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127、熏腊肉
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随城虽然不是北方, 但一到冬季,气温也会降到零度以下,而且冬季还时常遇上阴雨天, 潮湿阴冷得简直不像在人间。因此, 在以前没有楼房的时候, 随城人家不管是有钱与否, 家里都会有一间房拿来做火塘。在地上挖一个浅浅的坑,把木柴放在坑里燃起火焰,遇到实在天冷的时候, 旁边再放一点红薯干之类的小零食,火上架一个大铁壶烧水喝,一家人就在火塘里围坐,从早到晚。

也因此,随城人爱吃烟熏腊味, 不仅仅是猪肉, 什么都可以拿来熏一熏。冬季火塘里开始生起火,主人家就逐渐的往火塘上挂猪肉和鸡鸭鱼, 更有钱一点的会挂驴肉和牛肉。如果能挂满, 就能知道这家人今年过得肯定很滋润。

和普通的风干不一样,烟熏出来的腊味更干, 在吃的时候, 多了一种烟熏的香味。而在不同的腊味种类里,叶夭钟爱的是腊肉、腊肠和腊鸭。

叶宅以前也有一间这样的火塘, 单独的屋子, 在花园的侧边,挨着做烧鹅的炉子。叶仕理建这个倒不是为了取暖,而是为了实验各种腊味的方子。他严禁叶夭和叶琪两姐妹靠近, 但她俩哪儿会那么听话?时常趁他不注意就溜进去烤个红薯烤个栗子什么的。

这些都是叶夭不能忘记的少时记忆。

看着天气逐渐转冷,她就琢磨着要开始熏腊味了。之前叶宅的那间火塘早就没了,就算是重建了,在市区里也不好动明火。但这怎么能为难住把吃腊味视为传统的随城人呢?——现在随城郊区和乡下,有很多人家专门出租火塘,还负责熏好,只要把肉买了送过去就行。

叶夭就包了这样一个小院子,是一对老夫妻住着,有三间火塘。因为要熏的量比较大,她还找了村里面的其他人来做临时工帮忙。穆成一下车,走进院子里看到的就是工人们正在腌肉的场景。

地上摆了大概几十个木盆,放着已经洗好的大快大块的猪肉,还有已经灌好的香肠,还有一只只的整鸭,看上去蔚为壮观。

“这得有多少肉啊?”他惊叹道。

“除了我夜宵摊上要用到的,还有放在珍玉楼上卖,所以看上去会比较多。”叶夭解释道。

穆成知道珍玉楼,他还买了辣椒酱和香菇牛肉酱,对它们赞不绝口,不过如果是放在珍玉楼卖的话,这些量好像又不大够了。

“对,不太够。”叶夭承认,“所以只会限量发售。今年是尝试,等成功了之后明年才会考虑扩大生产。”

本来她不想卖的,不过谢三据理力争,总算给珍玉楼争取来一点份额。

摄像师和收音师早就开始工作了。做腊肉需要先用盐来腌大概二十天左右才能挂在火上熏,现在工人们就是在做这一步。穆成饶有兴趣的看着工人们把一块块的猪肉洗好,晾干,然后再一遍一遍的把盐刷在上面,每一处小角落都不能错过。

“这是土猪肉吗?”

“两头乌,肉质比较好。”

“用来做金华火腿的那种。”

“对。”

他发现工人们用的盐好像不是生活中常见的盐,而且用的也不是同一种盐。穆成作为美食纪录片的导演,见多识广,但也只认出其中一种,因为颜色实在是太特别,而且,价格高昂,称得上是盐中的贵族!

“你用喜马拉雅玫瑰盐来腌肉?”也太奢侈了吧!

粉红色的玫瑰盐这东西,一般也只在高级餐厅中出现。但现在叶夭用来大批量的做腊肉!

看到他认出来了,叶夭兴致勃勃的向他介绍:“不止是玫瑰盐,还有这个黑色的,是夏威夷的熔岩盐,那个是塞浦路斯的海盐。”

穆成倒抽一口气:“就是传说中的‘盐之花’!”

号称盐中的劳斯莱斯,吃高级西餐的时候,主厨往往会在烹饪好的食物上洒那么一点儿。

“对,我用了不同的盐来做实验,然后设置了不同的比例。另外我还打算用不同的木头来熏。像随城这边一般喜欢用柚子树的树枝,我又买了荔枝木和松木,看看最后出来的味道区别大不大。”叶夭说出自己的计划。

穆成第一次见到她就惊讶于她的美貌,并疑惑于有如此美貌竟然还愿意待在厨房?但此刻看到她饱含热情的在对自己介绍这些东西,整个人仿佛在放着光。他这才真正的意识到,她是真的热爱厨房,热爱美食,并且将自己的身心百分百的投入其中,这让他为之感动。

《夜宵江湖》在全国各地拍了很多夜宵摊主,这里面的摊主大多都有一项自己的独门绝艺,但摆地摊对于他们来说,更多的是作为谋生手段。热爱这个词,对于大多数人来说,是很奢侈的。所以能够拍到叶夭,对于这个纪录片来说是一个非常好的补充,从不同的角度来阐述这个江湖。

穆成觉得自己圆满了。

“这个腊肉会在什么时候上架?”他忍不住问。

叶夭正戴着一次性手套在检查一挂已经腌好的肉是不是达到了标准,闻言推算了一下:“腌渍要二十天左右,熏的话也要大概二十天左右,上架应该在十二月底一月初。”

“那我到时候可得再跑一趟随城。”他笑呵呵,太好奇这些被不同的盐腌出来的腊味是什么滋味了。

“过不来也没关系,我每样给你寄点过去。”叶夭对于会吃的人总是很大方。

穆成高兴的应下来。

拍完了这一处之后,他和摄制组回酒店休息了会儿,等着晚上去拍夜宵摊。既然要拍工作场景,叶夭就没空招呼他们吃饭了,于是一行人吃的就是普通的快餐,不过想着待会儿还能趁着工作的时候吃夜宵摊,大家都有意识的少吃了一点儿,把肚子留出来等待晚上。

虽然不是第一次来夜宵摊,但看到在小广场上等待的食客时,他依然要感叹美食的魅力。夜宵摊的食客看到摄像头很热情,还主动的过来打招呼,知道这是拍摄美食纪录片的时候还对摄制组伸出了大拇指:

“你们有眼光,早就该来拍这家了!”

穆成让助理随机采访了一位:“您这是第几次来了?”

姜哲没想到来吃个夜宵摊还能被揪住采访,问清楚是干什么后,他赶紧先整理了一下发型和衣着。要是被自己那群粉丝看到自己的邋遢样,他这c站最帅测评类up主的名头还要不要了!

“我来实地吃不算多,大概一个月来一次,因为住得太远了。不过每个礼拜我都有叫外卖。”

助理问他:“您住哪儿?”

“城北,过来坐地铁的话要差不多一个小时了。”

“是挺远。不过一个礼拜叫一次外卖的频率其实也挺高的了。”

姜哲微笑:“如果不是这家定价比较贵,一天吃一次也可以。”

“那你觉得这家好吃的点在哪里?”

姜哲秉持着自己it科技类博主的严谨,侃侃而谈:“第一吧,是叶老板的手艺真的没得说,这个比较主观也比较个人,我不好详细说,不过你看这些排队的人就知道了;第二是叶老板经常换菜单,所以对我比较有吸引力。第三呢,是叶老板做生意真的非常讲良心,不仅食材当季,非常新鲜,油啊这些也都用得很好。我拿她的东西去做过测评,各项数值都很优秀,甚至优秀得过分,所以我点这家的外卖,我爸妈一点意见都没有。最后就是,叶老板的细节真的做得很无敌,我在城北叫城南的外卖,一个小时车程,但拿到手的时候都还是热的,就很赞。”

一二三四,安排得明明白白。

助理暗自感慨,所以成本高不高、食材好不好、做生意良心不良心,食客其实是可以感受得到的。

他又采访了另外一个食客。

“您也是老食客吗?”

“对,我每天都来。”

助理有点吃惊;“每天都来?”

“对啊。”食客理所当然,然后对着他吐槽:“你是不知道,我上个月就比消费金额的第三名差了一百多块钱!就因为这一百多块钱,约不上叶老板的私宴!”简直是要怄死了!所以这个月他坚持每天都来消费,然后买买买,一定要挤进去前三名!当然,作为有钱人士,不用自己每天来,有时候让跑腿来,让他登陆自己的会员后台扫码买单就行。

助理充分了解过夜宵摊,自然知道叶宅小宴这个区块,他好奇的问食客:“您是想要预约1999的那个套餐吗?”

食客一脸莫名其妙:“都花这么大力气了,肯定是预约9999一位的私宴啊!我家里一堆人都等着呢。”上次没挤进前三,害他被家人臭骂了一顿,连这么点小事都办不好,以后还怎么能担当起家业!太难了!

助理抱拳:原来是富二代,失敬,失敬!

摄制组为了拍够素材,在夜宵摊上整整拍了两天。第三天的时候,终于等到夜宵摊推出了新品——炭烤生蚝!

作者有话要说:  小时候,每次去外婆家,就很爱往火塘里钻,听他们家长里短。

现在农村已经很少有了,大家都是烤电炉子,就,不太有以前那种乐趣了。

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