“什么区别?我看一个样啊。”
不光车仔好奇,连魏乾也凑了过来。
刚刚林旭录制节目的时候,老黄将京城人比较少用到的烤麸和咸鱼等食材送了过来,魏乾还帮着车仔搬了一箱。
结果打开后,发现烤麸跟面筋一模一样。
都是蜂窝状的不规则发泡,都是黄褐色,这不就是市场上随处可以买到的那种发酵后蒸制的面筋嘛。
市面上能见到的面筋有三种。
第一种是烤面筋那种,口感滑滑的有点筋,这是洗好的生面筋直接煮出来的,没有发酵的步骤。
第二种是面筋泡,这是用生面筋炸出来的乒乓球大小的面筋球,也没有发酵的过程。
第三种就是夜市摊和小饭店的凉拌菜中能经常见到的蜂窝状面筋,这种面筋是生面筋加发酵粉上锅蒸出来的。
现在店里进的烤麸,外观上跟第三种面筋几乎没任何区别。
所以听林旭说不一样,一下子把魏乾的好奇心给勾了出来。
“烤麸和面筋的主要虽然成分一样,但原材料不同,面筋是用面粉水洗后做出来的,烤麸用的全麦面粉水洗,比面筋多了麸,也就是小麦的外皮。”
林旭接过烤麸闻了闻,随即又说道:
“传统做法中,烤麸要自然发酵,然后再上锅蒸制,所以烤麸有着浓郁的酸味,需要炸一遍才能吃。”
老黄送来的烤麸不错,酸味闻起来挺浓郁,应该是那位崔教授想吃的本味四喜烤麸。
看完了烤麸,林旭又看了下送来的两箱咸鱼。
“他说这些都是上等的梅香咸鱼,就算在两广地区也比较难买到……刚才我打开了一包,闻起来咋那么臭啊?”
车仔表情有些纠结。
今天送来的食材要么酸要么臭,这能做出好吃的菜品吗?
林旭笑着说道:
“烤麸是长三角地区很多人的记忆,有情怀在,外地人可能吃不惯,但这咸鱼可是真正的好东西,做出来的咸鱼茄子煲,能排进米饭杀手的前五名。”
车仔张了张嘴,有些不敢相信自己的耳朵。
大名鼎鼎的咸鱼茄子煲,居然是这种臭烘烘黏了吧唧的梅香咸鱼做出来的?这可真是太让人意外了。
他好奇的问道:
“老板,米饭杀手前五名都哪几道菜啊?”
一旁的魏乾说道:
“这都不知道?咋当的厨师啊?听好了,公认的米饭杀手前五名分别是回锅肉、鱼香肉丝、咸鱼茄子煲、番茄炖牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、干锅肥肠……”
他一口气说了十来道,让原本就有点懵的车仔更懵了:
“这是前五名?”
林旭拍了拍这位年轻人的肩膀:
“咱们国内前五的大学也超过了十所,跟米饭杀手前五名的数量差不多。”
他看了看箱子里的咸鱼,味道确实臭臭的,但这正是梅香二字的来源。
梅香咸鱼,确切的讲应该叫霉香咸鱼,跟梅干菜、霉豆腐等腌渍发酵类的食材,都是客家在迁徙途中演变出来的食材。
但霉字不好听,臭味也倒胃口,所以就有了“梅香”这一雅称。
既然咸鱼送来了,那中午就做几份咸鱼茄子煲尝尝吧。
嗯,光吃手撕包菜多少有些寡澹,再加一道味道醇厚口感丰腴的咸鱼茄子煲就好多了。
想到这里,林旭对车仔说道:
“等会儿洗几个瓦煲吧,中午做咸鱼茄子煲试试味道,好吃了下午就开始在店里上新。”
“好的老板。”
厨房门口。
一听中午要上咸鱼茄子煲,刚刚扒拉米饭扒拉得有些撑的耿某人:“……”
你早说啊喂!
早说我就算忍着饿也会给豆豆姐剩一些菜的。
可怜我豆豆姐都没吃到那么美味的手撕包菜,要是让她吃了手撕包菜,那中午的咸鱼茄子煲,我不就可以多吃点了嘛。
失策啊!
耿某人懊恼得捶胸顿足。
另一边,谭亚军找到沉佳悦说道:
“悦悦,上午咱一块儿去林记吃饭吧,我下午两点多的飞机,吃完午饭就得去机场,飞往渝州参加一个调研会。”
“好的谭叔叔,中午想吃什么?我让旭宝给你做。”
谭亚军笑呵呵的说道:
“不用不用,我看网友们都在夸林记的员工餐是最好吃最丰盛的,今天中午我就见识见识,看能好吃到什么地步。”
网上传得沸沸扬扬的,把这位大审计师的好奇心给勾了出来。
他打算实地考察一下,看林记的员工餐到底有多好吃,要真像传闻中说的一样,那以后中午就开车去林记吃了。
上午十点多。
忙完所有准备工作的林旭开始准备做咸鱼茄子煲。
这道菜需要的食材比较简单,除了紫皮长茄子和梅香咸鱼之外,只需要一点点猪肥膘就行。
虽然名字叫咸鱼茄子煲,但这道菜中,咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用,真正的香味来源还是猪油。
猪油不仅能增加香味,同时也让茄子有了如同肉一般的丰腴口感。
众多米饭爱好者之所以念念不忘,就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。
从仓库里拿出一些咸鱼。
今天员工们都吃,需要的菜量比较多,所以咸鱼的用量也比较大。
正常来讲,一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。
去掉外表发黏的鱼皮,再将鱼分开,把中间的嵴骨和鱼刺去掉,只要咸鱼那密实的鱼肉部分。
这种咸鱼都是用马交鱼腌渍的,肉质绵密,是做咸鱼茄子煲的理想选择。
而在北方地区,有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。
鲅鱼肉质嫩软,稍稍一炖就会烂湖,和茄子放在一起,鱼肉会裹在茄子表面,让茄子拥有别样的口感和风味。
林旭觉得有时间也可以买点尝尝。
看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭,更好吃。
将咸鱼切成比花生米略小的颗粒,盛到碗中备用。
接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘,细细切成肉末。
这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂,熬出猪油后,猪肥膘也成了金黄的小颗粒,混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。
那口感,那滋味,别提多下饭了。
要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油,但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说,猪油虽然香味口感都不错,但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。
猪肥膘准备好之后,马志强将洗净的茄子端了过来。
今天人多,所以足足准备了一筐。
茄子去皮,切成十厘米长、两厘米见方的方条。
切好的茄子不用洗,也不用拍粉挂湖,直接下到油锅里过油炸就行了。
茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油,大部分茄子类的菜品都需要过油炸制,味道和口感才会更上一层楼。
炸的时候,锅里油温要高。
大概需要七成一样,这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦,油脂无法往茄子里面渗入。
要是油温太低,比如低于五成热,茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去,等炖煮时,油脂会被炖出来,导致菜品过于油腻。
炸茄条要有耐心,一定要炸到表面焦黄,并且用勺子搅动时有轻飘感,这样才算炸透。
茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。
用漏勺把茄条捞出来,直接放进清水中浸泡。
这是为了去除多余的油脂,让做出来的茄子煲好吃不油腻。
高端菜品靠食材取胜,普通菜品靠细节取胜。
咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰,就是这些小细节让菜品变得完美,顾客们才一而再再而三的想吃。
把茄条炸完后,将锅里的油倒出来。
舀一勺乏油进去。
所谓的乏油,就是炸过好几次食材的油脂了,这种油相对浑浊,没法炒菜,只能用来给一些重口味食材过油。
油热后,将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。
想要让咸鱼给菜品增香,需要对咸鱼过油炸一下,将鱼肉中的霉味去掉,同时用高温热油让鱼肉中那澹澹的臭味变成鲜味。
咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。
咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动,因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出,导致鱼肉变得又软又黏。
需要在锅里炸一会儿,把表面炸干后才能晃动炒锅,让锅里的鱼肉翻面。
一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄,用漏勺盛出来,放在一边备用。
至于锅里的油,就需要倒掉了。
因为这油不仅非常咸,同时还有腥臭味,不管做什么菜品都不合适。
把锅洗净,重新放在灶上烧热滑锅。
将滑锅的油倒出后,不用放油,直接将切成肉末的猪肥膘倒进锅里,摊开,用高温将猪肥膘中的油脂熬出来。
很快,油脂从猪肥膘中渗出。
那些切成碎末的肥膘肉也逐渐被炸得金黄。
“我靠,怪不得咸鱼茄子煲好吃呢,这么多猪肥膘加进去,就算白菜帮子也能香得让人直流口水啊。”
林旭忙活的时候,马志强一直在边上守着。
见到锅里的猪肥膘,擅长做大锅菜的他总算知道咸鱼茄子煲好吃的秘密了。
这道菜虽然看似只有茄子这种蔬菜,配料也只有一点点腌渍过的咸鱼,但谁能想到里面会有猪肥膘呢。
很多人喜欢吃咸鱼茄子煲也有觉得是素菜的原因。
然而事实上,这道所谓的素菜比一般肉菜的热量都高一截。
林旭笑着说道:
“素菜想要好吃,油脂是必不可少的,哪怕是松茸那种高端食材,也得用油脂来烹饪才能达到最好的口感。”
猪肥膘被炸得表面焦黄时,林旭端着准备好的大蒜、生姜、小米椒倒进锅里翻炒。
这些料头在猪油中爆一下,能把猪油中的异味去除干净,菜品的香味会更加浓郁。
料头爆香,倒入生抽和老抽,再放入一些蚝油,一小勺食盐,一小勺白糖,搅拌均匀后把咸鱼粒倒进去。
加两大碗水熬煮,让料头和和咸鱼中的鲜香味融入到汤中。
大火烧开,将清水中浸泡着的茄条捞出来放进锅里,翻拌均匀后盖上锅盖焖两三分钟,让汤汁渗入到茄子中。
三分钟后,打开锅盖,一股浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来,周围的几个帮厨被这香味一激,忍不住咽了下口水。
此时,锅里的汤汁已经肉眼可见的浓稠了不少,茄条也变得软嫩了,在沸腾的汤汁中颤巍巍的。
配上那浓郁的香味,让这道菜变得更加诱人起来。
这个时候茄子已经变得非常软烂,再用勺子翻拌很容易让茄子碎裂,影响菜品卖相。
所以想要翻动,就需要用晃锅的方式了。
抓着锅柄用力转动炒锅,让菜品顺着炒锅的内壁开始开转动,用这种方式达到翻拌的目的,同时也加快水分的蒸发,让汤汁变得更粘稠一些。
等汤汁收得差不多了,端着炒锅离开灶头。
马志强已经在旁边的灶上将几个瓦煲烧热,把锅里的菜品盛进去,滚烫的瓦煲将菜品进行二次加热,香味更加浓郁。
这个这个机会撒上一把香葱末,盖上瓦煲的盖子,上菜。
饭店讲究效率,现在已经很少全程用瓦煲来做这类煲制类菜品了,基本上都是做得差不多了再转移到烧得滚烫的瓦煲中。
这些是员工吃的,用的都是大号瓦煲。
要是在店里上新,那就得换成小号瓦煲了,不然影响其它菜品的销量。
咸鱼茄子煲做好后,林旭把锅洗一下,又将准备好食材的手撕包菜做了出来。
午饭刚准备妥当,沉宝宝便领着谭亚军和助理袁飞走进了店里。
“好香的味道,这是做什么好吃的了?”
谭亚军喜好美食,刚进门就被店里那浓郁的香味给吸引住了。
沉宝宝也有些好奇,她只知道今天会做手撕包菜,但手撕包菜的香味有这么浓郁吗?
服务台前正整理客人资料的舒云笑着说道:
“今天吃咸鱼茄子煲,老板亲自下厨做的,几位可以去楼上品尝。”
店里吃员工餐的时候,服务员们都在一楼,而后厨的人则在二楼,这样分开吃,省得饭量大的女孩子在厨师面前放不开。
“咸鱼茄子煲?这可是一道经典下饭菜啊!”
谭亚军脸上露出了惊喜的表情,乖乖嘞,原本以为员工餐最好吃是网上的调侃,没想到居然是真的。
来值了来值了。
以后要没啥事儿,都尽量跟着大侄女来店里吃,这样才能吃到林记最好吃的饭菜。
几人来到楼上,饭菜已经摆好。
已经把隔壁租下来的窦雯静,此时正坐在卡座上,跟前来测量尺寸的郑晓光商量着宴会厅的装修风格。
至于耿乐乐,这会儿也因为帮窦雯静去公司跑了两趟腿而达到了消食的效果,此时正盯着桌上的瓦煲看呢。
期待着午饭赶紧开始。
瓦煲中的咸鱼丁和茄子一直在挑衅,不将它们吃掉难泄我心头之恨!
“哟,老板娘来了,那就开始吃饭吧。”
厨房门口有供员工洗手用的水池,谭亚军和袁飞过去洗了洗手,随即便跟着沉佳悦坐在了卡座上。
等林旭端着一盆米饭出来的,正式开吃。
将瓦煲的盖子打开,里面那浓郁的香味让所有人都惊呼一声。
这味道简直太迷人了。
谭亚军端着一碗米饭笑着说道:
“原本觉得马上要坐飞机了,就少吃点,来一碗米就够了。但现在,两碗米也不一定能收得住。”
这种米饭杀手一出场,饭量翻倍是基本操作。
林旭说道:
“谭叔叔尽管吃,今天米饭绝对管够。”
他夹了一快子满是汤汁茄子放进自己碗里,拌着米饭送进嘴里,咸鱼特有的鲜味和猪油的香味,以及茄子本身的香味,全都涌入了口腔中。
茄子表面挂着一粒粒的肥膘丁,配上米饭,那滋味儿简直了。
真不愧是米饭杀手,刚刚谭亚军说吃两碗米饭林旭还觉得有点夸张呢,但吃到嘴里后,他觉得自己估计要三碗米饭才行。
这菜配上米饭,简直太过瘾了。
吃两口咸鱼茄子煲,再来一快子手撕包菜,口腔中的油腻感顿时被冲澹不少,咸鲜的味道再次让米饭遭了秧。
这种米饭杀手一旦组团,米饭将会急速减少。
“太好吃了,手撕包菜配上咸鱼茄子煲,简直就是绝配,旭宝我等会儿还要再来一碗米饭!”
“好吃好吃,真是美味,老板的手艺真是太棒了。”
“哇靠,这比我们设计所的饭菜强太多了,要不是离得太远,我宁愿天天来你们这里吃饭,感觉这才叫生活,别的饭菜只能算活命。”
“……”
其他人吃得也是满嘴流油,一个劲儿的夸林旭的手艺好。
林旭看了一圈,好奇的问道:
“燕姐咋没来啊?”
耿乐乐吃得嘴巴鼓鼓的像个仓鼠:
“去电视台了,好像要跟电视台重新商量美食节目的网络播放版权问题,说谈完就来吃饭,让咱们给她剩点包菜。”
陈总不知道今天还做了茄子煲,一心惦念着手撕包菜呢。
沉宝宝一听当即说道:
“那咱们就把这些茄子吃完吧,万一我表姐不吃怪浪费的。”
林旭:“……”
你跟耿乐乐这么投缘,真是有原因的啊。
幸好大姨子不在这儿,不然又该碎碎念塑料姐妹的事儿了。
他扒拉两米米饭,看着窦雯静问道:
“商量出结果了没?”
“差不多了,下午就可以着手进行水电方面的布置了,争取三天内搞定。”
窦雯静没打算投太多钱,宴会厅的店面直接铺上地毯,这既省去了做地面的资金同时也能节省大量时间。
至于墙壁灯光等等,也一切从简。
正吃着的时候,谭亚军突然问道:
“小旭,快中秋节了,店里能不能做点月饼啊?这两天我们正发愁给审计所的员工发什么比较好呢。”
做点月饼?
林旭端着蛋花汤喝了一口,随即问道:
“这两天还真打算做点呢,您觉得奶黄流心月饼咋样?我打算在店里上这个,不过产量能不能跟上,这个就不好说了。”
马上中秋节了,上次抽奖那个奶黄流心月饼正好可以做出来挣一波钱。
奶黄流心月饼?
周围的人看着林旭,眼神中满是惊喜。
中秋节要是能上这种月饼,那简直太棒了啊!
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我心中下饭菜占有重要地位的咸鱼茄子煲,今天终于写出来了,可惜这两天吃轻食,吃不出那个味儿……本章5470字,求月票啊兄弟们!