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第173章 味道的规律
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“在开始观察我做菜之前,我想听听你们是怎样理解烹饪的?”

食客天堂的后厨里,杨洛握着薄刃刀看着身后的八个学生,案板上放着大块儿的里脊。

“烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。”伍兴思首先举手,将烹饪定义娓娓道来。

杨洛听得一阵头大:“别背课本上的,告诉我你们是怎么理解的,你们觉得烹饪到底是什么?”

“烹饪……是从食材到美食的过程。”

“还有呢?”

“烹饪是味道组合的催化剂。”

杨洛点点头:“能不能更精准一点?”

“烹饪是让食材本身的味道相互纠缠组合,最后形成最佳、最完美、最符合人类口味的过程和方式。”元语冰摆着手指头说完,然后满脸期待地抬头看向杨洛,“老板,我说的对不对?”

“嗯,理解到这种程度的话也就差不多了,”杨洛点点头,举起刀切下一片里脊肉,“其实在这个世界上,所有东西都有自己独特的味道,不管是石头、砂砾还是水,都会有,而人类的味蕾所能感知的味道,只不过是沧海一粟,在这其中,我们所能感受到的最清晰的味道就是酸、甜、苦、咸。”

“不是还有辣吗?川菜不就是以辣闻名?”

杨洛闻声摇了摇头:“我知道现在的教材为了方便学生理解,会把辣归到味道之中,但其实辣不是一种味道,而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉,所以在烹饪的过程之中,辣味仅仅只是食材中的释放,而缺少组合。”

闻声,有几个非常认真女孩掏出笔记本开始记录。

“不用记下,这不是重点。”

“哦哦,好的……”

杨洛转过身将剩下的里脊切片,同时继续开口:“我要说的重点是,其实在现实生活中,有很多不是专业厨师的人,他们做出来的菜也非常美味,因为他们习惯在配料、酱汁上下功夫,只要这两者做得好,就算不是很好的食材也能做出很鲜美的味道,但对于专业厨师来讲这种食物并不能叫做美食。”

“好吃还不能叫做美食吗?”郭淳一脸疑惑。

“没错,我们打个比方来说,市中心开餐厅的厨师a有一种神秘的配方,不管是什么食材,都可以做出美好的味道,那我可以说我的厨艺已经很好了吗?”

伍兴思闻声摇头:“当然不能,那只是酱料的功劳,别人拿到这份配方一样可以做出很好吃的东西啊!”

“没错,这就是烹饪与烹饪之间的区别,专业的美食厨师不会用配料掩盖食材的味道,而是会尽量发挥食材本身的味道,”杨洛说着话,里脊肉放入水晶碗里。

元语冰的思维十分敏捷,迅速就从中抓住了重点:“但如果是这样的话,是不是就代表着,每种不同的食材都有不同的烹饪方式?”

“对,而且不止是每种食材有不同的烹饪方法,就算是不同食材之间的相互组合,也有不同的手法,甚至……”杨洛停下手里的动作,隔着窗户看了眼外面高升的太阳,“甚至做这道菜时是阴天还是雨天,是中午还是下午,是春夏秋冬的哪个季节,都会造成一定的影响。”

郭淳闻声一愣:“有这么邪乎吗?”

“邪乎的很,甚至比我说的更邪乎。”

闻声,几个人开始思考。

“可是课本上说,味道的完全散发,都是遵循着一定的烹饪规律的,可您的意思是做菜根本没有规律可言吗?”元语冰皱眉。

“有规律,但是这种规律只能在烹饪的过程中才能发觉,”杨洛伸手将炉灶点燃,烧热油后撒入葱姜蒜,“虽然在烹饪每种食材的时候,手法、火候都会有所差距,但其实这些差别也都是跟随规律来的,这就要求美食厨师可以去用心感受食材的变化,从而掌控这种规律。”

“规律……”

“很难理解吗?”

众人闻声点头。

“比如说你在大街上看到一个建筑,很和谐很美,但是让你说它到底哪儿好,你可能说不出来,你继续走,又发现了另一个很美很和谐的建筑,结果同上,但你知道它是美的。”

杨洛在手里比划了两下:“这就像味道,有食客吃了你的菜觉得真好吃,无与伦比的好吃,但你问他怎么好吃?他或许也说不上来,但他就是知道这盘菜很好吃,这种感觉就叫做规律,专业厨师可以抓住这种规律,而食客却不能。”

众人听了还是摇头,感觉疑惑根本没有减少。

“还要再说的简单一点?”

“要!”

“这世界上每件事物的发展,都符合一定的美学定律,美这件事是有逻辑有规律的,美味同样也是如此。”杨洛说,“你们要去体会它,当然,不同的厨师有不同的方式,也许对于你这种规律是一种经验,对另一个人却是一种触感。”

元语冰听完举手:“那对老板您呢?”

“对我来说这种规律就是气味,最好的气味,”杨洛将切好的里脊肉下锅,并指了指自己的鼻子,“我可以从烹饪中的气味变化里,感受到那种规律。”

“气味的变化?我怎么闻不出来?”伍兴思好奇地凑到了炒锅前,“确实什么区别都没有啊?”

“老板不是说了吗,每个人对于规律的感知都不一样。”元语冰边说着,边俯身看向渐渐卷曲的肉片,“不过最直观的变化就是形态和颜色吧?规律可以从这里面找吗?”

杨洛环抱双臂看了半晌:“对于人的感官来说,形态的变化确实是最容易感知的一个,变形、变色都很容易区分,但这也却是最容易受骗的一个。”

“受骗?”元语冰回头看他。

“因为内在的变化和外在的变化并不是同时进行的,”杨洛捡起长长的竹筷在锅内夹起一块肉片。

铺平,切开。

表面已经微微金黄的肉片露出一抹血红的颜色。

“看,内在还是生的,所以只用眼睛去感知食材相互结合的是不是完美还远远不够的,这就是你们要学的,只要你们能够感知到其中的规律,这天底下将再也没有什么味道可以难倒你们。”

闻声,学生们浑身一颤。

再也没有什么味道,可以难倒自己吗?

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