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第一百二十九章 真正高档的生鱼片
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其实做菜简单,前期准备工作难,繁琐。

家常菜都是洗洗弄弄,直接炒,掌握火候跟调料放入时间,基本就八九不离十。

但是饭店的菜为什么好吃,是因为主食材也好,配菜也好,配料也好,都是经过精心计算的,当然菜谱都有定量。关键是主食材的处理流程,配菜的处理流程。

比如嫩牛肉火锅,有些连锁品牌做的就特别好吃,是因为嫩牛肉要经过手工跌打,过油过淀粉过蛋清等,有些讲究的甚至会喷蜜水,并且香薰。很多讲究的流程,都特别耗成本,所有口味相差悬殊,价钱也相差悬殊。

更何况是牛肉的选材。

这里头需要讲究的多了,所以除了食材选取,食材处理流程是最为关键的,也是核心。

食材处理流程与料理流程是一体的,有些顶尖大厨会亲自处理食材,当然,交给副手处理的食材,都会直接检验,过关了才会选用。

像千人百鱼宴,这一百道鱼,分配到每一桌,怎么个搭配,其中肯定有重样的,有不重样的,怎么搭配好。

比如各种口味都要有,不能一桌上全是辣的处理,不能一桌全是苏杭的清甜处理。

每一种鱼的前处理,多少个流程,分解出来,分配给每个人去完成。

唐芊芊还是头一次面对这种问题,毕竟那么多菜,要指挥跟着她的几个人。

刚开始还频频来问孙林,后来就自己能够全部处置。

孙林暗自好笑,这是西式餐厅成为主厨必须要会的一步,无法在心中纵览全局,就不是个合格的主厨。

唐芊芊算是对孙林服气,一百种鱼的做法,所有流程孙林都能迅速编排好。

忙到半夜,孙林还有余力把第二天的厨房分配做好,他们一共六个组,每个组自己的工作,还有各个组交叉的工作,全部分配好,就像是一台人形超级计算机,事无巨细,安排妥当。

唐芊芊真想劈开他的脑袋,看看到底是怎么做的。

明天上午的任务,就是处理需要保鲜的配料。下午开始就是处理主食材。

然后就是等着做菜。

收工时孙林让人送来了锡纸花甲跟小龙虾,啤酒。

就连杨华大少也饶有兴趣地等到半夜,跟着一起吃锡纸花甲粉,一个劲喊好吃。

吃完就各自散去,周斌的父母带着人留在这边,从半夜开始就要从船上运鱼过来,不能有任何的闪失。

周斌他们的乡书记叫做梁宏友,是个精细人,宁愿劳累一点,多跑几趟,也要确保所有鱼都没有任何的损伤,始终保持鲜活。

今天夜宵档那边会很晚打烊,会做不少夜宵送过来,肚子要吃饱。

周斌执意留下来陪着他父母守夜,孙林也就随他。

第二天早上孙林赶到杏花楼,在梁宏达的陪同下细细看过每一箱鱼。

这些都是孙任健厂子里直接拉过来的大铁箱子,都配备了增氧设备,光是这些就花了不少钱。

这些鱼都保持着鲜活,没有任何损伤,实在是不容易。

就连稍晚些赶到的唐瑞翰老爷子也是赞不绝口,这些鱼的卖相一看就不错,之前卖不出去,真是可惜了。没办法,劣币驱逐良币,老百姓只看价钱不看品质,鱼贩子真心不敢冒险。

“早些说这事情,我们唐家旗下的餐厅也全部拿这鱼,也慷慨一回。”唐瑞翰如是说。

当他看到一部分鱼已经被捞起来开始处理,觉得有些讶异,“这个天不会坏?”

孙林笑着说道:“这是做生鱼片。”

生鱼片,没错,生鱼片。

唐瑞翰更加吃惊,“淡水鱼也能做生鱼片?真是闻所未闻!”

孙林哈哈一笑,“淡水鱼本来就能做生鱼片,只不过体内病菌比海鱼多,但是这些病菌大多寄生于鱼的血液和表皮。清江鱼水质好本来就病菌很少,还有梁书记他们特别讲究,千里迢迢从鄂北过来,所有的鱼基本上完好无损。因为破皮处很容易滋生细菌。只要处理的时候掌握好放血技巧,让细菌随血液排出体外,肉质也能更加洁白细嫩。”

唐瑞翰看着孙林亲自示范,把刀尖伸进鱼鳃,轻轻一用力,斩断鱼头上部附着在细脊骨上的动脉血管,双手握着鱼的头和尾巴,用力把鱼弯曲,让鱼头朝下流出鱼血,然后把鱼放入清水池里,任其挣扎游动,直至流尽体内最后一滴血。他不禁赞叹道:“真是白活了,一直以为生鱼片是日人的发明。”

“哼!不学无术,真是贻笑大方。”

一声冷哼传来,唐昌远老爷子带着于海波等人走了过来。

唐昌远看了看唐瑞翰,翻着白眼,“我们的老祖宗啊,在周朝就已经开始吃生鱼片,公元前8年。出土青铜器上有过记载,周朝大军击败来犯蛮夷,主将宴请宾客庆祝,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事:‘饮御诸友,炮鳖脍鲤’,“脍鲤”就是生鲤鱼。成语脍炙人口,就是在说鱼脍。可惜有些数典忘宗之辈,是不知道这些的。”

孙林愕然,很显然唐昌远话语之中对唐瑞翰有着浓浓的嫌憎,这是怎么回事?

唐瑞翰尴尬地抚了下胸口,叹气道:“昌远,何必如此。”

唐昌远恨声道:“今天是我这小朋友大宴宾客,我就不跟你计较,等会你给我滚的远远的,不要影响老子喝酒的心情。”

说完,他直接带着于海波等人去找梁宏达聊天去了。

老爷子当年插队就是在鄂北,在长阳待过,知道清江鱼的由来。

聊的话题也是如何将野生鱼驯化,人工繁殖培育的事情。

孙林对这个话题很感兴趣,因为他一直记着清江鱼的事情,上一世的记忆里头,长阳已经有人开始进行野生鱼驯化,以及各种新品种培养。到005年的时候,长阳那边已经能够每年向日韩出口00万公斤清江鱼,这些清江鱼基本上在日韩两国都是高档生鱼片。

曾经有日本客商来到长阳考察,当场从河里捞起清江鱼中的斑鳜生吃,吃的嚎啕大哭,直说在日本吃这么好的鱼,要花太多钱。

而后世我们国内太多太多的日料店,各种高逼格,结果呢,吃的都是次等三文鱼跟金枪等生鱼片。

这真是个莫大的讽刺。

孙林甚至想,在网络上散布淡水鱼不能用来做生鱼片消息的水军,应该就是日韩两国的商人。

除了清江鱼,国内还有好几个地方的水质很不错,出产的鱼适合出口,比如千岛湖、丹江口等。

每年大量的上好淡水鱼出口到日韩、欧美,自己的日料店却吃不到,也是悲哀。

后世大量的烤鱼连锁品牌,都后来都做滥了,用的根本就不是清江鱼,而是以鲶鱼为主的便宜鱼种。

真正用来烧烤的是清江鱼五大品种之一的斑点叉尾鮰,外表有点像鲶鱼,但是尾巴是开叉的,而且整个看起来还是不一样。

想想这些黑心商贩让食客吃鲶鱼,也真是无奈。(未完待续)

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