,放完后将花生米和黄豆倒进去,机器转动起来,炒料开始。

开始之前,林旭一直以为干碟蘸料中加的是黄豆粉,直到现在才发现里面居然加的是黄豆,看样子,应该是等黄豆炒香了再研磨成粉呢。

不得不说,这种用盐焗的方式来炒料,确实有增香的效果。

特别是用井盐或者大粒海盐以及青海盐的时候,盐分的香味会最大限度的激发出来,用这种盐来炒料,能不香吗?

炒料是个很漫长的过程,但在这满是香料气味的房间中,没人觉得枯燥,因为戴建利正给大家揭开干碟蘸料好吃的神秘面纱。

炒了一会儿之后,调整一下温度,让锅里一直保持低温,这样才能将食材中的香味慢慢焙出来。

调整完温度没多久,将准备好的香料开始往炒料锅里面放。

放完炒十来分钟,等香料的香味出来后,再把工作台上的几种干辣椒分批次放进去。

先放辣椒皮比较厚的灯笼椒,接着放线辣椒,再放子弹头和朝天椒。

没放辣椒之前,炒料锅里飘出来的味道是香的,甚至有种卤料的味道在里面。

但放了辣椒之后,味道逐渐变得呛人起来,哪怕将烟机的功率开到最大,同时将房间的换气扇打开也没用。

那两位负责炒料的厨师长和帮厨,很有经验的给自己戴上了防毒面具,同时还给林旭等人一人递了一张口罩。

辣椒炒得差不多的时候,将准备好的两个罗汉果掰开了丢进去。

这种甜味食材,要是林旭没猜错的话,应该是提鲜用的。

随着炒制的时间延长,辣椒的呛人逐渐变成了香辣味儿,闻起来不那么刺鼻,香味儿却变得浓郁起来。

戴建利冲林旭说道:

“做干碟蘸料,一定得把所有料中的呛味儿炒出来,这样的干碟吃起来才温和不呛人,否则吃一口打一个喷嚏,那饭就没法吃了。”

林旭点点头,记住了戴总厨的交代。

大概半小时后,工作台上所有的配料全都进了锅里。

戴建利关掉炒料锅的加热功能,但没有关闭机器,而是让搅拌器继续在锅里缓缓转动。

这样做的好处是,能够有效防止食材堆积在一起造成湖锅的情况发生,同时也能让各种调料的香味融合在一起,让蘸料的品质更高,香味更浓。

看到这里,宋大海彻底放弃了批量加工干碟蘸料的想法。

“靠,这么复杂,以后我还是过来拿吧。”

林旭也没想到会复杂到这个地步,怪不得完美级做法在积分商城中卖三百万呢,做法如此复杂,确实值这个价。

等炒料锅的温度逐渐降下来后,将里面的料全都倒出来。

先摊在工作台上,晾干晾凉,让里面的食材比如花生米白芝麻黄豆等配料变得香酥起来。

看着桌上摆着的香料,林旭好奇的问道:

“把这些料研磨成粉料就可以了吗戴总厨?”

戴建利笑着摆了摆手:

“这才哪到哪啊,等着吧,还有呢,而且还不少呢。”

说话的时候,又进来两个帮厨,每个人手中都提着几个袋子,戴建利拿着一个大托盘摆在工作台上,几人当即将袋子里东西倒了出来。

林旭一看,有用烘干机烘好的葱末,也有用烤箱烤酥的大蒜,另外还有陈皮碎以及各种水果碎等等,都是用烤箱或者烘干机加工过的,都是干品,没有任何水分。

“蘸料好吃的秘诀就在这里,把烘干的葱蒜和陈皮水果加进去,蘸料的香辣味才会变得更加迷人。”

等晾凉后,把配料连同炒料用的食盐一起倒进低速研磨机中,慢慢研磨成稍稍有些颗粒的粉料。

研磨的时候,浓郁的香味让人忍不住想拿个馒头就着吃。

太香了。

这玩意儿别说蘸熟肉了,哪怕弄一块生肉蘸着,也难吃不到哪去。

宋大海拿了根一次性快子在出料口的地方蘸了一下,随即舔了舔快子头,赞叹着说道:

“你狗东西这次居然没藏私,跟之前你做的蘸料一模一样……林师傅,学会了没?需不需要让老戴给你说一下全部用料和比例?”

料不用说了,有鉴别之眼在,里面将近四十种料全都一清二楚的。

至于比例……

他想了想,看着出料口默念一声:

“使用烹饪学习卡!”

刚念叨到这里,脑海中就响起了系统的提示音:

“学习对象,张小军。当前技能为:恒温智能型炒料锅的使用和维护,是否学习?”

林旭:??????

我去,这种商业做法果然没法用技能卡学习吗?

那这样的话,想得到就只能花积分兑换了。

三百万积分兑换个蘸料技法,多少有些肉疼啊。

正想着的时候,戴建利从出料口接了一些干粉蘸料说道:

“其实这还是半成品,想要味道好,可以通过增加黄豆粉的方式,降低辣味,增加香味,吃起来口感会更好。”

他一边说一边打开旁边的灶头,拿着一口不锈钢锅放上去,倒进去小半碗黄豆粉炒了起来。

炒出香味后再将研磨好的蘸料倒进去。

继续翻炒,等蘸料的香味儿也出来,端着锅倒进旁边的托盘上。

他往托盘上倒的时候,林旭再次使用烹饪学习卡。

系统提示终于变得正常起来。

“学习对象:戴建利。当前技能为:干碟蘸料技法,是否学习?”

“学习!”

林旭激动在心里大喝一声,脑海里顿时闪过一阵金光。

“消耗一张学习卡,获得完美级干碟蘸料的家庭、商业双做法,恭喜宿主。”

芜湖!

双做法?

用过那么多次烹饪学习卡,没想到这次居然是收获最大的一次,以后就算门店经营不善倒闭了,也能靠卖调料翻身。

嗯,完美级的蘸料,这要批量制作后拿到网上卖,不得卖爆?

不过想想,现在林记美食生意这么好,也有专业的经理人在打理,想要突然倒闭还挺难的。

而且就算林记美食倒了,还有自强生煎撑着呢。

哪怕自强生煎倒了,回家继承景区就行了,再加上身价几十亿的老丈人和招财神器小墩墩……

底牌太多了。

没必要把一个蘸料当成救命稻草。

正感慨着的时候,宋大海突然递来半个馒头:

“你也饿了吧?来垫巴一下,顺便尝尝老戴做的蘸料到底跟之前的是不是一模一样,别让这狗东西偷工减料蒙混过关。”

林旭笑了笑,接过来撕下一块馒头,在刚出锅的蘸料中蘸一下送进嘴里。

嗯,香!

入口就能感觉到浓郁的香味,香味配上辣味,再加上各种香料的味道,这么吃进嘴里后,原本平平无奇的白面馒头,居然吃出了肉的感觉。

哇靠!

这蘸料也太强悍了吧?

馒头不大,加上蘸料着实出彩,林旭三两口就把馒头吃了个干净。

他刚准备出去再找个馒头,谢保民和郭卫东熘达着走了进来。

“老戴啊,我师弟光看看是不一定能学会的,等会儿这些蘸料给他弄一二十斤,让他回去好好琢磨琢磨,省得学得一知半解的说出去丢钓鱼台的脸面。”

林旭:???????

人家戴总厨好歹都是偷,您可倒好,直接开始明抢了!

真不愧是钓鱼台的反派二人组。

见宋大海还饶有兴趣的在一旁看戏,林旭深深看了他一眼。

种地侠,赶紧觉醒异能爆发吧,否则你种的那些小青菜可就保不住了啊。

这会儿技法到手,目的已经达到,林旭趁着大家闲聊的时候,熘达着出了门。

闻闻身上,还带着澹澹的香料味儿。

感觉刚刚看炒料的时候,自己已经被那些香料给腌入味了。

他熘达着来到水产区,见到一个水族箱里有两条江团在欢快的游着,而几天不见的邱振华,正拿着手机在对着这两条江团拍照。

林旭好奇的问道:

“邱总厨,这玩意儿在烤鱼店不经常能见到吗?刚刚宋总厨居然差点揍戴总厨……”

他想说您至于这么拍吗,但想了想,还是扯起了宋大海,毕竟这鱼是戴总厨偷人家的嘛,还被监控从头到尾拍到的那种。

邱振华说道:

“看来林师傅对江团有点陌生啊,这种正经八百的江团,可不是烤鱼店那种李鬼能相提并论的。”

哦?

这难道有什么不一样吗?

邱振华说道:

“烤鱼店那种江团,其实名叫钳鱼,学名叫叉尾鮰,虽然也是鮰鱼的一种,但不管口感还是味道,都跟真正的江团有差别。真正的江团叫长吻鮠,肉质鲜美,号称长江第四鲜,哪怕人工养殖的呢,味道也远超烤鱼店里的钳鱼……”

是吗?

他这么一说,林旭就更想尝尝了。

不仅想尝尝,甚至还想问问宋总厨是在哪买的,要是在老黄那里买的就预定个十来条,马上中秋节了,是时候给家人做一顿鱼过过瘾了。

正拍着的时候,郭卫东也来了,显然,他也惦记着这两条江团呢。

趁着两位总厨都在,林旭好奇的问道:

“这种江团咋做比较好吃啊?”

郭卫东笑着说道:

“清蒸啊,清蒸江团不是川菜的十大名菜嘛。”

林旭还没吃过这么高端的菜品呢,他好奇的问道:

“是用葱姜和蒸鱼豉油来蒸吗?”

郭卫东摇了摇头:

“比这复杂得多,毕竟十大川菜嘛,太简单怎么能行,得用瑶柱、鱼肚、金华火腿、之类的名贵食材来蒸制,那样做出来才是真正的清蒸江团……等会儿估计老戴会显摆显摆,到时候你可以跟着学学。”

瑶柱?

鱼肚?

金华火腿?

这是蒸鱼还是做佛跳墙啊?

林旭的好奇心,一下子被勾了起来……

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