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第五百三十六章 九转大肠
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孔白墨的菜品上桌,不用过多的介绍。

开盖后,只要能看到的人都知道这道菜的名字。

鲁菜料理的极致体现——九转大肠!

这道菜是清朝光绪初年,泉城九华楼酒店创制的菜品。

开始名为红烧大肠,后经过多次改进味道提高后,受到众多文人雅士喜欢,为了将这道菜的逼格拔高,于是取九转金丹的典故,将这道菜改名为九转大肠,流传至今。

是鲁菜最为著名也是最为经典的菜品。

这道菜的做法不易,工序也十分繁复,极少人会在家里做,所以一直也是鲁菜饭馆的当家菜色。

不管是红白喜宴还是聚餐,这道菜几乎都是必点菜品。

在鲁菜中的具体地位,堪比淮扬餐厅的大煮干丝,属于极吃厨师基本功的菜色。

孔白墨端上来这一盘九转大肠,从外形来看没有一点问题。

不过……众人现在更好奇的是他究竟抽到了什么题目,居然能够这么好运气的直接端上来一道改都不用改的菜品。

要知道就连麻婆豆腐都用了不一样的创意。

要是孔白墨能够抽到一个连创意都不用更新的,绝对会遭人妒忌。

这时,孔白墨交上题纸,众人也终于看得清楚。

“内脏、豆、味道丰富。”

这个题目一出,所有人都感慨孔白墨的运气。

不知道上辈子得扶多少老奶奶过马路才能换回这个题目。

要知道苏子放他们几个为了构思差不多的场景和菜品融合的画面,几乎是要绞尽脑汁,终于才算合格。

要是有孔白墨这么简单,只怕他们做菜的时候都能笑出声来。

不过还有一点疑问困扰着他们。

“豆?”

九转大肠这道菜可没有哪里是会用到豆子的,可是看孔白墨做的菜品,也不像是放了豆子在其中。

几个念头闪过脑海,又被苏子放赶出脑海。

连他都不可能在九转大肠里直接加入豆子,孔白墨肯定不会这么干。

可是能想到的豆子就这么多种,如果不是直接将豆子加进去,还有什么办法可以融入这道菜?

愣了一下,苏子放眼神瞥过孔白墨的料理台,上面有一台豆浆机引起他的注意。

要知道对苏子放来说,豆浆几乎是陪伴了他大半个厨师生涯的厨具。

现在光是看着那台豆浆机,苏子放都能清晰地说出它的型号、厂家、价格、打豆浆时的原料比例和用时……

当然,最重要的是,他知道豆浆之后可以做什么!

脑筋一转,瞬间有明白孔白墨是怎么将豆子融入到九转大肠中的。

而且这个方法,赵晓曼在做九转福肠的时候也用过!

边上,马经纶看了一眼,低声道:“素鸡!”

其他几名厨师也恍然大悟。

“原来如此!”

素鸡是经典的传统豆制食品,可以上溯到梁武帝时代。

当时梁武帝信佛,便以素鸡替代肉食,此后在民间流传,在华夏各地都有分布,是著名的素仿荤的食材。

直到现在,许多素食餐厅都是用素鸡来制作仿荤菜。

几人看着孔白墨端上去的盘子中,有几个的确长相和别的不一样的,应该就是用掏空的素鸡制作的仿大肠。

评委们看了一眼,点点头表示赞许,却没有先动筷子,反而是看向任家华。

“任老,这道菜您先说说?”

台下几人一看这个情况,这个明显就是有瓜能吃的节奏,顿时关注起来。

任家华浅笑着,也没推辞,夹起一筷子送入口中。

是正经的大肠!

肠衣带着些酥脆,有焦糖的味道,一口咬下,外焦里嫩,肠壁内部吸足了汤汁,口感绵软却不是入口即化的绵烂。

而是带着些许回弹的那种筋道,在唇齿撕咬间有一点若有若无的不舍,可是又不会过韧。

属于那种多一分则烂,少一分则韧的恰到好处的口味。

光是看着任家华品尝,苏子放几人的口水都分泌加快数分。

加上九转大肠本身就是一道重口味的菜品,里面蚝油、生抽、汤色、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉全都在内。

厨师们的嗅觉又比较灵敏,现在一呼吸全都是九转大肠的芬芳。

竟是让他们也有些忍不住想吃一口。

任家华不紧不慢吃了一口,又换了一块素鸡做的仿大肠咬下。

同样的多汁爽弹,筋道的口感保持的完美,而且用了雕刻手法让内里也和肠头的口感一致。

几乎可以以假乱真!

“不错!”

听到任家华点评完,其他评委才赶紧动筷子,品尝着这难得的美味。

任家华这才笑眯眯地看向孔白墨。

“你觉得你师父这道菜你学到了几分?”

苏子放回忆着麻姜说的关系。

孔白墨是孔宴的堂兄,师父是孔逸仙。孔逸仙是孔正明的师弟,成名菜品是九转大肠。

突然有一种在看孔家传人厨房斗争的《百年孤独》版本的既视感。

刚理清思路,就听到孔白墨回答:“三分。”

嗯?

这个回答着实震惊到其他人,包括苏子放在内的台下厨师全都愣愣的看着孔白墨。

一般这种有师承关系的情况,都是学到八九分才差不多。

更少的可能是学到十一分、十二分,青出于蓝胜于蓝。

像是孔白墨这样直说三分的还真是闻所未闻。

评委席也顿时安静下来,看着孔白墨提问道:“为什么是三分?”

孔白墨看着桌上的九转大肠淡定解释道。

“因为师父比较固定,会尽量选用同一标准的食材,如果当天没有合适的食材就不做这道菜。”

“而我觉得,这有违背一个厨师的本心,所以产生了分歧。”

“后来我重新改良了他的做法,将原本用煮的大肠改为蒸。”

“可以再去味的同时进一步保留大肠的口感和韧劲,而且将部分肥油化开,减少因为大肠缘故造成的不能做菜的情况。”

“因为是蒸而不煮,所以后面的很多工序也变了。”

“和师傅教我的完全不同,所以我说这道菜我只学了我师父三分。”

答完,看着众位评委,又补上最后一句。

“不过我觉得我做的九转大肠,不比我师父做的差!”

“起码,我是这么认为的!”

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