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第四十二章 准备决赛用菜
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钟天正立即回到了厨艺空间,眼下要紧的就是如何在厨艺决赛中取胜,临河镇的海选中,发现了这个世界,还有跟之前厨艺差不多的厨师,钟天正隐约觉得,比之前水平高的厨师肯定会在厨艺大赛中出现。

“厨艺高不代表在决赛中能获胜。”

这是钟天正提高自信心的一个想法。

因此,要准备决赛用菜。

那就做川菜吧。

钟天正要做的是“鱼香肉丝”这道名菜。

“博采众长不如一家独大。做精也许能出奇制胜。”

钟天正决心要把一道菜做到极致。

第一种做法是

干辣椒和花椒记得要炸至棕红色,炸之后油还可以炒蔬菜。豆瓣酱要记得翻炒出红油,而且最后的油要烧的特别的热,这样才能够将蒜末的香味逼出。

将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;白菜叶、姜洗净切片,葱白切段;

将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;然后,将辣椒、花椒切成细末;

用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入,略搅几下,使之调匀;随即放入肉片,再炖,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;

用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。

第二种做法是

里脊肉切大片,用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀;

蒜苗、芹菜、切段,海带切片,大蒜生姜切片,大葱切末;炒锅烧热,放入辣椒、花椒焙干,用擀面杖碾碎;起油锅,油温升至7成热时,下入葱末、姜蒜片爆香,放入郫县豆瓣酱炒香,加水 和适量的盐煮开;

将青 菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中;将里 脊肉一片一片的放入锅中烫至熟,捞入盘中,锅中汤汁加味精调味倒入盘中;将花 椒辣椒末撒在碗中;

淋上热油。

“感觉好像根本没出味。”钟天正心想。

第三种是将

猪里脊肉切成片后用少许酱油(生抽)和水淀粉浆一下,加点料酒和盐入味;芹菜洗净切成段, 莴笋叶洗净切成段;

葱、姜切丝,蒜剁泥;热锅冷油放入干红辣椒、花椒,小火慢热至油红,放入葱、姜、蒜翻炒几下;将调料铲出来芳一边,留一些油将辅菜放入大火炒脆,将辅菜盛到碗底平铺;

豆瓣辣酱用炒出来油炒散,与炒过的调料一同的放入少量水,开锅放入少许盐、生抽、味精、糖,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉熟后连汤一起装入碗内;

将花椒(不怕麻可以用花椒面)、辣椒面均匀洒在碗中(喜欢蒜香的可以放蒜蓉),将锅洗净烧热,将油烧至高温后均匀淋在肉片即可。

做法四是将

将瘦肉切成 约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。白菜洗净 ,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。转大火, 将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。

加入肉汤 ,烧沸。将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。

将肉片和汤 汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

锅洗净擦干 ,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

做法五是将

里脊肉顺茬切成薄片,裹淀粉腌制备用,蘑菇洗干净撕开,生菜洗干净备用,葱斜 切,生姜切成厚片,蒜切片一半,切碎末一半。锅内倒油,油热以后,加入郫县豆瓣炒出香味,放入葱蒜姜、干辣椒,翻炒后加入适量水。等水开后 ,将肉片一片一片划入锅中,肉片变色后捞出,放在已经垫好生菜的碗里。

将锅洗干 净,烧热油,碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒,油热后,浇至辣椒粉和花椒上,撒上切好的蒜苗碎末,即可食用。

做法六是将

将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊,涂抹在肉片上。将花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出切成细末。用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶,调料放入。随即放入 肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将辣椒、花椒末撒上。

用植物油烧开,淋在肉片上,即可使麻、辣、浓香四溢。

做法七是将

准备所 需要的食材,里脊肉切成薄片。里脊肉用生抽、干淀粉、胡椒粉上浆。包菜洗 净,撕成大片。香葱去掉葱 白洗净后切成段。干红辣椒用水泡软,剪成丝。热锅凉油放 入花椒的辣椒用小火翻炒。辣椒炒出香味后盛出备用。在炒辣椒的油 里放入郫县豆瓣酱小火翻炒。炒香后放入一 半的蒜泥翻炒。放入白糖。倒入适量 的高汤或者清水煮开后放入盐调味。放入包菜叶烫软。包菜烫软后 捞出,垫在容器的底部。锅里的汤再次烧开,放入浆好的肉片。放入鲜鸡汁。肉片变色后 连汤一起倒入容器里。放上炸好的辣椒,蒜泥和香葱。炒勺里放油 ,烧热。浇在放了蒜 泥、香葱的肉片上。

做法八是将

姜分两半一半切片,一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒油、姜末,淀粉、蛋清拌匀 腌制待用。一个盆子待用(用来装菜的)。其他蔬菜按照菜性采取相应措施,例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用,菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用。

锅内入少量油烧热,入盐、较易熟的菜品(譬如:白菜、莴笋叶神马的)略炒断生出锅铺到盆子里。锅内再入油烧热,入豆 瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿,入水预估能没过所有食材的量。转大火煮沸后下入需要煮的菜品,煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒。

锅入油,大火 烧旺关火,将锅内旺油均匀浇洒在菜盆即可。

做法九是将瘦肉洗 净后切成薄片,生菜洗净,姜、蒜洗净切片,葱切成花,干辣椒切碎备用,锅中放油烧热,放入姜片、蒜片爆香,加少许盐、味精,把生菜炒至断生盛入碗中,鸡蛋打入碗中,留蛋清,加淀粉打匀,将肉片放入蛋液中拌匀,

锅中留少许油,爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱,再加入水和少许淀粉勾芡,接着放入肉片煮透,盛出倒在生菜上,撒上葱花即可。

做法十是将猪里脊肉切 片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上。白菜洗净取叶、姜洗净切片,葱白切段。

将35克植物 油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出。然后,将辣椒、花椒切成细末。用锅中油爆炒豆瓣辣酱,一将白菜嫩叶、葱白、姜、内汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀,随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。

用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。

做法十一是将面筋切成大片,加入精盐 0.5克、味精 0.5克、水淀粉 5克,抓拌均匀,制成“肉片”。豆瓣用刀剁 碎。豌豆苗洗净,蒜苗、芹菜洗净切成寸段。

锅置火上,加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出,用力剁成碎末待用。原锅洗净置火上,加入油 40克烧热,下入蒜苗、芹菜,煸炒至断生后捞出。锅内再加入油 50克,烧至五成热时,下入豆瓣酱煸炒 ,待炒出红油后,加入素汤、酱油、精盐,烧沸后下入“肉片”,待肉片入味后,下入豌豆苗、蒜苗、芹菜,然后用味精调味均匀,盛入汤碗内,撒上花椒、辣椒末。

原锅洗净置火上 ,加入油 50克烧沸,浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。

炸花椒、辣椒时,火力不要过大,以免炸糊影响成菜色泽。芹菜、蒜苗、豌 豆类可用元自菜叶代之,将元白菜撕成大片,一同下入锅内烧至入味,盖在肉片上面风味尤佳。

做法十二是将里脊肉先片成薄片。用肉锤锤散组织,使肉变薄变大。

再切成小块。用腌料将肉片腌制约二十分钟。大白菜,芹菜,香葱洗净切段,蒜头,姜磨成蓉。干锅,将干红椒和花椒放锅内先炒香,待凉后红椒切成小段。锅内冷油,先放入干红椒和花椒爆香,再放入蒜蓉,姜蓉爆香。

加入豆瓣酱2大匙,炒至出红油。加入高汤或是清水,砂糖1茶匙及香葱段。煮至开后,放入腌好的肉片,煮时不要翻动,直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄,很快就熟了。

剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。准备一大碗,碗底先垫上煮好的蔬菜类。再铺上煮好的肉片。锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。

乘热淋在肉片上即可。

第十三种做法是将蔬菜洗净(可以选择豆芽菜,白菜,青菜等)。鲜辣椒去蒂去籽洗净切片。准备好所有的材料。猪里脊肉切片(不用太薄,否则口感不过瘾),加鸡蛋,料酒,盐,淀粉抓匀腌制10分钟。蔬菜入沸水锅焯熟后捞起,垫入碗底。

热油锅(油多点),入肉片划散,发白断生后捞起备用。

剩下油锅添加辣椒油,入干辣椒,蒜瓣炒香,入豆瓣酱,泡辣椒炒出红油。入鲜辣椒片翻炒均匀,加清水,盐,少量老抽煮沸。

肉片入沸水汤汁中用筷子划散,再次煮沸后肉片连汤一起倒入垫有蔬菜的碗中。另起油锅,入花椒煎炸至花椒变色后,热油倒在肉片上。

“嗯,稍微改进一点,融合这些做法中的精髓,就可以了!”

钟天正十三种做法结束,才算露出了笑意。

“决赛!有望了!”(未完待续)

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